ORÍGENES DE LOS ZUMOS INDUSTRIALIZADOS
El hábito de beber zumos de frutas se ha desarrollado a lo largo de muchos siglos en la humanidad, tanto por los aspectos sensoriales de la bebida como por su asociación con lo saludable. Esto se ilustra en la primera parte de esta publicación con pruebas procedentes de estudios sobre el color y el olor de los zumos, en la obra de Plinio el Viejo y en el requisito legal de incluir zumos de cítricos en la dieta básica de la tripulación de los cargueros británicos. Sin embargo, la tecnología para preservar el sabor y el contenido nutricional en la producción industrial a gran escala sólo apareció más recientemente, a mediados del siglo XX, como resultado de los avances en la ciencia y la tecnología de los alimentos.
La extracción de zumos de fruta es un proceso milenario. Existen pruebas de que el zumo de uva se extraía alrededor del 8.000 a.C., probablemente para hacer vino.
Desde sus orígenes, los zumos se han consumido como sabroso acompañamiento de las comidas. Debido a sus atributos sensoriales, se han realizado diversos estudios, como el trabajo de Plinio el Viejo, escrito en Roma en el año 77 d.C., que evaluaba el color y el olor de los zumos de diversas frutas, como pera, mora, uva negra, uva blanca, ciruela, manzana y melocotón.
La producción industrial de zumos de frutas es más reciente en la historia de la humanidad y su desarrollo para el consumo como bebidas envasadas siempre ha estado asociado y ha dependido del desarrollo de la ciencia y la tecnología de los alimentos. El proceso de pasteurización, importante para evitar el deterioro por microorganismos o enzimas, patentado en 1865, permitió a Thomas B. Welch producir en 1869 zumo de uva embotellado.
Combinado con el placer de tomar zumos de frutas con y sin las comidas, el reconocimiento de sus beneficios para la salud fue un factor determinante en la difusión de estas bebidas en la dieta humana, convirtiéndolas en un producto de gran valor comercial. El valor nutritivo fue uno de los cimientos de la comercialización de la limonada y zumo de naranja en Europa entre los siglos XVI y XVIII. Al mismo tiempo, se desarrolló el mercado institucional, como demuestra la Ley de la Marina Mercante de 1867, que obligaba a los buques británicos a llevar zumo de cítricos a bordo para prevenir enfermedades.
La tecnología de pasteurización UHT (temperatura ultra alta), que existe desde 1957, se empezó a utilizar en Brasil en los años 70, lo que permitió envasar las bebidas en recipientes de larga vida. En 1970, Ital creó la primera planta piloto de transformación de zumo concentrado en Brasil y, posteriormente, desarrolló la tecnología de transformación y envasado de zumo de naranja pasteurizado (NFC – not from concentrate), en colaboración con la empresa Tetra Pak.
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