No existe hiper-sabroso, un término que no está avalado por la ciencia y la tecnología alimentarias, ni por la realidad del mercado
Básicamente, la ciencia de los alimentos reconoce la existencia de los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Otros sabores han sido reconocidos por la ciencia, como el Umami y el Kokumi. Además de los sabores, el ser humano es capaz de percibir miles de tipos de aromas diferentes. La industria de los aromas es una de las más importantes en el campo de los aditivos alimentarios.
Los productores de alimentos y bebidas procesados también intentan complacer el paladar de los consumidores utilizando ingredientes y aromas aprobados por las autoridades gubernamentales. Sin embargo, la ciencia y la tecnología aún no han descubierto la forma de dar a los alimentos procesados un “hiper-sabor” que los haga irresistibles para los consumidores.
Vea más información sobre los aromas, aromatizantes y potenciadores del sabor utilizados en los alimentos industrializados:
- Losestudios de Ital, sobre los contenidos de nutrientes declarados en las etiquetas de varios alimentos industrializados muestran que los aditivos utilizados para dar sabor, color y textura, que varían según el tipo de producto y el fabricante.
- El improbable mercado de alimentos y bebidas irresistibles.
- En Brasil, la Ordenanza nº 540 – SVS/MS, del 27 de octubre de 1997, regula y establece los principios fundamentales para la utilización de aditivos en los productos alimentarios.
- Los tipos de aromatizantes existentes: naturales, idénticos a los naturales y artificiales.
AROMAS, INGREDIENTES AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DEL SABOR
Por razones de seguridad o calidad, estos aditivos no pueden omitirse en determinados tipos de alimentos procesados.
En esta categoría se pueden enumerar diversos aditivos. Destacan sobre todo los aditivos naturales para formulaciones de etiquetado limpio, muy comunes en el extranjero y cada vez más difundidos en Brasil.
Los prejuicios hacia los aditivos alimentarios sintéticos también tienden a promover la sustitución de los conservantes tradicionales. Para algunas categorías de productos esto no tiene tanta repercusión, pero para otras sí, lo que hace más compleja la función de conservación para la seguridad de ciertos alimentos procesados.
Los aromas se clasifican en: naturales, idénticos a los naturales y sintéticos/artificiales.
NATURALES
Se extraen de materias primas naturales mediante métodos exclusivamente físicos, microbiológicos o enzimáticos. Ejemplo: la vainillina, obtenida de las semillas de vainilla.
Se extraen de materias primas naturales mediante métodos exclusivamente físicos, microbiológicos o enzimáticos. Ejemplo: la vainillina, obtenida de las semillas de vainilla.
IDÉNTICOS A LOS NATURALES
Cuando se conoce la molécula del aroma, a menudo puede sintetizarse químicamente en el laboratorio o en plantas industriales, lo que reduce enormemente su costo de producción. Los aromas así obtenidos se denominan idénticos a los naturales porque sus moléculas son las mismas. Ejemplo: la vainillina puede sintetizarse de este modo, en lugar de extraerse de las semillas de vainilla.
SINTÉTICOS O ARTIFICIALES
Se consideran aromas artificiales aquellos que se modifican químicamente para mejorarlos. Ejemplo: la etilvanillina, sintetizada a partir de la vainillina, con una potencia de 4 a 5 veces superior.
Ejemplos de ingredientes naturales con funciones aromatizantes
Hierbas (hojas de plantas aromáticas): Apio, Romero, Angélica (raíz y semilla), Bergamota, Manzanilla, Hierba de lemongrass, Cebolleta, Cilantro (hojas), Curry, Hierba de limón, Hinojo, Estragón, Menta, Laurel, Albahaca, Orégano, Perejil, Salvia, Tomillo, Verbena…
Especias y semillas (partes secas de la corteza, bayas, frutos, raíces y tallos de plantas): Azafrán, Romero, Anís, Canela (Ceilán, China, Saigón), Cardamomo, Chili en polvo, Cilantro (semillas), Comino, Clavo, Cúrcuma, Jengibre, Sésamo, Mostaza (negra, marrón, blanca, amarilla), Nuez moscada, Amapola, Pimentón, Páprika, Guindilla (Blanca, Cayena, Jamaicana, Guinea, Negra, Roja, etc.), Rábano picante, Urucum, Enebro. ), Rábano picante, Urucum, Enebro…
Extractos naturales: Regaliz, Alfalfa, Vainilla, Brócoli, Cacao, Café, Manzanilla, Cáscara de naranja amarga, Castaño, Centeno, Cebada, Té, Achicoria, Cúrcuma, Ginseng, Guaraná, Limón, Nuez de cola, Pino, Ruibarbo, Zarzaparrilla…
Florales: Crisantemo, Flor de cerezo, Geranio, Hibisco, Jazmín, Lavanda, Mimosa, Rosa, Flor de saúco, Violeta…
Además de los aromatizantes, también se utilizan potenciadores del sabor y agentes enmascarantes, que incluyen varios tipos de aditivos como glutamatos, inosinatos, maltol, proteínas hidrolizadas, extracto de levadura, compuestos fermentados, sales de ribonucleótidos y extractos de plantas, entre otros.
Estos aditivos se han utilizado ampliamente en productos reformulados, es decir, productos que han sufrido cambios en su formulación como la eliminación o reducción de sal, azúcar, grasas, etc. También se utilizan para enmascarar sabores residuales indeseables que pueden provocar el rechazo de los consumidores.
Panes
En 2019, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 70 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Solamente 10 productos usan aromatizantes.
Galletas
En 2020, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 243 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a las galletas: 173 productos usan aromatizantes; 10 productos usan aromatizantes naturales; 5 productos usan aromatizantes sintéticos idénticos a los naturales; 25 productos usan aromatizantes artificiales; 9 productos usan glutamato monosódico como potenciador del sabor; 2 productos usan inosinato disódico como potenciador del sabor. El glutamato monosódico (INS 621) es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que abunda en la naturaleza. Es comercialmente producido a través de la fermentación. El inosinato disódico (INS 631) es la sal disódica del monofosfato de inosina, una base nitrogenada muy presente en la naturaleza. Aunque puede obtenerse a partir de la fermentación bacteriana de azúcares, suele producirse comercialmente a partir de fuentes animales.
Galletas
En 2021, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 210 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a los pasteles: 150 productos usan aromatizantes; 9 productos usan aromatizantes naturales; 30 productos usan aromatizantes sintéticos idénticos a los naturales; 4 productos usan aroma artificial.
Masas alimenticias
En 2021, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 269 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a las masas, rellenos y salsas: 21 productos usan aromatizantes; 23 productos usan aromatizantes naturales; 7 productos usan aromatizantes sintéticos idénticos a los naturales; ningún producto usa aromatizantes artificiales. Los potenciadores de sabor utilizados son: glutamato de sodio (INS 621) en 41 productos; glutamato de potasio (INS 622) en 1 producto; inosinato disódico (INS 631) en 21 productos; guanilato disódico (INS 627) en 14 productos; 5′-ribonucleótido disódico (INS 635) en 2 productos.
Pizzas
Em 2020, o Ital y ABIA realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 56 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a las pizzas: 3 productos usan aromas naturales; ningún producto usa aromas sintéticos idénticos a los naturales; ningún producto usa aroma artificial.
Yogures
En 2020, Ital y Viva Lácteos realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 150 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. En la producción de algunos tipos de yogur, los aromatizantes se utilizan principalmente para elaborar los preparados y jarabes que se añaden a la mezcla de yogur. Para definir, realzar y/o dar sabor a los yogures, en la muestra de 210 productos: 4 productos usan aromas naturales; 4 productos usan aromas naturales; 4 productos usan aromas sintéticos idénticos a los naturales; ningún producto usa aroma artificial.
Bebidas plant-based
En 2022, Ital y Good Food Institute realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 178 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a las bebidas plant-based: 24 prductos usan aromatozantes; 51 productos usan aromas naturales; 31 productos usan aromas sintéticos idénticos a los naturales; ningún producto usa aroma artificial.
Zumos y otras bebidas sin gas
En 2020, Ital y ABIR realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 217 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a zumos y otras bebidas sin gas: aromas naturales (piña, açaí, acerola, ciruela negra, blueberry, cajú, frutas rojas, jengibre, naranja, lichi, limón, manzana, manzana verde, mango, albahaca, maracuyá, melocotón, granada, mandarina, uva) se usan en 107 (49,3%) bebidas; aromas sintéticos idénticos a los naturales se usan en 7 (3,2%) bebidas; sólo 1 (0,5%) producto usa aroma artificial.
Helados
En 2021, Ital y ABIS realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 180 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a los helados: 77% de los productos usan aromatizantes; 5% de los productos usan aromas naturales; 1.7% de los productos usan aromas sintéticos idénticos a los naturales; 3,3% de los productos usan aromas artificiales.
Hamburguesas
En 2021, Ital y ABIA realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 90 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a las Hamburguesas: 40 productos usan aromas naturales; 13 productos usan aromas sintéticos idénticos a los naturales; ningún producto usa aroma artificial.
Chocolates
En 2022, Ital y ABICAB realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 483 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a los chocolates: 265 productos usan aromatizantes; 21 productos usan aromas naturales; 23 productos usan aromas sintéticos idénticos a los naturales; 25 productos usan aromas artificiales.
Maní
En 2022, Ital y ABICAB realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 416 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Para definir, realzar y/o dar sabor a los productos con maní: 24 productos usan aromatizantes; 29 productos usan aromatizantes naturales; 31 productos usan aromatizantes sintéticos idénticos a los naturales; 6 productos usan aromatizantes artificiales.
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