¨Pasteles
Los pasteles industrializados también pueden contener materias primas alimentarias más adecuadas para uso industrial. Según la investigación de Ital, en la muestra de 210 pasteles, el almidón de maíz es el ingrediente más utilizado (93 productos), seguido de la polidextrosa (41 productos), el almidón de maíz modificado (40 productos) y las proteínas de soja (19 productos).
GLUTEN
En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:
- 3 productos utilizan gluten de trigo.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar GLUTEN:
Se trata de una red viscoelástica formada por las proteínas glutenina y gliadina, presentes de forma natural en la harina de trigo, responsables de retener los gases que hacen que la masa aumente de volumen. Su uso puede mejorar las harinas con bajo contenido en gluten o aumentar su contenido en proteínas.
Observaciones
Las harinas de primera calidad no suelen requerir la adición de gluten en forma de ingrediente.
ALMIDÓN, ALMIDÓN MODIFICADO, FÉCULAS Y MALTODEXTRINA
En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:
- 93 productos utilizan almidón de maíz; 40, almidón de maíz modificado; 26, maltodextrina; 2, almidón de mandioca modificado; 5, fécula de patata; 23, fécula de mandioca; y 6, fécula de mandioca orgánica.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN, ALMIDÓN MODIFICADO, FÉCULAS Y MALTODEXTRINA:
El almidón se obtiene de fuentes vegetales (arroz, maíz, mandioca, etc.). El almidón de la mandioca y la patata se llama fécula. Las maltodextrinas o fibras de maíz solubles son oligosacáridos formados por polímeros de D-glucosa resultantes de la hidrólisis del almidón de maíz o de la fécula. El almidón modificado tiene algunas de sus características alteradas por procesos enzimáticos, físicos o químicos.
Se utilizan para elaborar determinados tipos de pasteles, dándoles características diferentes, principalmente textura, aspecto y estabilidad.
Observaciones
Ejemplos de procesos utilizados para modificar el almidón y fécula naturales: Oxidación; Hidrólisis ácida; Crosslinking (enlace cruzado) y Esterificación.
FIBRAS
En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:
- 8 productos usan fibras de trigo; 2, de avena; 6, fibras de naranja; 5, fibra alimentaria; y 41, polidextrosa.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FIBRAS:
Fibras vegetales de trigo, avena, naranja, polidextrosa y fibra alimentaria. Se usan porque contribuyen a la textura y aumentan el contenido de fibras.
Observaciones
La polidextrosa está clasificada como fibra soluble y también se utiliza como edulcorante, por lo que suele emplearse en la fabricación de bebidas y alimentos bajos en calorías. Da cuerpo a los productos.
PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:
- 19 productos usan proteínas de soja; e 1, WPC.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL:
Generalmente se encuentran en forma de aislados o concentrados, y son ingredientes con un alto contenido en proteínas obtenidas de fuentes vegetales y animales. Aquí se utilizaron proteínas de soja y de suero de leche (WPC). Se usan para aumentar el contenido de proteínas y facilitar la formación de emulsiones.
Observaciones
En los últimos años, los concentrados de proteínas vegetales se han utilizado como sustitutos de proteínas o productos de origen animal.
EXTRACTO DE MALTA
En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio deItal:
- 1 producto usa extracto de malta.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar EXTRACTO DE MALTA:
La leche de coco se obtiene moliendo y prensando la pulpa albuminosa de cocos maduros. Se compone predominantemente de azúcares fermentables y también puede contener dextrinas y otras sustancias no fermentables. Se usa para dar sabor y aroma a los productos.
Observaciones
Existen diferentes presentaciones de extracto de malta, todas ellas muy utilizadas en la industria alimentaria.
ALCOHOL DE CEREALES
En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio deItal:
- 1 producto usa alcohol de cereales.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar ALCOHOL DE CEREALES:
Alcohol etílico hidratado elaborado a partir de cereales, generalmente utilizado como ingrediente en una receta. Se suele utilizar como vehículo para conservantes químicos como el ácido sórbico.
Observaciones
Además de servir como vehículo de conservación, el alcohol de cereales también se utiliza para finalizar preparaciones de coberturas y es ideal para diluir polvos.
POLIDEXTROSA
En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:
- 41 productos usan polidextrosa.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar POLIDEXTROSA:
Polisacárido sintetizado a partir de la polimerización de la glucosa. Está clasificada como fibra soluble y también se utiliza como edulcorante, por lo que suele emplearse en la fabricación de bebidas y alimentos bajos en calorías, da cuerpo a los productos.
Observaciones
Se sintetiza a partir de dextrosa, más un 10% de sorbitol y un 1% de ácido cítrico. La polidextrosa fue desarrollada en los años 80 por la empresa japonesa Otsuka y comercializada con el nombre de Fibermini.
EN
PT