Helados
Los helados industrializados también pueden contener materias primas alimentarias más adecuadas para uso industrial. La investigación de Ital demostró que, en la muestra de 180 helados, la glucosa es el ingrediente más utilizado (146 productos), seguido de la maltodextrina (26 productos), los preparados (23 productos) y el extracto de malta (20 productos).
PROTEÍNAS VEGETALES
En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:
- 1,7% de los productos utilizan concentrados de proteínas vegetales.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar PROTEÍNAS VEGETALES:
Presentados en forma de aislados o concentrados, son ingredientes con un alto contenido en proteínas obtenidas a partir de fuentes vegetales como la soja, guisantes, lentejas, etc. Se utilizan para aumentar el contenido proteínico y facilitar la formación de emulsiones.
Observaciones
En los últimos años, los concentrados de proteínas vegetales se han utilizado como sustitutos de proteínas o productos de origen animal.
GLUCOSA
En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:
- 81,1% de los productos usan glucosa.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar GLUCOSA:
La glucosa, o dextrosa, es un monosacárido, un azúcar formado por una molécula. Se encuentra de forma natural en las plantas. Se usa para aportar dulzor, pero también confiere al producto otras características, como añadir cuerpo, sabor y aroma. También puede ayudar en la conservación.
Observaciones
La glucosa es uno de los carbohidratos más importantes porque las células la utilizan como fuente de energía y como intermediario metabólico.
LACTASA
En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:
- 1,7% de los productos usa lactasa.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LACTASA:
La lactasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de la lactosa, que es un disacárido, es decir, un azúcar formado por dos moléculas, dando lugar a los monosacáridos glucosa y galactosa. Se utiliza en los procesamientos industriales para eliminar la lactosa de los productos y hacerlos aptos para el consumo de las personas intolerantes a la lactosa.
Observaciones
Hoy en día, la lactasa se produce en varios laboratorios y se puede comprar fácilmente en las farmacias. Esto permite a las personas intolerantes comer productos que contengan lactosa, siempre y cuando sea junto con la lactasa.
ALMIDÓN, ALMIDÓN MODIFICADO, Y MALTODEXTRINA
En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:
- 2,8% de los productos usan almidón.
- 1% usa almidón modificado.
- 14,4% usan maltodextrina o fibra de maíz soluble.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN, ALMIDÓN MODIFICADO, Y MALTODEXTRINA:
El almidón se obtiene de fuentes vegetales (arroz, maíz, mandioca, etc.). El almidón de la mandioca también se conoce como fécula. Las maltodextrinas o fibras de maíz solubles son oligosacáridos formados por polímeros de D-glucosa resultantes de la hidrólisis del almidón de maíz o de la fécula. El almidón modificado tiene algunas de sus características alteradas por procesos enzimáticos, físicos o químicos.
Se usan para obtener un producto final más espeso y cremoso.
Observaciones
Ejemplos de procesos utilizados para modificar el almidón y fécula naturales: Oxidación; Hidrólisis ácida; Crosslinking (enlace cruzado) y Esterificación.
POLVOS Y EXTRACTOS VEGETALES
En la muestra de 180 pasteles analizados en un estudio de Ital:
- 1% de los productos usan canela en polvo.
- 0,6% de los productos usa extracto de guaraná.
- 11% de los productos usan extracto de malta.
QUÉ SON y los MOTIVOS para POLVOS Y EXTRACTOS VEGETALES:
Los más utilizados en helados son canela en polvo, extracto de guaraná y extracto de malta. Se utilizan principalmente para dar aroma y sabor.
Observaciones
Alternativas para producir distintos tipos de helados.
MEZCLAS, MASAS, TRUFAS Y PREPARADOS DE FRUTAS
En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:
- 9,4% de los productos usan mezclas o masas.
- 5,6% de los productos usan trufas.
- 13% de los productos usan preparados.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar MEZCLAS, MASAS, TRUFAS Y PREPARADOS DE FRUTAS:
Mezclas o masas de caramelo, vainilla, amarena y cassis. Trufas de chocolate, chocolate amargo y chocolate con leche. Sabores de ananá, frutilla, açaí, uva, frutas rojas y maracuyá.
Se utilizan en las inclusiones (rellenos/mezclas) que se añaden a la masa de helado para poder elaborar distintos tipos de helado.
Observaciones
Aunque algunos aditivos presentes en mezclas, masas, trufas y preparados de frutas no suelen o no pueden añadirse directamente a los helados, como es el caso de los conservantes, su presencia en el producto final está permitida por el principio de transferencia.
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