Materias primas alimenticias comunes – Pasteles

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 178 productos usan harina de trigo blanca; 15, harina integral; 5, harina orgánica.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar HARINA DE TRIGO:

Harinas de trigo blancas, integrales, convencionales y ecológicas. Es la base de la estructura y el volumen de la masa, ya que contiene: El almidón (la mayor parte de la harina), que forma el grueso de la masa al absorber agua debido a su gelatinización durante el proceso de panificación; las proteínas glutenina y gliadina, que forman el gluten; las enzimas, proteínas como la alfa-amilasa, capaces de transformar parte del almidón en azúcares; las gomas (carbohidratos) como los pentosanos, importantes en la formación de la masa por su capacidad de absorber gran cantidad de agua; y las grasas, importantes para el desarrollo del gluten por sus propiedades emulsionantes.

Observaciones

En Brasil, la legislación exige que la harina de trigo esté enriquecida con hierro y ácido fólico.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 38 productos usan otras harinas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar OTRAS HARINAS:

Farinha de arroz, centeio, cevada, linhaça dourada, licuri, entre outras. Se usan para elaborar distintos tipos de pasteles y hacerlos más nutritivos.

Observacioness

También se necesitan otras harinas para elaborar pasteles sin gluten para celíacos o personas sensibles a la harina de trigo.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 5 productos usan mezclas de cereales; y 1, mix de granos.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar MEZCLA DE CEREALES:

Mezcla de cereales y granos o mezcla de granos enteros y semillas, contienen: trigo, centeno, linaza, avena, pipas de girasol, semillas de sésamo y soja. Se usan para producir distintos tipos de pasteles y hacerlos más nutritivos, por ejemplo aumentando la concentración de fibra.

Observaciones

Las mezclas preparadas simplifican la preparación de los ingredientes para la elaboración.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 5 productos usan mezclas de cereales integrales.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar MEZCLA DE HARINAS INTEGRALES:

Compuesta de harina de trigo, avena (harina o copos), copos de centeno, harina de centeno y harina de cebada. Se usan para producir distintos tipos de pasteles y hacerlos más nutritivos, por ejemplo aumentando la concentración de fibra.

Observaciones

Las mezclas preparadas simplifican la preparación de los ingredientes para la elaboración.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 49 productos utilizan frutas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FRUTAS, MIX DE FRUTAS Y GRANOS:

Frutas como: coco rallado, leche de coco, pasas de uva, plátanos, fruta confitada sin azúcar añadido, manzanas en cubitos, naranja deshidratada, entre otras. En la mezcla de frutas y cereales se utilizan: pasas de uva, chía, quinoa y coco rallado. Se utilizan para elaborar determinados tipos de pasteles, dándoles características diferentes, principalmente aroma, sabor, color y aspecto. También hacen que los pasteles sean más nutritivos.

Observaciones

La fruta es una fuente natural de energía, vitaminas, minerales y fibra alimentaria. Suelen contener entre un 10% y un 25% de carbohidratos, menos del 1,0% de proteínas y una cantidad muy pequeña (menos del 0,5%) de grasas. En la fruta están presentes minerales importantes, como: Ca, Mg, Na, K, P, Cl y S, así como microcantidades de Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I y Mo. El potasio es el mineral más abundante en la fruta, seguido del calcio.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 75 productos usan cacao y derivados

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CACAO Y DERIVADOS:

Cacao, cacao alcalinizado, cacao en polvo (orgánico y convencional), manteca de cacao, pasta de cacao, licor de cacao, chocolate en polvo, chocolate con leche, chocolate semidulce, entre otros. Se usan como alternativas para elaborar distintos tipos de pasteles. También favorecen el enriquecimiento nutricional de los pasteles.

Observaciones

Una vez procesado, el cacao se comercializa en diversas formas (polvo, manteca de cacao, pasta de cacao y licor de cacao). A partir del cacao se producen distintos tipos de chocolate que se venden en distintas formas (polvo, gotas de chocolate, etc.).

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 22 productos usan oleaginosas; 6, canela; 2, chía; 9, extracto de soja; y 6, zanahoria.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar OLEAGINOSAS

Y OTROS VEGETALES:

Oleaginosas usadas: avelã, nozes, amêndoas, castanha-do-pará e castanha-de-caju. Otros vegetales fueron: canela, chía en granos, extracto de soja y zanahoria (en polvo, deshidratada y en zumo concentrado). Se utilizan para elaborar determinados tipos de pasteles, confiriéndoles características diferentes, principalmente aroma, sabor, color y aspecto. También hacen que los pasteles sean más nutritivos.

Observaciones

Las semillas oleaginosas contienen grasas no saturadas, proteínas, fibra, vitaminas E y B, antioxidantes y minerales como zinc, potasio, manganeso, hierro, cobre y selenio.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 33 productos usan leche entera; 5, leche entera orgánica; 31, leche descremada; 1, dulce de leche; 7, leche condensada; 44, suero de leche; 3, yogur natural; 2, manteca; 1, queso crema; 1, caseinato de sodio; 4, proteína de leche; y 1, compuesto lácteo aromatizado con yogur natural.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar LECHE Y DERIVADOS:

Leche en polvo (descremada y entera) y derivados: dulce de leche en polvo, leche condensada, suero en polvo, yogur natural, manteca, queso crema, caseinato de sodio, proteína láctea y compuesto lácteo con sabor natural de yogur. El suero de leche es un derivado de la leche que se obtiene en forma líquida en el proceso de elaboración del queso, pero que se comercializa sobre todo en polvo. El principal ingrediente del compuesto lácteo es el suero de leche.

Se utilizan para el enriquecimiento nutricional y contribuyen a dar estructura, color, aroma y sabor.

Observaciones

La leche es fuente de calcio y otros minerales, como el fósforo y el potasio, y contiene vitaminas. Contiene proteínas y grasas de alto valor biológico y es una fuente de energía, ya que contiene alrededor de un 5% de lactosa.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 160 productos usan huevo entero; 14, clara de huevo; 3, yema de huevo; y 5, huevo orgánico.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar HUEVO, CLARA DE HUEVO Y YEMA DE HUEVO:

Huevo de gallina entero (convencional u orgánico) pasteurizado y en polvo, clara de huevo pasteurizada o en polvo y yema de huevo pasteurizada o en polvo. Se usan para aportar sabor, aroma, color y cuerpo. Al contener proteínas y grasas, ayudan a la emulsificación.

Observacioness

Los huevos se consideran alimentos sanos, completos, nutritivos y digeribles.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 82 productos usan aceites; 5, aceites orgánicos; 140, grasas; 6, grasas orgánicas; y 13, margarina.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES, GRASAS Y MARGARINA:

Los aceites y las grasas son triglicéridos formados por tres cadenas de ácidos grasos unidas a tres átomos de carbono de una molécula de glicerina. Los aceites usados fueron soja, canola, palma, girasol, coco, maíz y naranja. También se usaron grasa vegetal hidrogenada en su forma original o en polvo, margarina y grasa de aceite de palma.

La presencia de aceites y grasas contribuye a las características sensoriales, determinando la textura, el sabor y la cremosidad.

Observaciones

Los principales aceites y grasas vegetales que se venden son los de soja, canola, girasol, maíz, arroz, uva, aceite o grasa de babasú, aceite o grasa de coco, aceite o grasa de palma, sésamo, aceite mixto o compuesto, aceite y aceite vegetal aromatizado, aceite de oliva y aceite de palma.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 152 productos utilizan azúcar; 5, azúcar orgánico; 7, azúcar moreno; 1, azúcar moreno orgánico; 41, azúcar invertido; 50, glucosa; 2, fructosa; 1, miel; 8, azúcar demerara; y 15, jarabe de glucosa.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar AZÚCAR, GLUCOSA, FRUCTOSEA Y MIEL:

El azúcar se refiere a la sacarosa, extraída de la caña de azúcar y la remolacha. El azúcar invertido es un jarabe que se obtiene calentando sacarosa en presencia de agua, proceso que hidroliza parcialmente la sacarosa y da como resultado una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. El azúcar moreno es azúcar sin refinar o parcialmente refinado con un color marrón característico debido a la presencia de melazas. El azúcar demerara tiene un sabor y un aspecto similares a los del azúcar cristal, pero su color es dorado o marrón porque es menos puro que el azúcar cristal. La glucosa, o dextrosa, se encuentra de forma natural en las plantas, pero su producción industrial suele obtenerse por hidrólisis del almidón, especialmente del almidón de maíz. El jarabe de glucosa también se produce a partir del maíz. La fructosa, también conocida como levulosa o azúcar de frutas, es un monosacárido que se encuentra en la fruta, miel, agave y azúcar invertido, entre otros. La miel se utiliza para endulzar y las sustancias que más contribuyen a ello son la glucosa y la fructosa.

Se utilizan para endulzar el producto, añadir cuerpo, sabor, color y aroma.

Observaciones

La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa, y es el azúcar más utilizado en la industria alimentaria.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 165 productos utilizan cloruro de sodio; 18, sal hiposódica; y 14, cloruro de potasio.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cocina (cloruro de sodio, NaCl); sal hiposódica y cloruro de potasio (KCl). Su uso interfiere en el sabor y puede ayudar a la conservación.

Observaciones

La sal hiposódica se utiliza para reducir la cantidad de sodio en los productos, ya que contiene menos sodio. KCl se utiliza con el mismo fin, con potasio en lugar de sodio en la molécula. Sin embargo, tiene un sabor residuall.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 207 productos usan fermento químico.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

El fermento químico es el agente de crecimiento utilizado en los pasteles. Su principal componente es el bicarbonato de sodio, que libera CO2 cuando se calienta. Necesita altas temperaturas para descomponerse, por eso los fermentos químicos tienen un componente ácido en su formulación para acelerar la reacción. Se usa como agente responsable de la producción de gas carbónico, que hace que la masa sea esponjosa.

Observaciones

Normalmente, los fermentos químicos se componen de bicarbonato de sodio, pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato ácido de calcio y fosfato monocálcico monohidratado.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 1 producto usa fermento natural.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FERMENTO

NATURAL:

Mezcla de harina y agua con microorganismos naturales del entorno capaces de fermentar la masa (Masa Madre, Levain). Se utiliza para hacer pan según recetas ancestrales, con sabores diferentes a los del pan elaborado con otros tipos de levadura. Se usa como agente responsable de la producción de gas carbónico, que hace que la masa sea esponjosa.

Observacioness

Los azúcares consumidos por la levadura se pueden añadir a la harina, producidos por enzimas presentes de forma natural en la harina o por enzimas añadidas a la harina.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 1 producto usa vinagre de vino blanco.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar VINAGRE DE VINO BLANCO:

El vinagre de vino blanco se produce industrialmente mediante la fermentación acética del vino blanco. Se usa para añadir sabor y aroma o como conservante.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 11 productos usan coberturas o almíbar.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar COBERTURAS O ALMÍBAR:

Son productos de confitería de varios sabores que se utilizan para recubrir pasteles. Los sabores usados fueron chocolate y avellana con cacao. Se usan para hacer distintos tipos de pasteles.

Observaciones

Normalmente, la formulación de una cobertura o almíbar se elabora con los siguientes ingredientes: azúcar, grasa vegetal, cacao en polvo, leche entera, leche descremada, emulsionantes y aromatizantes. Algunas coberturas pueden ter también glucosa, conservante o vitaminas.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 1 producto usa confite de chocolate.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar CONFITES DE CHOCOLATE:

Producto de confitería utilizado para elaborar los pasteles. El sabor de los confites utilizados era chocolate. Se usan para hacer distintos tipos de pasteles.

Observaciones

La formulación de los confites consta de los siguientes ingredientes: azúcar, almidón de maíz, grasa vegetal, maltodextrina, glucosa de maíz, cacao, azúcar invertido y emulsionante lecitina de soja.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 16 productos usan gotas o en granos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar GOTAS O EN GRANOS:

Son productos de confitería de varios sabores que se utilizan en la preparación de pasteles. Los sabores usados fueron chocolate, chocolate con leche y chocolate semiamargo. Se usan para hacer distintos tipos de pasteles.

Observaciones

Normalmente, la formulación de gotas o en granos se elabora con los siguientes ingredientes: azúcar, masa de cacao, manteca de cacao, leche, cacao, grasa vegetal, emulsionantes y aromas. Algunas también pueden contener suero, permeado de suero, almidón de maíz, glucosa, sal, maltodextrina o edulcorantes.