Materias primas alimenticias comunes – Panes

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 68 productos utilizan harina de trigo (blanca o integral) como ingrediente principal;
• Se utilizan otros derivados del trigo: fibra de trigo (24 productos), grano de trigo (11), salvado de trigo (5), germen de trigo (2) y copos de trigo (1);
• Solamente 2 productos “Sin Gluten” no utilizan harina de trigo, sustituyéndola por almidón y harina de linaza

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar HARINA DE TRIGO:

Se utiliza para la estructura y el volumen de la masa, ya que contiene: almidón, que constituye el volumen de la masa al absorber agua; proteínas glutenina y gliadina, que forman el gluten; enzimas, proteínas como la amilasa, capaces de transformar parte del almidón en azúcares; gomas (carbohidratos) como los pentosanos, importantes en la formación de la masa por su capacidad de absorber gran cantidad de agua; grasas, importantes para el desarrollo del gluten por sus propiedades emulsionantes.

Observaciones

En Brasil, la legislación obliga a enriquecer la harina con hierro y ácido fólico.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Utilizan otras harinas: harina de maíz (13 productos), harina de lino (9), harina de malta (5), harina de avena (4), harina de centeno (2).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar OTRAS HARINAS:

Las harinas de centeno, maíz, avena, soja, trigo sarraceno, espelta, etc. se utilizan como alternativas para elaborar distintos tipos de pan, para hacer pan sin gluten y para enriquecer el pan hecho con harina de trigo.

Observaciones

Las harinas de centeno, avena y espelta no tienen la cantidad y calidad de proteínas que forman gluten como sí las tiene la harina de trigo. Las harinas de maíz, trigo sarraceno y soja no contienen proteínas formadoras de gluten.

Para hacer la masa de pan se pueden utilizar otras harinas, como las de amaranto, mijo, teff y cebada.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Todos los productos utilizan agua.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AGUA:

El uso de agua forma la masa hidratando la harina y gelatinizando el almidón durante la cocción; permite la fermentación y el desarrollo del gluten; libera vapor durante la cocción, lo que contribuye al crecimiento de la masa y controla su temperatura.

Observaciones

La dureza (contenido de minerales) y el pH (medida de acidez o alcalinidad) del agua afectan a la elasticidad, suavidad y viscosidad de la masa. Para obtener las condiciones óptimas del agua, es necesario tratarla, utilizar acondicionadores de agua, añadir sustancias alcalinas o ácidas a la masa.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Es habitual el uso en la mayoría de los productos.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LEVADURA BIOLÓGICA:

Utiliza levedura específica (Saccharomyces cerevisiae) que produce enzimas que favorecen la fermentación de la masa, transformando los azúcares en dióxido de carbono y alcohol (que se evapora durante y después de la cocción), lo que hace que la masa de pan tenga más volumen. Durante la fermentación, la levadura genera compuestos aromáticos que dan sabor al pan.

Observaciones

Los azúcares consumidos por la levadura se pueden añadir a la masa, producidos por enzimas presentes de forma natural en la masa o por enzimas añadidas a la masa.

Según la legislación, la levadura se considera un complemento de la tecnología de fabricación y no se incluye en la lista de ingredientes.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Es habitual el uso en la mayoría de los productos.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LEVADURA QUÍMICA:

Se trata de sustancias (ejemplos: bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio) que, en el ambiente húmedo y ácido de la masa, provocan reacciones químicas y producen dióxido de carbono, uno de los gases que hacen crecer la masa de pan. Durante la fermentación, la levadura genera compuestos aromáticos que dan sabor al pan.

Observaciones

Los azúcares consumidos por la levadura se pueden añadir a la masa, producidos por enzimas presentes de forma natural en la masa o por enzimas añadidas a la masa.

Según la legislación, la levadura se considera un complemento de la tecnología de fabricación y no figura como ingredientes.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Es habitual el uso en la mayoría de los productos.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LEVADURA NATURAL:

Mezcla de harina y agua con microorganismos naturales del entorno capaces de fermentar la masa (Masa Madre, Levain). Se utiliza para hacer pan según recetas ancestrales, con sabores diferentes a los del pan elaborado con otros tipos de levadura.

Observaciones

Los azúcares consumidos por la levadura se pueden añadir a la masa, producidos por enzimas presentes de forma natural en la masa o por enzimas añadidas a la masa.

Según la legislación, la levadura se considera un complemento de la tecnología de fabricación y no figura como ingredientes.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Se utiliza en 67 productos, y 3 sólo utilizan sal light;
• 26 productos combinan sal común con sal hiposódica.
• Observación: 3 productos combinan la sal común con CLORURO DE POTASIO.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cocina (Cloruro de Sodio, NaCl), utilizada para reforzar y aumentar la elasticidad del gluten, así como para potenciar la expansión de la masa, mejorar la estructura del pan, ayudar a controlar la fermentación e intensificar el sabor del pan.

Observaciones

El pan no suele ser un alimento bajo en sal. Existen programas para reducir el contenido de sodio del pan, ya que este ingrediente se asocia a la hipertensión.

La sal light y la sal hiposódica son ingredientes disponibles en los comercios minoristas.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Azúcar común se utiliza en 47 productos, azúcar moreno en 16 y el azúcar cristal en 8;
• 9 productos no contienen azúcar ni edulcorantes añadidos.
• 2 productos utilizan glucosa de maíz y 1 fructosa.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AZÚCARES:

La sacarosa es el azúcar de la caña de azúcar o de la remolacha.

La glucosa de maíz (glucosa o dextrosa) es un azúcar natural, un monosacárido de seis carbonos (C6H12O6), también llamado aldohexosa que puede obtenerse a partir de diversas fuentes, incluido cualquier tipo de almidón (patata, mandioca, arroz, etc.). En este caso, la glucosa de maíz se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz.

La fructosa es un azúcar que se encuentra en la fruta, en la miel y en varios vegetales. Químicamente, es un monosacárido de seis carbonos (C6H12O6), también conocido como levulosa o cetohexosa.

Se utiliza para el desarrollo de la levadura y la fermentación de la masa. Optimiza la elasticidad de la masa. Ayuda al pan a retener la humedad. Contribuye al sabor, color, suavidad y volumen del pan. Contribuye a la formación de una corteza dorada, debido a la caramelización de los azúcares y a la reacción de Maillard.

Observaciones

La glucosa fue aislada por primera vez en 1747 por Andreas Sigismund Marggraf. El nombre “fructosa” fue inventado en 1857 por el químico inglés William Miller.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 47 productos usan solamente aceite de soja;
• La manteca se utiliza en 4 productos, pero siempre en combinación con aceite de soja o grasa vegetal;
• Otros aceites y grasas utilizados: aceite de canola (5 productos), aceite de maíz (3) y aceite de linaza (1).
• La grasa vegetal se usa en 9 productos. El etiquetado no especifica si la grasa utilizada es HIDROGENADA o INTERESTERIFICADA.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES Y GRASAS:

Son aceites vegetales, margarina, manteca, grasa de cerdo, etc. que ayudan a expandir la masa, realzan el sabor, el color y la textura del pan, añaden humedad y suavidad a la masa y tienen propiedades emulsionantes.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Se añaden varios ingredientes para aumentar el sabor y el valor nutritivo del pan. Los más comunes son: semillas de girasol (17 productos), semillas de lino (16) y copos/fibras/granos de avena (16), copos/fibras/granos de soja (14), copos/fibras/granos de centeno (11), quinoa blanca/roja/granos (11), Freekeh (7), sésamo (7), Setaria Italica (4), chía (4), copos/granos de cebada (4).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar GRANOS:

Son cereales, pseudocereales, leguminosas y oleaginosas: centeno, maíz, avena, soja, trigo sarraceno, espelta, etc. utilizados como alternativa para elaborar distintos tipos de pan, como el pan multicereal, enriquecimiento de pan e incorporación de fibra y nutrientes.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 8 productos tienen castañas de pará, 7 tienen castañas de cajú, 5 nueces pecanas y 2 macadamias.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMENDRAS:

Se utilizan nueces, almendras, castañas de Brasil, castañas de cajú, avellanas, macadamia, maní, pistacho, etc. para realzar el sabor e incorporar nutrientes.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 2 contienen pasas de uva, 2 manzanas, 1 avellana y 1 nueces.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FRUTAS Y DERIVADOS:

Utilización de frutas frescas, secas, glaseadas, en conserva, purés, jaleas, etc. para añadir sabor y nutrientes a la masa de pan.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 4 productos utilizan huevo.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar HUEVOS:

El uso de huevos de gallina pasteurizados in natura o desihdratados contribuye a la formación de la estructura de la masa, el sabor y el color del pan; incorpora proteínas y grasas a la masa y tiene propiedades emulsionantes.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 3 productos utilizan leche en polvo.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LECHE:

El uso de leche de vaca líquida o en polvo, pasteurizada o UHT contribuye al desarrollo del gluten, color, sabor y textura del pan.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 18 productos utilizan vinagre en la formulación;
• Otras materias primas utilizadas en pequeña proporción en los productos: coco rallado (3), canela en polvo (2), hinojo (2), calabaza (1), mermelada de calabaza (1).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar HUEVOS:

También se utilizan ingredientes como vinagre, coco rallado, canela en polvo, hinojo y calabaza para dar sabor.

El vinagre contribuye a la formación del sabor y a la conservación del pan.