Amendoim
La investigación de Ital reveló que los productos industrializados de maní comercializados en Brasil, en general, se componen en su mayoría de materias primas alimenticias comunes utilizadas en las recetas caseras de maní, como azúcar, cacao, sal, especias, etc., la mayoría de las cuales están disponibles en el comercio minorista para su venta al consumidor.
MANÍ Y DERIVADOS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 226 productos utilizan maní fresco (con o sin cáscara); 109, maní tostado (con o sin cáscara); 42, maní tostado granulado; 1, paçoca sin azúcar; 29, pasta de maní; y 12, harina de maní.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar MANÍ Y
DERIVADOS:
Maní natural (con y sin cáscara), maní tostado (con y sin cáscara), maní tostado granulado, pasta de maní, paçoca sin azúcar y harina de maní. Son las materias primas básicas para producir distintos tipos de productos.
Observaciones
El maní es una legumbre oleaginosa porque tiene semillas con un alto contenido de aceite. Sin embargo, el 80% de las grasas del maní son no saturadas, consideradas grasas buenas para la salud. Además, el maní contiene un 26% de proteínas, altas cantidades de potasio, fósforo, calcio, fibras y vitamina E, así como vitaminas del grupo B, especialmente folato.
CACAO Y DERIVADOS
- 66 productos usan cacao y derivados.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CACAO Y
DERIVADOS:
Cacao en polvo, manteca de cacao, licor de cacao, pasta de cacao, nibs de chocolate, chocolate con leche dietético, chocolate semiamargo, cacao 100%, gotas de chocolate, chocolate con leche sin azúcar, cobertura de chocolate con leche sin azúcar añadido, entre otros. Son las materias primas básicas para producir rellenos y coberturas.
Observaciones
El procesamiento del cacao permite producirlo en diferentes formas (polvo de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao o licor de cacao), con las que se elaboran los distintos tipos de chocolate.
HARINAS Y SÉMOLA DE MAÍZ
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 36 productos usan harinas y 1, sémola de maíz.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar HARINAS Y SÉMOLA DE MAÍZ:
Harina de maní, harinas hechas de: trigo, mandioca, amaranto orgánico, arroz orgánico, cáscaras de uva orgánica, castañas de cajú, quinoa orgánica y avena. La sémola es una harina molida más gruesa. Se utilizan en rellenos y coberturas.
Observaciones
En Brasil, la legislación exige que la harina de trigo y de maíz esté enriquecida con hierro y ácido fólico.
FRUTAS Y DERIVADOS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 66 productos utilizan frutas y derivados.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FRUTAS Y DERIVADOS:
Coco (copos, rallado, rallado con leche y sin azúcar), plátanos (pulpa, puré, en polvo, deshidratado y liofilizado), pasas de ciruela, cranberry, albaricoques deshidratados, gojiberry deshidratado, pasas de uva, manzanas deshidratadas, zumo de manzana, frutillas, pulpa de açaí orgánico, dátiles y algarroba. Se utilizan para elaborar determinados tipos de productos, confiriéndoles características diferentes, principalmente aroma, sabor, color y aspecto.
Observaciones
Las frutas son una fuente natural de energía, vitaminas, minerales y fibra alimentaria. Suelen contener entre un 10% y un 25% de carbohidratos, menos del 1,0% de proteínas y una cantidad muy pequeña (menos del 0,5%) de grasas.
En la fruta están presentes minerales importantes, como: Ca, Mg, Na, K, P, Cl y S, así como microcantidades de Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I y Mo. El potasio es el mineral más abundante en la fruta, seguido del calcio.
SEMILLAS
- 39 productos usan semillas.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar SEMILLAS:
Semillas de amaranto, linaza, linaza marrón, chía, quinoa, calabaza, sésamo, girasol, pipas de girasol y tahini. Se usan para elaborar distintos tipos de productos y hacerlos más nutritivos.
Observaciones
Las semillas de chía son una fuente natural de ácidos grasos omega-3, fibra, proteínas y antioxidantes. Las semillas de lino o linaza son ricas en fibra, ácidos grasos y proteínas. Las semillas de amaranto son ricas en proteínas, grasas insaturadas, fibras, vitaminas del complejo B y hierro. Las semillas de girasol son ricas en nutrientes, como fibras, vitamina E, selenio y vitaminas B./vc_column_text]
ALMENDRAS Y CASTAÑAS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 63 productos utilizan almendras y castañas.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMENDRAS Y
CASTAÑAS:
Castañas de Brasil, almendras con y sin sal, copos de avellana, nueces, pistachos y macadamia. Se utilizan como alternativas para producir distintos tipos, sabores y texturas, y como enriquecimiento nutricional, ya que aportan fibras y nutrientes.
Observaciones
El las almendras y las castañas son fuente de vitamina E y otros antioxidantes, potasio y proteínas. Las castañas de Brasil (o castaña de pará) son ricas en selenio.
CEREALES
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 15 productos usan cereales.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CEREALES:
Arroz, copos de arroz integral, copos de centeno, copos de avena y una mezcla de siete cereales integrales (copos de arroz, avena, harina de trigo, linaza, sésamo, quinoa y chía). Son materias primas básicas para la producción de coberturas de cereales o para mezclar en masas y bebidas.
Observaciones
El procesamiento de los cereales permite producirlos en diferentes formas (copos, harinas, etc.).
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 16 productos utilizan condimentos y especias.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CONDIMENTOS
Y ESPECIAS:
Canela, pimienta roja, curry, cúrcuma, cardamomo, ajo deshidratado, cebolla deshidratada, perejil deshidratado, sésamo, aceite
resina de jengibre, nuez moscada y orégano. Se utilizan para producir distintos tipos de productos, añadiendo sabor y aroma.
Observaciones
Por su variedad, los condimentos y especiaspermiten elaborar productos con sabores y aromas variados.
CONDIMENTOS PREPARADOS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 18 productos usan condimentos preparados.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CONDIMENTOS
PREPARADOS:
Condimentos preparados: sabor cebolla, sabor cebolla y perejil, sabor pimiento rojo, sabor tocino, sabor mostaza y sabor pimienta limón, entre otros. Se utilizan para producir distintos tipos de productos, añadiendo sabor y aroma.
Observaciones
Por su variedad, los condimentos preparados permiten elaborar productos de sabores y aromas variados. Además de condimentos, estos preparados pueden contener sal, harina de arroz, potenciadores del sabor, acidulantes, aromas, extracto de levadura, azúcares, maltodextrinas, aceite, tomates y tocino.
CAFÉ
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 7 productos utilizan café.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar CAFÉ:
Café 100% Arábica, café orgánico tostado y molido y café soluble. Se usa para dar sabor y aroma a los productos.
Observaciones
Se usa en rellenos y coberturas.
LECHE Y DERIVADOS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 19 productos utilizan leche; 8, leche condensada; 9, suero de leche (en polvo y reconstituido); 20, proteínas de suero de leche – WPC y WPI; y 1, compuesto lácteo.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar LECHE Y
DERIVADOS:
Leche en polvo (entera, descremada, cero lactosa), leche condensada, suero de leche (en polvo y reconstituido), compuesto lácteo – una mezcla de suero de leche en polvo, leche entera en polvo, grasa vegetal en polvo y estabilizador de citrato de sodio. Se utilizan para elaborar distintos productos y enriquecerlos nutricionalmente.
Observaciones
La leche y sus derivados son muy versátiles, estando presentes en un número enorme de productos. Tiene un alto valor biológico porque contiene aminoácidos esenciales en la cantidad y proporción adecuadas.
AZÚCARES, AZÚCAR DE COCO, JARABE DE CAÑA Y MIEL
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 117 productos utilizan azúcar; 22, azúcar moreno (convencional y orgánico); 12, azúcar demerara (convencional y orgánico); 8, azúcar de coco; 1, jarabe de caña; y 11, miel.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar AZÚCARES, AZÚCAR DE COCO, JARABE DE CAÑA Y MIEL:
El azúcar se refiere a la sacarosa, extraída de la caña de azúcar y de la remolacha y comercializada en forma sólida y líquida. El azúcar moreno es azúcar sin refinar o parcialmente refinado con un color marrón característico debido a la presencia de melazas. El azúcar demerara tiene un sabor y un aspecto similares a los del azúcar cristal, pero su color es dorado o marrón porque es menos puro que el azúcar cristal. También se utilizó azúcar de coco, jarabe de caña de azúcar y miel de abeja.
Se utilizan para endulzar el producto, añadir cuerpo, sabor, color y aroma.
Observaciones
La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa y es el azúcar más utilizado en la industria alimentaria.
Los azúcares más abundantes en la miel son la glucosa y la fructosa.
El azúcar de coco se extrae de la savia de las flores de la palma de coco, no del fruto, y contiene un 80% de sacarosa.
ACEITES Y GRASAS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 72 productos usan aceite; y 3, margarina.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES Y
GRASAS:
Aceite vegetal (soja, girasol, algodón, coco, maní (aceite y aceite crudo)), aceite de oliva virgen y margarina.
La presencia de aceites y grasas contribuye a las características sensoriales, determinando la reología, la textura, el sabor y la cremosidad.
Observaciones
Los aceites y grasas son triacilgliceroles formados por tres cadenas de ácidos grasos unidas a tres átomos de carbono de una molécula de glicerol.
SAL
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 188 productos utilizan Cloruro de Sodio; 14 utilizan sal del Himalaya; 3, sal light; y 1, cloruro de potasio.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SAL:
Sal de cocina (cloruro de sodio, NaCl); sal rosada del Himalaya, sal light y cloruro de potasio (KCl). La sal interfiere en el sabor y puede ayudar a la conservación. La sal light se utiliza para reducir el contenido de sodio de los productos, ya que es una mezcla de NaCl y KCl.
Observaciones
La sal del Himalaya es un mineral extraído de una roca de sal, o halita, de la región pakistaní del Punjab Al ser una mezcla de sales, 1 g contiene unos 230 mg de sodio. Aunque se atribuyen numerosas propiedades saludables al consumo de sal del Himalaya, no existen pruebas científicas de que sea más sana que la sal de cocina.
SALSAS Y EXTRACTOS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 9 productos utilizan salsa de soja; 15, extracto de malta; y 8, extracto de romero.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar SALSAS Y EXTRACTOS:
La salsa de soja, también conocida como shoyu, se elabora fermentando una mezcla de soja, cereal tostado (que puede ser maíz), agua y sal. Se utilizaron extractos de malta y romero. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.
Observaciones
La fermentación de la salsa de soja se hace con hongos Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae.
AGUA
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 9 productos utilizan agua.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AGUA:
Agua potable. Se utiliza para hidratar proteínas vegetales, condimentos y especias, facilitando su disolución y dejando una textura más tierna.
Observaciones
Los procedimientos de control y vigilancia de la calidad del agua de consumo humano y su estándar de potabilidad se abordan en el anexo XX de la Ordenanza de Consolidación n.º 5 del Ministerio de Salud, del 28 de septiembre de 2017.
OTROS INGREDIENTES
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 2 productos utilizan remolacha liofilizada; 1, levadura inactivada; y 5, soja tostada.
QUÉ SON y LAS RAZONES PARA UTILIZAR OTROS INGREDIENTES:
Remolacha liofilizada, levadura inactivada y soja tostada. Se utilizan para producir distintos tipos de productos, añadiend oaroma, sabor y nutrientes.
Observaciones
Estos ingredientes son ricos en fibras y otros nutrientes como vitaminas y minerales.
GALLETAS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 5 productos utilizan galletas.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar GALLETAS:
Galleta triturada sin azúcar y sabor chocolate Galleta triturada sin azúcar y sabor chocolate y wafer. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.
Observaciones
Normalmente, las galletas se elaboran con harina de trigo, grasa vegetal y azúcares, edulcorantes y chocolate.
COOKIES
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 5 productos usan cookies.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar COOKIES:
Cookies veganos, cookie cero azúcar y cookie de cacao cero azúcar. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.
Observaciones
Normalmente, las cookies se elaboran con fécula de mandioca, azúcar invertido, cacao en polvo, sal, colorante caramelo IV, fermentos químicos bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio, emulsionante lecitina de soja y aromatizante.
COPOS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 16 productos usan copos.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar COPOS:
Copos de arroz (blanco e integral), copos de arroz y maíz con cacao, copos de arroz con sabor a chocolate, copos de cereales con sabor a caramelo y cacao y copos de cereales con sabor a zanahoria y cacao. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.
Observaciones
Normalmente, los copos se preparan con azúcares, fécula de mandioca, glucosa en polvo, cereales, cacao en polvo, aceite de palmiste, sal, humectantes, espesantes, glaseado, lecitina de soja y aromatizantes.
COBERTURAS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 49 productos utilizan coberturas.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar COBERTURAS:
Coberturas: cacao, chocolate, chocolate con leche (con y sin azúcares), chocolate blanco sin azúcares, chocolate semiamargo sin azúcares, proteínas con sabor a chocolate sin azúcares y maní. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.
Observaciones
Normalmente, en la preparación de las coberturas se utiliza azúcar y/o edulcorante, grasa vegetal, cacao, leche, suero de leche, WPC, emulsionantes y aromatizantes.
CREMAS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 13 productos usan cremas.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CREMAS:
Crema de maní, crema de avellana, crema de avellana sin azúcar, crema de coco, sabor leche sin azúcar, crema de açaí, crema de plátano, chocolate blanco y chocolate semi amargo. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.
Observaciones
Además de los ingredientes que les dan nombre (avellana, açaí, plátano y cacao), las cremas se preparan con leche en polvo sin lactosa, harina de arroz, aceite, grasa vegetal, suero de leche, polidextrosa, maltitol, edulcorantes, acidulantes, lecitina de soja, aromas y colorantes.
RELLENOS
En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:
- 9 productos usan rellenos.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar RELLENOS:
Rellenos de caramelo dietéticos o sin azúcar, ganache con sabor a maní, ganache con sabor a paçoca, sabor a manteca de maní y sabor a chocolate semi amargo. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.
Observaciones
El ganache se elabora mezclando chocolate y crema de leche. Para elaborar los rellenos se utilizan aromas y también se pueden emplear otros ingredientes y aditivos.
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