Aditivos – Pasteles

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 88.1% los productos no utilizan colorantes.
• 16 productos utilizan colorantes naturales; 8 utilizan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y 1 colorante artificias.

Funciones de los COLORANTES utilizados:

COLORANTES NATURALES (achiote, cúrcuma y betacaroteno): se obtienen de vegetales, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(betacaroteno y caramelo IV): obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

Legislación

Algunos colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite establecido en 0,002 g/100 g (expresado como curcumina).

Los colorantes sintéticos idénticos a los naturales están sujetos a los mismos límites de uso que los colorantes naturales.

Para los colorantes artificiales, los límites de uso autorizados varían de 0,001 a 0,015 g/100 g.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• sorbitol (94 productos); acesulfamo-k (16); sucralosa (25); taumatina (3); glucósidos de esteviol (15); maltitol (34); lactitol (1) y xilitol (3).

Funciones de los EDULCORANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol), con pocas calorías, un 60% más dulce que la sacarosa. Se usa para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos y se puede usar como agente humectante.

ACESULFAMO-K (INS 950): sal sintética de potasio obtenida a partir de un compuesto ácido de la familia del ácido acético. Se utiliza para añadir dulzor a productos light/dietéticos, reducidos en azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido.

SUCRALOSA (INS 955): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa, 600 veces más dulce que el azúcar. Se usa para sustituir edulcorantes calóricos, y es capaz de mantener su dulzor durante periodos prolongados, y tiene una excelente estabilidad térmica.

TAUMATINA (INS 957): edulcorante natural, casi 3.000 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza para elaborar productos con contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido y para reducir la cantidad de calorías del producto.

GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL (INS 960): son componentes naturales de Stevia rebaudiana, aproximadamente entre 200 y 300 veces más dulces que la sacarosa. Se usan para sustituir a la sacarosa, reducir la cantidad de calorías del producto, elaborar productos light/dietéticos.

MALTITOL (INS 965): alcohol de azúcar (o poliol), que tiene cerce del 75 y 90% del dulzor de la sacarosa y propiedades similares, excepto el oscurecimiento y la caramelización. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

LACTITOL (INS 966): poliol obtenido por hidrogenación catalizada de una solución de lactosa al 30%-40%, en la que una unidad glicopiranosil se reduce a sorbitol. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

XILITOL (INS 967): edulcorante natural que se encuentra en las fibras de muchos vegetales y en algunos tipos de hongos, es tan dulce como la sacarosa pero tiene alrededor de un 40% menos de calorías. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

  Legislación

La ingesta diaria admisible (IDA) para el acesulfamo K es de 15 mg/kg de peso corporal; para la sucralosa es de 0 a 15 mg/kg de peso corporal; y para los glucósidos de esteviol es de 4 mg/kg de peso corporal (expresado en esteviol).

El sorbitol y el maltitol tienen una ingesta diaria admisible (IDA) “no especificada”.

Legislación

La taumatina, lactitol y xilitol no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 13,3% de los productos no utiliza emulsionantes/ espesantes/estabilizadores.
• Emulsionantes utilizados: polisorbato 60 (4 productos); polisorbato 80 (15); estearato de sodio (2) y estearato de potasio (25) – sales ácidas de ácidos grasos (nombre genérico de estos aditivos – 4 productos); monoestearato de glicerina (123); ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido acético (1); ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido láctico (16); ésteres de ácidos grasos con poliglicerol (70); monoestearato de propilenglicol (29); estearoil-2-lactilato de sodio (18); estearoil-2-lactilato de calcio (2) y lecitina (56).

Funciones de los EMULSIONANTES utilizados:

Los agentes emulsionantes permiten formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

POLISORBATO 60 (INS 435) Y POLISORBATO 80 (INS 433): químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado.

ESTEARATO DE SODIO Y ESTEARATO DE POTASIO (INS 470): grupo de las sales de ácidos grasos (con base Ca, Na, Mg, K y NH4).

MONOESTEARATO DE GLICERINA (INS 471): combinación del glicerol con ácidos grasos para formar mono y diglicéridos.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICERÍDOS DE ÁCIDOS GRASOS CON ÁCIDO ACÉTICO (INS 472a):grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y ácido acético.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICERÍDOS DE ÁCIDOS GRASOS CON ÁCIDO LÁTICO (INS 472b):grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y ácido láctico.

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON POLIGLICEROL (INS 475): grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y un esqueleto central de poliglicerol. Tienen el sabor y aspecto de las grasas y un efecto positivo sobre la palatabilidad.

MONOESTEARATO DE PROPILENO GLICOL (INS 477): síntesis similar a la producción de mono y diglicéridos, salvo que el glicerol se sustituye por propilenglicol.

ESTEAROIL-2- LACTILATO DE SODIO (INS 481i): éster sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Reacciona con las proteínas y refuerza la masa (aumentando la viscosidad); también es un agente antiendurecimiento.

ESTEAROIL2-LACTATO DE CALCIO (INS 482): éster sintetizado a partir de ácido graso alimentario. Reacciona con las proteínas y refuerza la masa (aumentando la viscosidad); también es un agente antiendurecimiento.

LECITINA (INS 322): se obtiene de la yema de huevo y de diversas fuentes de aceites vegetales, siendo la fuente más común el aceite de soja, se utiliza como emulsionante natural.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida es de 0,3 g/100 g tanto para el polisorbato 60 como para el 80; para los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol es de 1,0 g/100 g; para el monoestearato de propilenglicol es de 0,5 g/100 g y para el estearoil-2-lactilato de sodio y calcio es de 0,5 g/100 g.

El estearato de sodio y de potasio, el monoestearato de glicerina, los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido acético y ácido láctico, y la lecitina se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidades suficientes (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• 13,3% de los productos no utilizan emulsionantes/ espesantes/estabilizadores.
• Espesantes/estabilizdores utilizados: alginato sódico (3 productos); goma guar (36); goma acacia (7); goma xantana (90); pectina (9); hidroxipropilmetilcelulosa (2) y carboximetilcelulosa de sodio (2).

Funciones de los ESPESANTES / ESTABILIZADORES utilizados: ALGINATO DE SODIOL (INS 405): polisacáridos naturales de las algas pardas. Químicamente, son sales de ácido algínico. Se usan como agente espesante que aumenta la viscosidad del producto y proporciona un cuerpo cremoso.

GOMA GUAR (INS 412): (INS 412): polisacárido aislado del endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus, una planta de la familia de las leguminosas. Se usa como espesante que aumenta la viscosidad del producto; como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones; también controla la formación de cristales de hielo y ayuda a mantener la estructura del cuerpo y la textura y proporciona resistencia a los choques térmicos.

GOMA ACACIA (INS 414): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteínas. Se usa como espesante que aumenta la viscosidad de un producto y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA XANTANA (INS 415): producido mediante fermentación por la bacterias Xanthomonas campestre.

PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se usa para aumentar la viscosidad y estabilidad de los productos, y conservar la textura antes de que se sequen, aumentando la vida útil del producto.

HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA (INS 464): polisacárido producido por la reacción de la celulosa con cloruro de metilo y óxido de propileno. Normalmente se usa en combinación con la goma xantana en harinas sin gluten para recuperar la suavidad y elasticidad de la masa.

CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (INS 466): polímero aniónico derivado de la celulosa. Normalmente se usa en combinación con la goma xantana en harinas sin gluten para recuperar la suavidad y elasticidad de la masa.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida es de 5,0 g/100 g para la carboximetilcelulosa de sodio. El alginato de sodio, la goma guar, la goma acacia, la goma xantana, pectina e hidroximetilcelulosa se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico sin interferir en las características del producto.