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Pasteles

Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.

Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, la textura y el aspecto de los pasteles, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de masa, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre pasteles industrializados, los aditivos observados en la muestra fueron:

ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 72,4% de los productos no utilizan acidulantes y reguladores de acidez.
  • 9 productos usan ácido lático; 43, ácido cítrico; 5, ácido tartárico y 1 producto usa fosfato disódico.

Funciones de los  ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgánico presente en productos fermentados como el yogur. Añadido con el objetivo principal de acidificar y/o regular la acidez.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en frutas cítricas. Se produce a nivel industrial mediante la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Añadido con el objetivo principal de acidificar y/o regular la acidez.

ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): principal ácido del vino, y también se puede producir por reacción del anhídrido maleico con peróxido de hidrógeno. Usado como acidulante que aumenta la acidez o da sabor ácido a los.

FOSFATO DISÓDICO (INS 339ii): compuesto inorgánico formado por sodio y fósforo. Se usa como agente regulador de la acidez que altera o controla la acidez o la alcalinidad.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida para el ácido tartárico es 0,5 g/100 g y para el fosfato calcio, es 2,0 g/100 g como P2O5  El ácido láctico y el ácido cítrico se deben usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

ANTIOXIDANTES

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

  • 231 productos no utilizan antioxidantes.
  • .Antioxidantes utilizados: ácido cítrico (7 productos), tocoferol (6 producto), TBHQ (4 productos).

Funciones de los ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los vegetales y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Se usa para prevenir la oxidación.

TOCOFEROL (INS 307): de origen natural y es una de las ocho moléculas que componen la vitamina E. Se utiliza para prevenir la oxidación.

TBHQ (INS 319): compuesto orgánico aromático sintético poco soluble en aceites y grasas. Se usa para prevenir la oxidación.

 

Legislación

La cantidad máxima permitida para el tocoferol es de 0,05 g/100 g del contenido de grasa, y para el TBHQ es de 0,02 g/100 g del contenido de grasa. El ácido cítrico se considera BPF, es decir, se debe utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico.

ANTIHUMECTANTES/HUMECTANTES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 41,9% de los productos no utilizan antihumectantes y humectantes.
  • Antihumectantes utilizados: carbonato de calcio (12 productos); dióxido de silicio (5 productos) y fosfato tricálcico (4 productos).
  • Humectantes utilizados: glicerina (64 productos); sorbitol (94 productos); propileno glicol (10 productos).

Funciones de los ANTIHUMECTANTES/HUMECTANTES utilizados:

CARBONATO DE CALCIO (INS 170i): sal de calcio del ácido carbónico. Se utiliza como agente antihumectante que impide que los productos absorban agua y se humedezcan.

DIÓXIDO DE SILICIO (INS 551): es uno de los minerales más abundantes de la corteza terrestre. Se utiliza como agente antihumectante que impide que los productos absorban agua y se humedezcan.

GLICERINA (INS 422): compuesto orgánico perteneciente a la función alcohol, líquido a temperatura ambiente, higroscópico, sin olor, viscoso y de sabor dulce. Se usa como agente humectante para evitar que los productos se sequen.

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol) bajo en calorías utilizado para sustituir al azúcar. Se usa como agente humectante para evitar que los productos se sequen. También se puede usar como edulcorante, agente de cuerpo y estabilizador.

PROPILENO GLICOL (INS 1520): compuesto orgánico y también conocido por el nombre de propano-1,2-diol. Se usa como agente humectante para evitar que los productos se sequen.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): compuesto inorgánico formado por calcio y fósforo. Se utiliza como agente antihumectante que impide que los productos absorban agua y se humedezcan.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida para el propileno glicol es 0,15 g/100 g y para el fosfato tricálcico es 2,5 g/100 g como P2O5 El carbonato de calcio, el dióxido de silicio y la glicerina se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis</i

AROMAS/AROMATIZANTES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 8,6% de los productos no utilizan aromas/ aromatizantes.
  • 150 productos utilizan aromatizantes; 9 productos utilizan aromas naturales; 30 utilizan aromas sintéticos idénticos a los naturales y 4 utilizan aromas artificiales.

Funciones de los AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades olorosas y/o gustativas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Los aromatizantes se pueden clasificar en naturales, idénticos a los naturales o artificiales.

AROMAS (NATURALES) vainilla y naranja: obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS (NATURALES(chocolate, vainilla, zanahoria, coco y naranja): obtenidos por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS ARTIFICIALES (coco): obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

Legislación

Estos aditivos no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

COLORANTES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 88.1% los productos no utilizan colorantes.
  • 16 productos utilizan colorantes naturales; 8 utilizan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y 1 colorante artificias.

Funciones de los COLORANTES utilizados:

COLORANTES NATURALES (achiote, cúrcuma y betacaroteno): se obtienen de vegetales, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(betacaroteno y caramelo IV): obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

Legislación

Algunos colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite establecido en 0,002 g/100 g (expresado como curcumina).

Los colorantes sintéticos idénticos a los naturales están sujetos a los mismos límites de uso que los colorantes naturales.

Para los colorantes artificiales, los límites de uso autorizados varían de 0,001 a 0,015 g/100 g.

EDULCORANTES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • sorbitol (94 productos); acesulfamo-k (16); sucralosa (25); taumatina (3); glucósidos de esteviol (15); maltitol (34); lactitol (1) y xilitol (3).

Funciones de los EDULCORANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol), con pocas calorías, un 60% más dulce que la sacarosa. Se usa para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos y se puede usar como agente humectante.

ACESULFAMO-K (INS 950): sal sintética de potasio obtenida a partir de un compuesto ácido de la familia del ácido acético. Se utiliza para añadir dulzor a productos light/dietéticos, reducidos en azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido.

SUCRALOSA (INS 955): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa, 600 veces más dulce que el azúcar. Se usa para sustituir edulcorantes calóricos, y es capaz de mantener su dulzor durante periodos prolongados, y tiene una excelente estabilidad térmica.

TAUMATINA (INS 957): edulcorante natural, casi 3.000 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza para elaborar productos con contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido y para reducir la cantidad de calorías del producto.

GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL (INS 960): son componentes naturales de Stevia rebaudiana, aproximadamente entre 200 y 300 veces más dulces que la sacarosa. Se usan para sustituir a la sacarosa, reducir la cantidad de calorías del producto, elaborar productos light/dietéticos.

MALTITOL (INS 965): alcohol de azúcar (o poliol), que tiene cerce del 75 y 90% del dulzor de la sacarosa y propiedades similares, excepto el oscurecimiento y la caramelización. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

LACTITOL (INS 966): poliol obtenido por hidrogenación catalizada de una solución de lactosa al 30%-40%, en la que una unidad glicopiranosil se reduce a sorbitol. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

XILITOL (INS 967): edulcorante natural que se encuentra en las fibras de muchos vegetales y en algunos tipos de hongos, es tan dulce como la sacarosa pero tiene alrededor de un 40% menos de calorías. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

  Legislación

La ingesta diaria admisible (IDA) para el acesulfamo K es de 15 mg/kg de peso corporal; para la sucralosa es de 0 a 15 mg/kg de peso corporal; y para los glucósidos de esteviol es de 4 mg/kg de peso corporal (expresado en esteviol).

El sorbitol y el maltitol tienen una ingesta diaria admisible (IDA) “no especificada”.

Legislación

La taumatina, lactitol y xilitol no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

EMULSIONANTES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 13,3% de los productos no utiliza emulsionantes/ espesantes/estabilizadores.
  • Emulsionantes utilizados: polisorbato 60 (4 productos); polisorbato 80 (15); estearato de sodio (2) y estearato de potasio (25) – sales ácidas de ácidos grasos (nombre genérico de estos aditivos – 4 productos); monoestearato de glicerina (123); ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido acético (1); ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido láctico (16); ésteres de ácidos grasos con poliglicerol (70); monoestearato de propilenglicol (29); estearoil-2-lactilato de sodio (18); estearoil-2-lactilato de calcio (2) y lecitina (56).

Funciones de los EMULSIONANTES utilizados:

Los agentes emulsionantes permiten formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

POLISORBATO 60 (INS 435) Y POLISORBATO 80 (INS 433): químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado.

ESTEARATO DE SODIO Y ESTEARATO DE POTASIO (INS 470): grupo de las sales de ácidos grasos (con base Ca, Na, Mg, K y NH4).

MONOESTEARATO DE GLICERINA (INS 471): combinación del glicerol con ácidos grasos para formar mono y diglicéridos.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICERÍDOS DE ÁCIDOS GRASOS CON ÁCIDO ACÉTICO (INS 472a):grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y ácido acético.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICERÍDOS DE ÁCIDOS GRASOS CON ÁCIDO LÁTICO (INS 472b):grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y ácido láctico.

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON POLIGLICEROL (INS 475): grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y un esqueleto central de poliglicerol. Tienen el sabor y aspecto de las grasas y un efecto positivo sobre la palatabilidad.

MONOESTEARATO DE PROPILENO GLICOL (INS 477): síntesis similar a la producción de mono y diglicéridos, salvo que el glicerol se sustituye por propilenglicol.

ESTEAROIL-2- LACTILATO DE SODIO (INS 481i): éster sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Reacciona con las proteínas y refuerza la masa (aumentando la viscosidad); también es un agente antiendurecimiento.

ESTEAROIL2-LACTATO DE CALCIO (INS 482): éster sintetizado a partir de ácido graso alimentario. Reacciona con las proteínas y refuerza la masa (aumentando la viscosidad); también es un agente antiendurecimiento.

LECITINA (INS 322): se obtiene de la yema de huevo y de diversas fuentes de aceites vegetales, siendo la fuente más común el aceite de soja, se utiliza como emulsionante natural.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida es de 0,3 g/100 g tanto para el polisorbato 60 como para el 80; para los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol es de 1,0 g/100 g; para el monoestearato de propilenglicol es de 0,5 g/100 g y para el estearoil-2-lactilato de sodio y calcio es de 0,5 g/100 g.

El estearato de sodio y de potasio, el monoestearato de glicerina, los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido acético y ácido láctico, y la lecitina se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidades suficientes (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

ESPESANTES / ESTABILIZADORES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 13,3% de los productos no utilizan emulsionantes/ espesantes/estabilizadores.
  • Espesantes/estabilizdores utilizados: alginato sódico (3 productos); goma guar (36); goma acacia (7); goma xantana (90); pectina (9); hidroxipropilmetilcelulosa (2) y carboximetilcelulosa de sodio (2).

Funciones de los ESPESANTES / ESTABILIZADORES utilizados: ALGINATO DE SODIOL (INS 405): polisacáridos naturales de las algas pardas. Químicamente, son sales de ácido algínico. Se usan como agente espesante que aumenta la viscosidad del producto y proporciona un cuerpo cremoso.

GOMA GUAR (INS 412): (INS 412): polisacárido aislado del endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus, una planta de la familia de las leguminosas. Se usa como espesante que aumenta la viscosidad del producto; como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones; también controla la formación de cristales de hielo y ayuda a mantener la estructura del cuerpo y la textura y proporciona resistencia a los choques térmicos.

GOMA ACACIA (INS 414): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteínas. Se usa como espesante que aumenta la viscosidad de un producto y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA XANTANA (INS 415): producido mediante fermentación por la bacterias Xanthomonas campestre. Se usa para aumentar la viscosidad y estabilidad de los productos, y conservar la textura antes de que se sequen, aumentando la vida útil del producto.

PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se usa para aumentar la viscosidad y estabilidad de los productos, y conservar la textura antes de que se sequen, aumentando la vida útil del producto.

HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA (INS 464): polisacárido producido por la reacción de la celulosa con cloruro de metilo y óxido de propileno. Normalmente se usa en combinación con la goma xantana en harinas sin gluten para recuperar la suavidad y elasticidad de la masa.

CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (INS 466): polímero aniónico derivado de la celulosa. Normalmente se usa en combinación con la goma xantana en harinas sin gluten para recuperar la suavidad y elasticidad de la masa.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida es de 5,0 g/100 g para la carboximetilcelulosa de sodio. El alginato de sodio, la goma guar, la goma acacia, la goma xantana, pectina e hidroximetilcelulosa se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico sin interferir en las características del producto.

VITAMINAS Y MINERALES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 19 productos usan vitaminas y 5 productos añaden minerales.

Funciones de las VITAMINAS y MINERALES utilizados:

VITAMINAS(A, B1, B2, B3, B6, K): compuestos orgánicos esenciales, es decir, no sintetizados por el organismo en cantidad suficiente, pero necesarios en pequeñas cantidades para que se produzcan las reacciones químicas que mantienen el organismo en funcionamiento. Normalmente añadidas para enriquecer los alimentos. Sin embargo, según sus características, pueden cumplir otras funciones. La vitamina B2 (riboflavina), por ejemplo, tiene un color amarillento y también se utiliza como colorante.

MINERALES(CALCIO, HIERRO, ZINC): componentes inorgánicos que intervienen en las reacciones químicas que mantienen en funcionamiento el cuerpo humano y que el organismo no sintetiza. Normalmente añadidas para enriquecer los alimentos. Sin embargo, según sus características, pueden cumplir otras funciones. La sal de cocina (cloruro de sodio), por ejemplo, no sólo aporta sodio, sino que también influye en el sabor y conservación de los alimentos.

Observaciones

Las vitaminas suelen utilizarse para enriquecer los productos. Cuando una vitamina se usa como materia o colorante, esta diferencia siempre se indicará en la lista de ingredientes.

Las sales minerales están presentes en los alimentos y el agua, pero los tipos y cantidades de minerales de estas fuentes varían mucho.

CONSERVANTES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • Conservantes utilizados: ácido sórbico (65 productos); sorbato de potasio (95 productos); propianto de sodio (56) y propinato de calcio (75 productos).

Funciones de los  CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 200): compuesto orgánico que se encuentra en la naturaleza. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.

SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal potásica del ácido sórbico. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.

PROPIONATO DE SODIO (INS 281): sal sódica obtenida del ácido propiónico, compuesto químico orgánico que se encuentra en la naturaleza. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.

PROPIONATO CALCIO (INS 282): sal cálcica del ácido propiónico, compuesto químico orgánico que se encuentra en la naturaleza. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.

Legislación

La cantidad máxima permitida para el ácido sórbico es de 0,1 g/100 g; para el sorbato de potasio es de 0,1 g/100 g, como ácido sórbico.

El propionato de sodio y el propionato de calcio se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.