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Helados

Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.

Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, textura y aspecto de los helados, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de los productos, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre helados industrializados, los aditivos observados en la muestra fueron los siguientes:

ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

  • Acidulantes y reguladores de acidez utilizados: ácido cítrico (22,8% de los productos); ácido fumárico (0,6%); ácido málico (0,6%); ácido tartárico (0,6%) y bicarbonato de sodio (5%).

Funciones de los  ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados: ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en frutas cítricas. Se añade con el objetivo principal de acidificar y/o regular la acidez, pero puede hacer que la textura sea más firme y homogénea.

ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297): Ácido dicarboxílico no saturado de cadena normal, también conocido como ácido donítico. Se usa como regulador de la acidez que altera o controla la acidez o la alcalinidad de los alimentos.

ÁCIDO MÁLICO (INS 296): ácido orgánico que se encuentra de forma natural en algunas frutas como la manzana y pera. Se usa como regulador de la acidez que altera o controla la acidez o la alcalinidad de los alimentos.

ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): ácido carboxílico que se encuentra de forma natural en frutas como la uva. Se usa como agente acidificante que aumenta la acidez o confiere un sabor agrio a los alimentos.

BICARBONATO DE SODIO (INS 500ii): sal compuesta por iones bicarbonato y iones sodio. Se usa como regulador de la acidez que altera o controla la acidez o la alcalinidad de los alimentos.

Legislación

El uso máximo permitido de ácido tartárico es de 0,1 g/100 g. El ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido málico y el bicarbonato de sodio se deben utilizar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

AROMATIZANTES

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

  • 49,4 % de los productos no utilizan colorantes.
  • 29,4% de los productos utilizan colorantes naturales; 6,1% usan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y 21% utilizan colorantes artificiales.

Funciones de los COLORANTES utilizados:

COLORANTES NATURALES (cúrcuma, carmín de cochinilla, clorofila, achiote, caramelo I, betacaroteno): se obtienen de vegetales o, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(betacaroteno y caramelo IV): obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES ARTIFICIALES (amarillo crepúsculo, amarillo tartrazina, azul brillante, azul indigotina, rojo amaranto, rojo burdeos S, rojo Ponceau 4R, rojo 40): se obtienen por síntesis orgánica y no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

Legislación

Algunos colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite establecido en 0,002 g/100 g (expresado como curcumina). Los colorantes sintéticos idénticos a los naturales están sujetos a los mismos límites de uso que los colorantes naturales. Para los colorantes artificiales, los límites de uso autorizados varían de 0,001 a 0,015 g/100 g. El uso de estos aditivos en los helados está regulado por el RDC nº 3 del 15 de enero de 2007 (año de referencia 2021).

COLORANTES

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

  • 49,4% de los productos no utilizan colorantes.
  • 29,4% de los productos utilizan colorantes naturales; 6,1% usan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y 21% utilizan colorantes artificiales.

Funciones de los COLORANTES utilizados:

Los colorantes se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, para hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y para añadir o reforzar colores ya presentes.

COLORANTES NATURALES (cúrcuma, carmín de cochinilla, clorofila, achiote, caramelo I, betacaroteno): se obtienen de vegetales o, eventualmente, de animales.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(betacaroteno y caramelo IV): se obtienen por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales.

COLORANTES ARTIFICIALES (amarillo crepúsculo, amarillo tartrazina, azul brillante, azul indigotina, rojo amaranto, rojo burdeos S, rojo Ponceau 4R, rojo 40): se obtienen por síntesis orgánica y no se encuentran en los productos naturales.

Legislación

Algunos colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite establecido en 0,002 g/100 g (expresado como curcumina). Los colorantes sintéticos idénticos a los naturales están sujetos a los mismos límites de uso que los colorantes naturales. Para los colorantes artificiales, los límites de uso autorizados varían de 0,001 a 0,015 g/100 g.

EDULCORANTES

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

  • Edulcorantes utilizados: acesulfamo K (1,7% de lo productos); aspartamo (1,1%); sucralosal (6,7%); sorbitol (6,7%) y maltitol (2,8%).

Funciones de los EDULCORANTES utilizados:

ACESULFAMO-K (INS 950): sal sintética de potasio obtenida a partir de un compuesto ácido de la familia del ácido acético. Se utiliza para añadir dulzor a productos light/dietéticos, reducidos en azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido.

ASPARTAMO (INS 951): dipéptido, es decir, un compuesto formado por dos aminoácidos, en este caso ácido aspártico y fenilalanina, los dos componentes básicos de las proteínas. Es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa. Se utiliza para añadir dulzor a productos light/dietéticos, reducidos en azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido.

SUCRALOSA (INS 955): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa, 600 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza para dar dulzor a productos light/dietéticos, reducidos en azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido.

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol), con pocas calorías, un 60% más dulce que la sacarosa. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y baja el punto de anticongelación, dando cuerpo a los productos.

MALTITOL (INS 965): alcohol de azúcar (o poliol), tiene cerce del 75 y 90% del dulzor de la sacarosa y propiedades similares, al igual que otros polioles, no se oscurece ni carameliza como otros azúcares. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y baja el punto de anticongelación, dando cuerpo a los productos.

Legislación

La ingesta diaria admisible (IDA) para el acesulfamo K es de 15 mg/kg de peso corporal y para la sucralosa es de 0 a 15 mg/kg de peso corporal. El sorbitol y el maltitol tienen una ingesta diaria admisible (IDA) “no especificada”.

EMULSIONANTES

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

  • 8,9% de los productos no utilizan emulsionantes.
  • Emulsionantes utilizados: monoestearato de sorbitano (1,1% de los productos); polioxietileno de monoestearato de sorbitano (1,1%); ésteres de mono y diglicerídos de ácidos grasos con propileno glicol (10,6%); ésteres de mono y diglicerídos de ácidos grasos (89%); ésteres de ácidos grasos con poliglicerol (1,1%); estearato de potasio (0,6%); lecitina (7,8%) y polisorbato PS80 (3,9%).

Funciones de los EMULSIONANTES utilizados:

MONOESTEARATO DE SORBITANO – SMS (INS 491): éster de ácidos grasos con función tensioactiva no iónica utilizado como agente emulsionante y estabilizador en los alimentos. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones (alimentos que contienen agua y aceite), haciéndolas más estables y homogéneas.

POLIOXIETILENO DE MONOESTEARATO DE SORBITANO – PS60 (INS 435): éster etoxilado de ácidos grasos que actúa como agente emulsionante y estabilizador en los alimentos. El grupo polioxietileno es más hidrófilo y confiere a la molécula una excelente capacidad de solubilidad y dispersión. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones (alimentos que contienen agua y aceite), haciéndolas más estables y homogéneas y además ayudan en la incorporación de aire.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS CON PROPILENO GLICOL– PGMS (INS 477): síntesis similar a la producción de mono y diglicéridos, salvo que el glicerol se sustituye por propilenglicol. Se usan para aumentar la estabilidad de las emulsiones (alimentos que contienen agua y aceite), haciéndolas más estables y homogéneas.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): combinación de glicerol con ácidos grasos. Es el emulsionante más eficaz para su uso en helados, ya que aporta cuerpo y una textura más suave, mejora el batido del jarabe, aumenta la absorción de aire y mejora la resistencia al derretimiento.

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON POLIGLICEROL – PGE (INS 475): grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y un esqueleto central de poliglicerol. Se usan para aumentar la estabilidad de las emulsiones (alimentos que contienen agua y aceite), haciéndolas más estables y homogéneas. Tienen el sabor y aspecto de las grasas y un efecto positivo sobre la palatabilidad.

ESTEARATO DE POTASIO (INS 470): sal de potasio derivada del ácido graso esteárico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones (alimentos que contienen agua y aceite), haciéndolas más estables y homogéneas.

LECITINA (INS 322): se obtiene de la yema de huevo y de diversas fuentes de aceites vegetales, siendo la fuente más común el aceite de soja, que se utiliza como emulsionante natural. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones (alimentos que contienen agua y aceite), haciéndolas más estables y homogéneas.

POLISORBATO PS80 (INS 433): químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones (alimentos que contienen agua y aceite), haciéndolas más estables y homogéneas y además ayudan en la incorporación de aire.

Legislación

La cantidad máxima autorizada es de 0,05 g/100 g para el monoestearato de sorbitano; para el monoestearato de sorbitano polioxietileno, los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol y el polisorbato ps80 es de 0,5 g/100 g; para los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con propilenglicol es de 0,3 g/100 g.

Los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos, el estearato de potasio y la lecitina se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico sin interferir en las características del producto.

ESPESANTES / ESTABILIZADORES

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

  • 5,0% de los productos no utilizan espesantes/estabilizadores.
  • Espesantes/estabilizadores utilizados: carboximetilcelulosa sódica (35,6% de los productos); celulosa microcristalina (11,7%); goma de algarrobo, guar y tara (16,6%); carragenina (72,7%); pectina (1,1%); polidextrosa (6,7%); citrato de sodio (2%); alginato de sodio (7,8%); fosfato disódico (5,6%).

Funciones de los ESPESANTES/ESTABILIZADORES utilizados:

CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA (INS 466): derivado de la celulosa (madera o algodón), que suele presentarse en forma sódica (sal de sodio). Se usa como agente espesante y estabilizador que aumenta la viscosidad del producto, proporciona un cuerpo cremoso, inhibe el crecimiento de cristales de hielo y proporciona resistencia a los choques térmicos.

CELULOSA MICROCRISTALINA (INS 460i): hidrólisis de la celulosa natural purificada, reacción que libera microcristales de celulosa estables. En los helados, además de ser un espesante/estabilizador, impide la separación del suero de leche, proporciona una textura refrescante y evita el crecimiento de cristales de hielo.

GOMA DE ALGARROBO (INS 410): también conocida como jataí o locusta, es una goma que se extrae de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua). Ampliamente usada para modificar la reología y textura de sistemas acuosos. Actúa como espesante que aumenta la viscosidad del producto y como estabilizador que ayuda a mantener la estructura corporal y la textura deseadas del producto, controla la formación de cristales de hielo y proporciona resistencia a los choques térmicos.

GOMA GUAR (INS 412): hidrocoloide aislado del endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus. Ampliamente usada para modificar la reología y textura de los sistemas acuosos. Actúa como espesante que aumenta la viscosidad del producto y como estabilizador que ayuda a mantener la estructura corporal y la textura deseadas del producto, controla la formación de cristales de hielo y proporciona resistencia a los choques térmicos.

GOMA TARA (INS 417): se obtiene del endosperma de la semilla del árbol peruano Tara (Caesalpinea spinosa). Ampliamente usada para modificar la reología y textura de los sistemas acuosos. Actúa como espesante que aumenta la viscosidad del producto y como estabilizador que ayuda a mantener la estructura corporal y la textura deseadas del producto, controla la formación de cristales de hielo y proporciona resistencia a los choques térmicos.

CARRAGENINA (INS 407): extraída de algas marinas rojas conocidas como algas carrageninas, de las cuales la más utilizada es Chondrus crispus. Se utiliza en las fórmulas de helados a base de leche, ya que protege la caseína durante la fase de pasteurización. También contribuye a la viscosidad y mejora el cuerpo y la textura del helado.

PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se usa como agente corporal en sustitución del azúcar y contribuye al contenido de fibra soluble del alimento.

POLIDEXTROSA (INS 1200): sintetizada a partir de dextrosa, más un 10% de sorbitol y un 1% de ácido cítrico, es un polisacárido clasificado como fibra alimentaria soluble. Se usa como agente corporal en sustitución del azúcar y contribuye al contenido de fibra soluble del alimento.

CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal orgánica débil formada por la neutralización total del ácido cítrico y que se produce a nivel industrial por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Se usa como agente estabilizador en productos lácteos para proteger las proteínas durante el tratamiento térmico.

ALGINATO DE SODIO (INS 401): sal de sodio obtenida del ácido algínico. Se extrae de las paredes celulares de las algas marrones y es un tipo de goma. Se usa como agente espesante y estabilizador que aumenta la viscosidad del producto, minimiza la formación de cristales de hielo y le confiere buenas características de derretimiento.

FOSFATO DISÓDICO (INS 339ii): sal altamente higroscópica e hidrosoluble. Múltiples funciones como agente quelante que impide que el alginato de sodio precipite en presencia de iones de calcio en la leche.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida es de 0,1 g/100 g para el fosfato disódico.

La carboximetilcelulosa sódica, la celulosa microcristalina, gomas de algarrobo, guar, tara y carragenina, pectina, polidextrosa, citrato de sodio y alginato de sodio se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico sin interferir en las características del producto.

HUMECTANTE / ANTIHUMECTANTE / AGENTE DE FIRMEZA

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

Humectante utilizado: glicerina o glicerol (1,1% de los productos).

Antihumectantes utilizados: dióxido de silicio o sílice (2,2% de los productos) y fosfato tricálcico (0,6%).

Agente de firmeza utilizado: fosfato de calcio (0,6% de los productos).

Funciones de los HUMECTANTES / ANTIHUMECTANTES / AGENTES DE FIRMEZA utilizados:

GLICERINA O GLICEROL (INS 422): presente en todos los aceites y grasas de origen animal y vegetal. Se usa como humectante para mantener húmedo el producto.

DIÓXIDO DE SILICIO O SÍLICE (INS 551): se encuentra en diferentes formas cristalinas, incluido el cuarzo. Se utiliza como antihumectante para evitar que el producto absorba agua. Se usa en polvos para hacer helados.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii):  sal de calcio del ácido fosfórico. Se utiliza como antihumectante para evitar que el producto absorba agua. Se usa en polvos para hacer helados.

FOSFATO DE CALCIO (INS 341i): sal de calcio del ácido fosfórico. Se usa para mantener firme el producto.

Legislación

El fosfato tricálcico y el fosfato de calcio se deben utilizar en una cantidad máxima de 0,1 g/100 g (como P2O5). La glicerina y el dióxido de sílice se deben utilizar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

CONSERVANTES

En la muestra de 210 pasteles analizados en un estudio de Ital:

  • 5 productos llevan los siguientes conservantes declarados en sus etiquetas: sorbato potásico, benzoato de sodio y metabisulfito de sodio.

Funciones de los CONSERVANTES utilizados:

SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal potásica del ácido sórbico. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos. Los conservantes no están permitidos en los helados, pero se puede ver la presencia de este aditivo en las etiquetas, ya que su uso está permitido en otros alimentos que se pueden añadir a los helados.

BENZOATO DE SODIO (INS 211): compuesto químico orgánico sintetizado a partir de ácido benzoico e hidróxido de sodio. Su uso inhibe el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias. Los conservantes no están permitidos en los helados, pero se puede ver la presencia de este aditivo en las etiquetas, ya que su uso está permitido en otros alimentos que se pueden añadir a los helados.

METABISULFITO DE SODIO (INS 223): compuesto inorgánico de fórmula química Na2S2O5. Los conservantes no están permitidos en los helados, pero se puede ver la presencia de este aditivo en las etiquetas, ya que su uso está permitido en otros alimentos que se pueden añadir a los helados.

Legislación

Los helados no pueden utilizar conservantes directamente en el producto y la baja temperatura es el principal factor para inhibir el crecimiento de microorganismos.