MITOS Y HECHOS RELATIVOS A LAS BARRAS DE PAN INDUSTRIALIZADAS
El análisis de una muestra de 70 panes revela hechos que derriban varios mitos relacionados con los productos industrializados. A pesar de la gran diversidad de panes industrializados, la barra de pan es el tipo de pan más consumido por la población y es muy representativo del universo de artículos vendidos en Brasil. En concreto, los valores encontrados son válidos para desmontar varios mitos sobre los productos industrializados.
MITO: SON POBRES EN NUTRIENTES
HECHO: SON NUTRITIVOS, CONTIENEN NUTRIENTES CARACTERÍSTICOS DE LOS PANES
- Composición nutricional característica del pan elaborado con HARINA, AGUA, SAL Y GRASA
- Pueden contener más FIBRAS y PROTEÍNA que el pan francés blanco o el pan integral casero
- Hay panes con adición de Omega 3, inulina, vitaminas, etc. como ingredientes secundarios
MITO: TIENEN GRANDES CANTIDADES DE GRASAS, AZÚCARES Y CALORÍAS POR GRAMO
HECHO: CONTIENEN CANTIDADES SIMILARES DE GRASA Y CALORÍAS POR GRAMO, O INCLUSO MENOS, QUE EL PAN FRANCÉS BLANCO O EL PAN CASERO INTEGRAL
- Las cantidades de GRASAS SATURADAS pueden ser incluso inferiores a las de los panes no industrializados
- Las barras de pan integral tienen un mayor contenido en GRASAS SATURADAS, pero esto no es una regla general, ya que existen muchos productos SIN grasas saturadas
- La cantidad promedio de CALORÍAS por gramo de la barra de pan blanco es inferior a la del pan blanco francés. La barra pan integral tiene más CALORÍAS que el pan blanco debido a su composición, pero existen varios productos con menos CALORÍAS que el pan integral casero
- Existen versiones diet/light con menos calorías y grasas
MITO: CONTIENEN GRANDES CANTIDADES DE SODIO
HECHO: EN PROMEDIO, CONTIENEN MENOS SODIO QUE LOS PANES NO INDUSTRIALIZADOS
- En la fabricación del pan se utiliza la sal como agente importante en la fermentación y la formación del sabor característico del pan
- La cantidad de sal utilizada varía mucho entre las distintas marcas y los distintos tipos de pan, ya se produzcan en fábricas, panaderías u hogares
- En promedio, TODAS las barras de pan blanco industrializado contienen menos SODIO que el pan blanco francés
- En promedio, TODAS las barras de pan integral industrializado contienen menos SODIO que el pan integral casero
MITO: TIENEN POCA PRESENCIA DE ALIMENTOS FRESCOS
HECHO: HARINA, AGUA, SAL Y FERMENTO SON SUS PRINCIPALES INGREDIENTES, LAS MISMAS MATERIAS PRIMAS QUE SE UTILIZAN EN LA PANADERIA O EN LOS PANES CASEROS
- Básicamente, los panes industrializados se elaboran con harina, agua, sal y fermento. En términos de cantidad, la mayor proporción en la formulación son los mismos ingredientes utilizados en panaderías y hogares para hacer pan
- Los panes industrializados no se elaboran a partir de sustancias derivadas de los alimentos ni se sintetizan a partir de otras fuentes orgánicas
- Los panes industrializados no son una imitación de otros tipos de pan. La autenticidad y la buena calidad son necesarias para triunfar en el mercado de consumor
- Los panes industrializados no son un invento de la ciencia y la tecnología alimentarias modernas aplicadas a la industria. A C&T de alimentos ha evolucionado mucho en las últimas décadas y ha contribuido a mejorar la calidad y seguridad de los productos
MITO: SON FALSOS PORQUE CONTIENEN INGREDIENTES ALIMENTARIOS DE USO INDUSTRIAL
HECHO: PUEDE HABER UN USO OCASIONAL DE INGREDIENTES INDUSTRIALES (GLUTEN, SUERO DE LECHE, ALMIDÓN MODIFICADO, ETC.), PERO NO ES UNA NORMA GENERAL EN EL SECTOR Y TODOS ESTÁN APROBADOS POR ANVISA (MINISTERIO DE SALUD) COMO SEGUROS PARA EL CONSUMO
- Algunas empresas utilizan un gran número de ingredientes, pero otras no
- A escala industrial, puede resultar inviable utilizar materias primas alimentarias en su estado original, por lo que hay que procesarlas. Sin embargo, los procesos utilizados en la extracción o síntesis de los ingredientes se desarrollan y utilizan de acuerdo con normas técnicas y de seguridad
- La hidrogenación de aceites es un ejemplo de transformación de materias primas para hacerlas aptas para el procesamiento industrial. Su aplicación puede provocar un aumento del contenido en grasas saturadas, pero esto no significa que haga que el producto no sea apto para el consumo, ya que el contenido final puede estar dentro de las recomendaciones dietéticas de ingesta de grasas saturadas
- Muchos panes no utilizan grasa vegetal, sino aceites comunes. Los panes industrializados analizados utilizan: aceite de soja (46 productos), aceite de maíz (2 productos), aceite de canola (5 productos), aceite de linaza (1 producto), manteca (4 productos), margarina (1 producto), grasa vegetal (9 productos)
- Los ingredientes de uso industriales utilizados en la muestra de los panes analizados son: almidón modificado, enzimas, fructosa, glucosa de maíz, gluten, inulina, suero de leche en polvo y sucralosa. Todos ellos tienen una finalidad tecnológica y están previstos en la legislación específica que autoriza su uso seguro
MITO: SON MALOS PORQUE TIENEN UN ELEVADO NÚMERO DE INGREDIENTES
HECHO: EL NÚMERO DE INGREDIENTES VARÍA SEGÚN EL FABRICANTE, PERO ESTO NO ES INDICADOR DE CALIDAD, SALUBRIDAD O SEGURIDAD
- Algunas empresas utilizan muchos ingredientes, pero otras no
- Utilizar un elevado número de ingredientes no tiene nada que ver con la MENOR calidad o seguridad de un producto alimenticio. No existe ningún fundamento científico para afirmar que un producto con 4 ingredientes es de mejor calidad y más seguro que uno con 5 o más ingredientess
MITO: UTILIZAN ADITIVOS QUE PUEDEN HACER QUE EL PRODUCTO SEA EXTREMADAMENTE ATRACTIVO (ADITIVO)
HECHO: TODAS LAS EMPRESAS BUSCAN FORMAS DE HACER ATRACTIVO SU PRODUCTO, PERO NO HAY ADITIVO QUE PUEDA VOLVER ADICTO A UN CONSUMIDOR
- Algunas empresas utilizan varios ADITIVOS, pero otras no
- Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con los ingredientes principales, que son las harinas, los aceites, el azúcar y la sal, entre otros utilizados de forma natural en la elaboración del pan, ya sea en la industria, en las panaderías o en casa
- Los principales ADITIVOS de uso industrial utilizados en la muestra de los panes analizados son: conservantes, emulsionantes, espesantes/estabilizadores, mejorantes de la harina y acidulantes
- Es natural que una industria quiera hacer su pan atractivo para el consumidor, al igual que es natural que las panaderías, los productores artesanos e incluso los panaderos caseros lo hagan para complacer a familiares y amigos. Sin embargo, aún no hay noticias de un pan con “hiper-sabor”, “hiper-palatable” y “casi adictivo”
- Todos los ADITIVOS utilizados en la fabricación de panes industrializados están amparados por una legislación específica que autoriza su uso seguro
MITO: SE LES SUELE AÑADIR AIRE O AGUA
HECHO: PARA HACER PAN, ES NATURAL UTILIZAR AGUA E INCORPORAR AIRE A LA MASA
- De hecho, los panes industrializados necesitan la adición de agua y levadura para liberar gas, lo que hace que la masa tenga “cuerpo”, al igual que el resto de panes elaborados en panaderías y hogares
- Por lo tanto, la incorporación de aire y agua es la base para hacer masa de pan
MITO: SON MALOS PORQUE TIENEN NOMBRES DE INGREDIENTES POCO CONOCIDOS
HECHO: DE HECHO, ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES SON DESCONOCIDOS, PERO CADA UNO TIENE SU PROPIA FINALIDAD. ESTO TAMPOCO ES INDICADOR DE CALIDAD, SALUD O SEGURIDAD
- Principalmente, los aditivos utilizan una nomenclatura técnica desconocida para muchas personas. Pero el nombre no tiene nada que ver con la calidad, seguridad o salubridad de un ingrediente
MITO: USAN PROCESOS DE FABRICACIÓN NOCIVOS
HECHO: LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN SON SEGUROS. LAS INDUSTRIAS DEL SECTOR UTILIZAN SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN TODO EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
- El mayor número de fases y técnicas de transformación no implica una pérdida de calidad del producto ni su inadecuación para el consumo
- Las técnicas de elaboración del pan utilizan el moldeado, como se hace en las panaderías y en los hogares
- Los panes industrializados no se crearon para sustituir a los panes de panadería o caseros, sino que responden a la demanda de comodidad y practicidad de los consumidores
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