Materias primas alimentarias de uso industrial – Yogures

En la muestra de 150 pasteles analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: proteínas lácteas se añaden en 71 productos.
• En los preparados y jarabes: ningún producto utiliza el ingrediente.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar PROTEÍNAS LÁCTEAS:

Son proteínas obtenidas de la leche y del suero de leche. Las principales proteínas de la leche son la caseína (80% del total), la beta-lactoglobulina (16%) y la alfa-lactoalbúmina (4%). En la fabricación de quesos, prácticamente toda la caseína permanece en la masa, mientras que las lactoalbúminas pasan al suero, junto con la albúmina sérica bovina, las inmunoglobulinas y los glicomacropéptidos, también conocidos como fracciones séricas o péptidos. Las proteínas de suero se comercializan en forma de polvo y en forma concentrada (concentrado de proteína de suero – WPC) o aislada (aislado de proteína de suero – WPI).

El principal uso de este derivado de la leche en los yogures es para aumentar el contenido proteínico.

Observaciones

Las proteínas lácticas son de fácil digestión y tienen un alto valor biológico porque contienen aminoácidos esenciales en la cantidad y proporción adecuadas.

En la muestra de 150 yogures analizada en un estudio de Ital:

• En la masa: suero de leche se usa en 19 productos.
• En los preparados y jarabes: ningún producto utiliza el ingrediente.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SUERO DE LECHE EN POLVO:

Se obtiene en forma líquida en el proceso de elaboración de los quesos y puede ser ligeramente dulce o ácido. Para convertirlo en polvo, hay que introducirlo en evaporadores, equipos que eliminan casi toda el agua del suero.

Se utiliza para estandarizar el contenido en sólidos de los yogures. También añade valor nutritivo y se utiliza para aumentar el contenido de proteínas en algunos tipos de yogures.

Observaciones

El suero de leche en polvo se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, debido a su añto valor nutricional. La proteína de suero se utiliza ampliamente en productos destinados al rendimiento físico. El suero de leche en polvo se considera un alimento.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: los yogures sin lactosa utilizan la enzima lactasa (36 productos) y 1 yogur añade quimosina.
• En los preparados y jarabes: ningún producto utiliza el ingrediente.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ENZIMAS:

Enzimas: lactasa y quimosina. La lactasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de la lactosa, que es un disacárido, es decir, un azúcar formado por dos moléculas, dando lugar a los monosacáridos glucosa y galactosa. Forma parte de la secreción intestinal de los mamíferos jóvenes y es esencial para la digestión de la leche. La quimosina es una proteasa que, cuando se añade a la leche, hidroliza la caseína, provocando su coagulación y formando cuajo.

La lactasa se utiliza en los procesamientos industriales para eliminar la lactosa de los productos y hacerlos aptos para el consumo de las personas intolerantes a la lactosa. La quimosina se utiliza para cuajar la leche.

Observaciones

Las enzimas no son consideradas ingredientes por la legislación, sino coadyuvantes de tecnología. Como se inactivan durante el procesamiento, su declaración no es obligatoria en la lista de ingredientes de las etiquetas de los productos.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: ningún producto utiliza el ingrediente.
• En los preparados y jarabes: 1 producto tiene colágeno hidrolizado

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar COLÁGENO HIDROLIZADO:

El colágeno es la principal proteína fibrilar del tejido conjuntivo. La gelatina se produce a partir de colágeno extraído de tejidos conjuntivos bovinos, que se hidroliza para fragmentarlo en moléculas más pequeñas, se produce colágeno hidrolizado.

En los yogures, la gelatina y el colágeno hidrolizado se utilizan como espesantes, es decir, con el objetivo de obtener un producto final cremoso. También añaden valor nutritivo, ya que son una fuente importante de proteínas.

Observaciones

El colágeno, y especialmente el colágeno hidrolizado, se añade a los alimentos y suplementos para favorecer la síntesis de colágeno en el organismo y contribuir así a mejorar la salud de la piel y fortalecer las articulaciones, las uñas y el cabello.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: 8 productos utilizan almidón.
• En los preparados y jarabes: 4 productos utilizan almidón.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN:

Es un polisacárido formado por cadenas de amilosa y amilopectina que se encuentra en fuentes vegetales (cereales, raíces, tubérculos, etc.).

En los yogures, se utiliza como espesante, es decir, con el objetivo de obtener un producto final cremoso. Se puede utilizar en lugar de la gelatina, que tiene una función similar.

Observaciones

El almidón se extrae principalmente del maíz, mandioca, patata y arroz, y los almidones de mandioca y patata también se denominan fécula.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: ningún producto utiliza almidón modificado en 66 Productos.
• En los preparados y jarabes: 67 productos utilizan almidón modificado.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN MODIFICADO:

Almidón obtenido a partir de una fuente vegetal (mandioca, patata, maíz, etc.) que ha visto modificadas una o varias de sus características físicas y químicas mediante procesos enzimáticos, físicos o químicos, lo que permite utilizarlo de diferentes maneras.

En el yogur, es un ingrediente utilizado para obtener un producto final más espeso y cremoso. Se puede utilizar en lugar de la gelatina, que tiene una función similar.

Observaciones

Ejemplos de procesos utilizados para modificar el almidón natural: Oxidación, Hidrólisis ácida; Crosslinking (enlace cruzado) y Esterificación.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: 2 productos usan fécula de mandioca modificada.
• En los preparados y jarabes: ningún producto utiliza el ingrediente.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FÉCULA DE MANDIOCA MODIFICADA:

Es el almidón que se extrae de las raíces de la mandioca y al que se le han modificado una o varias de sus características físicas y químicas mediante procesos enzimáticos, físicos o químicos.

En los yogures, se utiliza para obtener un producto final más espeso y cremoso. Se puede utilizar en lugar de la gelatina, que tiene una función similar.

Observaciones

Ejemplos de procesos utilizados para modificar el almidón natural: Oxidación, Hidrólisis ácida; Crosslinking (enlace cruzado) y Esterificación.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: 1 producto usa maltodextrina.
• En los preparados y jarabes: ningún producto utiliza el ingrediente.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar MALTODEXTRINA:

Oligosacárido formado por polímeros de glucosa, resultante de la hidrólisis del almidón o fécula de maíz.

En los yogures, se utiliza para obtener un producto final más espeso y cremoso; puede utilizarse para sustituir a la gelatina, como fuente de fibra o para aumentar el dulzor del producto.

Observaciones

La maltodextrina se ha utilizado ampliamente en la formulación de productos para personas que practican actividades físicas de resistencia porque aporta energía a través de la liberación gradual de glucosa en el torrente sanguíneo.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: 1 producto utiliza fructosa.
• En los preparados y jarabes: 6 productos utilizan fructosa.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usa rFRUCTOSA:

Es un monosacárido que predomina de forma natural en las frutas, por lo que se denomina el azúcar de las frutas. También está presente en el néctar y la miel.

Se utiliza para sustituir a la sacarosa, reducir la cantidad de calorías del producto, elaborar productos light/dietéticos.

Observaciones

La fructosa tiene un 80% más de poder endulzante que la sacarosa.