¨Pizzas
Las pizzas industrializadas también pueden contener materias primas alimentarias más adecuadas para uso industrial. La investigación de Ital reveló que, en la muestra de 56 pizzas, los ingredientes más utilizados son los ingredientes lácteos y no lácteos (17 productos), seguidos del almidón (10 productos), el extracto de malta (11 productos) y el almidón modificado (6 productos).
COBERTURA PARA PIZZA
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 17 productos utilizan cobertura.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar COBERTURA PARA PIZZA:
Producto que se obtiene a partir de un proceso tecnológico consistente en la preparación, mezcla y fusión de productos lácteos y no lácteos. La cobertura puede contener agua, grasa vegetal, caseína, almidón modificado, cloruro de sodio, aromas de queso, colorantes, estabilizadores, reguladores y conservantes.
Es un ingrediente opcional que se utiliza para sustituir a la mozzarella en las pizzas.
Observaciones
La cobertura puede contener agua, grasa vegetal, caseína, almidón modificado, cloruro de sodio, aromas de queso, colorantes. Debido a que no existe una reglamentación específica en Brasil, hay una variedad de nomenclaturas para esta categoría de ingrediente y lo que se observa en el mercado es el uso del término “queso vegetal” cuando el producto es 100% vegetal y, cuando se utilizan derivados de la leche y quesos como ingredientes, no se puede utilizar el término “queso”, ya que existe un RTIQ para la categoría (ORDENANZA MAPA nº 366, de 4 de septiembre de 1997).
CONCENTRADOS DE PROTEÍNAS
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 3 productos utilizan concentrado de proteína de guisante y 2 productos utilizan proteína de soja hidrolizada.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CONCENTRADOS DE PROTEÍNAS:
Proteína concentrada de guisante y proteína hidrolizada de soja.
La proteína de guisante se utiliza para aumentar el contenido proteínico del producto y la proteína de soja tiene una buena capacidad para unirse a grandes cantidades de agua, formar geles y mejorar la consistencia y textura generales.
Observaciones
Se usan en las pizzas veganas para sistituir a las proteínas de origen animal.
ALMIDÓN Y ALMIDÓN MODIFICADO
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 10 productos utilizan almidón y 6 almidón modificado.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN Y ALMIDÓN MODIFICADO:
El almidón se obtiene de fuentes vegetales (arroz, maíz, mandioca, patata, etc.). Los almidones modificados tienen algunas de sus características alteradas por procesos enzimáticos, físicos o químicos para obtener diferentes propiedades tecnológicas.
Contribuyen a la textura gracias a sus propiedades de gelatinización. En el caso de las pizzas con salsa recubierta, el uso de almidón es para dar estabilidad durante el congelado y descongelado, ya que si no se utiliza almidón estabilizado, durante el descongelado, el producto exuda agua y la pizza pierde por completo su carácter crocante.
Observaciones
Hay almidones que tienen funciones específicas y se pueden añadir a la masa para aumentar el contenido de fibras, mejorar la textura y la suavidad y añadir un toque crocante.
EXTRACTO DE MALTA
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 11 productos utilizan extracto de malta.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar EXTRACTO DE MALTA:
Se obtiene por hidrólisis de granos de cebada pregerminados y en su composición predominan los azúcares fermentables. Se utiliza para dar sabor y color debido a su actividad diastásica.
Observacione
Ingrediente utilizado en las masas de las piazzas.
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