Materias primas alimenticias de uso industrial – Panes

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• La legislación no considera a las enzimas ingredientes, sino auxiliares tecnológicos, ya que su acción se inactiva con la temperatura de cocción de la masa. Por eso no es obligatorio incluirlas en el etiquetado de los panes industrializados.

QUE SON y los MOTIVOS para usar ENZIMAS:

Son proteínas con propiedades catalizadoras (aceleradoras) de las reacciones químicas. Tipos de enzimas que suelen añadirse a la masa: amilasas, proteasas, hemicelulasas, lipasas y oxidasas.

El uso de enzimas fortalece la red de gluten, aumenta la estabilidad de la masa, incrementa el volumen del pan, reduce el tiempo de fermentación y sustituye el uso de oxidantes y emulsionantes químicos (total o parcialmente).

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• Gluten se utiliza en 59 productos.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar GLUTEN:

Es un compuesto proteico, formado básicamente por gluteninas y gliadinas, que se obtiene de cereales de la familia de las gramíneas, principalmente trigo, cebada, triticale y centeno. Se trata de una red viscoelástica formada por las proteínas gluteninas y gliadinas, mediante la manipulación de la masa.

Esta red es la responsable de retener los gases que hacen que la masa crezca. Las gluteninas y gliadinas son responsables de la consistencia, viscosidad, extensibilidad, resistencia y firmeza de la masa.

Observaciones

Las harinas de primera calidad no suelen requerir la adición de gluten como ingrediente. Otros, sin embargo, deben ser fortalecidos con el fin de cumplir con los requisitos técnicos y de calidad para la fabricación de pan.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 3 productos utilizan sucralosa.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SUCRALOSA:

Se trata de un edulcorante sintético de alta intensidad y bajo contenido calórico que es unas 600 veces más dulce que el azúcar común. La sucralosa se sintetiza a partir de la sacarosa (azúcar común) mediante un proceso de varios pasos en el que 3 grupos hidroxilo de la molécula de sacarosa se sustituyen por 3 átomos de cloro.

En panes, se utiliza para sustituir a edulcorantes calóricos como el azúcar. Es capaz de mantener su dulzor durante periodos prolongados, incluso al hornear pan, ya que posee una excelente estabilidad térmica.

Observaciones

Dado que la molécula de la sucralosa es extremadamente estable, no reacciona con ácidos, estabilizadores, aromas, colorantes, etc. No interactúa químicamente con los ingredientes, lo que permite utilizarla sin cuidados especiales en cualquier fase del proceso.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 3 productos utilizan suero de leche en polvo.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SUERO DE LECHE EN POLVO:

Se obtiene en forma líquida en el proceso de elaboración de los quesos y puede ser ligeramente dulce o ácido. Para convertirlo en polvo, hay que introducirlo en evaporadores, equipos que eliminan casi toda el agua del suero.

La adición de suero de leche en polvo al pan favorece la formación de una miga más blanda, una hermosa corteza dorada, confiere al pan un ligero sabor a leche y retrasa su envejecimiento. También aumenta el valor nutritivo del pan, ya que contiene proteínas y un alto contenido en minerales, y puede sustituir total o parcialmente a la leche en polvo y los derivados de los huevos, reduciendo costos.

Observaciones

El suero de leche en polvo se utiliza ampliamente en la industria alimentaria.  Debido a su alto valor nutritivo, la proteína de suero se aísla (whey protein) y se utiliza ampliamente en productos destinados al rendimiento físico.

El suero de leche en polvo se considera un alimento. Normalmente se utiliza entre un 2% y un 4% de suero en relación con el peso de la harina.

En la muestra de 70 yogures analizados en un estudio de Ital:

• 1 producto utiliza inulina.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar INULINA:

Se trata de una fibra (Fructo-oligosacárido – FOS) extraída de distintas variedades de plantas, como la raíz de achicoria.

Prebiótico, ingrediente no calórico que puede sustituir al azúcar y la grasa. Potenciador del sabor. Propiedades estabilizadoras para emulsiones.

Observaciones

Ingrediente utilizado en la preparación de alimentos funcionales por sus propiedades como prebiótico.

En la muestra de 70 masas analizadas en un estudio de Ital:

• 2 productos sin gluten utilizan almidón modificado<

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN MODIFICADO:

Es el almidón que se obtiene de fuentes vegetales con determinadas características modificadas por procesos enzimáticos, físicos o químicos.

Su uso mejora la textura, el aspecto y la estabilidad de la masa y le confiere mayor resistencia a la retrogradación.

Observaciones

Ejemplos de procesos utilizados para modificar el almidón natural: Oxidación; Hidrólisis ácida; Crosslinking (enlace cruzado); Esterificación.

En la muestra de 70 panes en un estudio de Ital:

• La grasa vegetal se usa en 9 productos. El etiquetado no especifica si la grasa utilizada es hidrogenada o interesterificada.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar GRASA HIDROGENADA:

Se forma hidrogenando aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, proceso que incorpora átomos de hidrógeno a los ácidos grasos y los transforma en saturados. Esta grasa puede tener varios grados de saturación, en función del tipo de aplicación industrial requerida.

Se utiliza para obtener la mezcla deseada de grasas saturadas e insaturadas para conseguir las características deseadas para la elaboración del pan, como la suavidad, maleabilidad, punto de fusión, etc.

Observaciones

Es obligatorio declarar la cantidad de grasas saturadas en la etiqueta. Los productos etiquetados como “bajos en grasas saturadas” deben tener un máximo de 1,5 g de grasas saturadas por porción, incluidas las grasas trans. Para la declaración “no contiene”, un máximo de 0,1 g de grasas saturadas por porción y un máximo de 0,1 g por porción de grasas trans

Las grasas trans se forman en el proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales.