¨Masas
Las masas industrializadas también pueden contener materias primas alimentarias más adecuadas para uso industrial. La investigación de Ital mostró que, en la muestra de 269 masas, las fibras son los ingredientes más utilizados (34 productos usan en los rellenos), seguido del almidón (12 productos), proteína vegetal hidrolizada (9 productos) y gluten (8 productos).
ALMIDONES DE MAÍZ, FÉCULAS Y MALTODEXTRINA
En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDONES DE MAÍZ, FÉCULAS Y MALTODEXTRINA:
El almidón se obtiene de fuentes vegetales (maíz, mandioca, etc.). También se denomina almidón al procedente de fuentes subterráneas, como la mandioca y la patata. Las maltodextrinas o fibras de maíz solubles son oligosacáridos formados de la hidrólisis del almidón de maíz o de mandioca. El almidón modificado tiene algunas de sus características alteradas por procesos enzimáticos, físicos o químicos. Estos ingredientes se utilizan para dar textura, aspecto y estabilidad para obtener un producto final más espeso y cremoso.
Observaciones
Almidón y fécula son carbohidratos complejos que las plantas almacenan como reserva energética. Son, por lo tanto, fuente de energía para las células.
GLUTEN DE TRIGO
En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:
- En las masas: 8 productos utilizan gluten.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar GLUTEN DE TRIGO:
Se trata de una red viscoelástica formada por las proteínas glutenina y gliadina, presentes de forma natural en la harina de trigo, que es la responsable de retener los gases que hacen que la masa aumente de volumen y de la textura de los fideos. Su uso puede mejorar las harinas con bajo contenido en gluten o aumentar su contenido en proteínas.
Observaciones
FIBRAS
En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:
- En las masas: 10 productos utilizan fibras vegetales y 2 fibras de colágeno.
- En los rellenos: 34 productos utilizan fibras.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FIBRAS:
Fibras vegetales (de trigo, achicoria, patata, etc.) y fibra de colágeno, proteína de origen animal. Se usan para contribuir en la textura y aumentar el contenido de fibras de las masas.
Observaciones
Las fibras de colágeno o conectivas están formadas por la proteína colágeno, que confiere a los tejidos fuerza, resistencia a la tracción y flexibilidad.
MONOCLORHIDRATO DE L-LISINA
En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:
- En las masas: 3 productos utilizan clorhidrato de L-cisteína
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar MONOCLORHIDRATO DE L-LISINA:
Aminoácido de seis carbonos con dos grupos amino. Se usa para enriquecer cereales y harinas y para balancear el perfil de aminoácidos.
Observaciones
Se trata de un aminoácido esencial, lo que significa que el organismo no lo sintetiza.
ALCOHOL ALIMENTARIO
En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:
- En las masas: 8 productos utilizan alcohol alimentario.
- En los rellenos: 10 productos utilizan alcohol alimentario.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar ALCOHOL ALIMENTARIO:
Alcohol elaborado a partir de cereales y utilizado generalmente como ingrediente para realzar sabores.
Observaciones
El alcohol alimentario se utiliza mucho en la fabricación de esencias y aromas.
PROTEÍNA VEGETAL
En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:
- En las masas: 7 productos utilizan proteínas de soja y 4 proteínas de trigo.
- En los aderezos: 9 productos usan proteína vegetal hidrolizada.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar PROTEÍNAS VEGETALES:
Proteínas obtenidas a partir de fuentes vegetales (soja, maíz, etc.) en forma de aislados o concentrados, utilizadas para aumentar el contenido proteínico y facilitar la formación de emulsiones.
Observaciones
En los últimos años, los concentrados de proteínas vegetales se han utilizado como sustitutos de proteínas o productos de origen animal.
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