Materias primas alimentarias de uso industrial – Maní

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 13 productos utilizan azúcar invertido, 29 melaza y 64 jarabe de glucosa o glucosa.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar AZÚCAR INVERTIDO, MELAZA Y JARABE DE GLUCOSA:

El azúcar invertido es un jarabe que se obtiene calentando sacarosa en presencia de agua, proceso que hidroliza parcialmente la sacarosa y da como resultado una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.

La melaza de caña es un jarabe espeso que se forma en el proceso de producción de sacarosa a partir de la caña de azúcar, de la que se obtiene la rapadura, o a partir de la propia rapadura derretida

El jarabe de glucosa o jarabe de maíz y la glucosa anhidra se producen a partir de la hidrólisis parcial del almidón de maíz.

Observaciones

La glucosa es un monosacárido, azúcar formado por una sola molécula. La sacarosa, por su parte, es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es el azúcar más utilizado por la industria de alimentos.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 39 productos utilizan oleína; 42, grasa vegetal; 6, grasa vegetal hidrogenada; 2, grasa vegetal fraccionada; y 6, triglicéridos y TCM

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES Y

GRASAS:

Oleína y el componente líquido del aceite de palma, grasa vegetal, grasa vegetal fraccionada, grasa de palma, grasa vegetal hidrolizada, triglicéridos y TCM (triglicéridos de cadena media).

La presencia de aceites y grasas contribuye a las características sensoriales, determinando la reología, la textura, el sabor y la cremosidad.

Observaciones

Los aceites y grasas son triacilgliceroles formados por tres cadenas de ácidos grasos unidas a tres átomos de carbono de una molécula de glicerol.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 7 productos utilizan proteína de soja; 4, proteína de guisante y/o arroz; 1, proteína aislada de arroz; 3, proteína aislada de guisante; 2, gelatina; 7, colágeno o colágeno hidrolizado; 2, caseinato de calcio; 20, proteínas de suero de leche (WPC y WPI); 1, albúmina; y 21, blend o mix de proteínas.

QUÉ SON y los motivos para usar PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL, GELATINA, COLÁGENO, ALBÚMINA, PROTEÍNAS DE SUERO DE LA LECHE Y BLEND O MIX DE PROTEÍNAS:

Generalmente se encuentran en forma de aislados o concentrados, son ingredientes con un alto contenido en proteínas de alto valor biológico. La gelatina se prepara utilizando colágeno, una proteína que se encuentra principalmente en los tejidos conjuntivos de los animales. La albúmina es una proteína que se obtiene de la clara de huevo deshidratada. Caseinato de calcio es la sal cálcica de la caseína, la proteína más abundante en la leche. Las proteínas de suero de leche utilizadas fueron las aisladas (WPI) y las concentradas (WPC). Las proteínas vegetales utilizadas en este estudio fueron: soja (aislada, concentrada, texturizada), guisante (concentrado), arroz (aislado). Blend o mezcla de proteínas es la mezcla de varias proteínas, tanto de origen vegetal como animal.

Se usan para aumentar el contenido de proteínas de los productos. También pueden mejorar la consistencia general y la textura.

Observaciones

Además de aportar al organismo todos los aminoácidos esenciales, las proteínas proporcionan sensación de saciedad.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 1 producto utiliza lactasa.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar LACTASA: Es una enzima que cataliza la hidrólisis de la lactosa, que es un disacárido, es decir, un azúcar formado por dos moléculas, dando lugar a los monosacáridos glucosa y galactosa. Se utiliza en los procesamientos industriales para eliminar la lactosa de los productos y hacerlos aptos para el consumo de las personas intolerantes a la lactosa.

Observaciones

Hoy en día, la lactasa se produce en varios laboratorios y se puede comprar fácilmente en las farmacias. Esto permite a las personas intolerantes comer productos que contengan lactosa, siempre y cuando sea junto con la lactasa.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 33 productos utilizan almidón; 17, almidón modificado; 11, almidón de mandioca; 6, polvillo agrio; y 22, maltodextrinas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN, ALMIDÓN MODIFICADO, Y MALTODEXTRINAS:

El almidón se obtiene de fuentes vegetales (arroz, maíz, mandioca, etc.). El almidón de la mandioca y de la patata se llaman féculas. Las maltodextrinas o fibras de maíz solubles son oligosacáridos formados por polímeros de D-glucosa resultantes de la hidrólisis del almidón de maíz o de la fécula. El polvillo o fécula se clasifica como tal por su contenido ácido. En el proceso de decantación de la mandioca, el polvillo dulce se seca y se tritura, mientras que el agrio pasa primero por la fermentación.

Se usan en rellenos y coberturas con la función principal de dar cuerpo a los productos.

Observaciones

La maltodextrina se ha utilizado ampliamente en la formulación de productos para personas que practican actividades físicas de resistencia porque aporta energía a través de la liberación gradual de glucosa en el torrente sanguíneo.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 67 productos utilizan fibras.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FIBRAS:

Fibras vegetales, fibras de achicoria, fibras solubles, polidextrosa, oligosacáridos de mandioca y fructooligosacáridos. Se usan para aumentar el contenido de fibras de los productos.

Observaciones

Algunas fibras se consideran prebióticas, es decir, son metabolizadas por los microorganismos probióticos presentes en nuestro tracto intestinall.

En la muestra de 416 productos de manía analizados en un estudio de Ital:

• 1 producto utiliza jarabes.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar JARABES:

Jarabes aglutinantes y jarabes de arroz integral y de tapioca. Los jarabes de arroz y de tapioca se preparan añadiendo agua y amilasas, enzimas que hidrolizan el almidón y dan como resultado una solución azucarada de estos ingredientes. Se utilizan para elaborar distintos tipos de productos.

Observaciones

Normalmente, el jarabe aglutinante se prepara con azúcares, grasa vegetal, humectantes, emulsionantes y aromatizantes.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 2 productos usan maní dorado.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar MANÍ

DORADO:

El maní dorado tradicional se prepara con maní, azúcar, glucosa de maíz y bicarbonato de sodio. Se utilizó azúcar tradicional y cero azúcar. Se utiliza para elaborar pasta crocante de maní.

Observaciones

Para elaborar maní dorado sin azúcar se utiliza maní, maltitol, polidextrosa, agua, bicarbonato de sodio y aceite de girasol.