Materias primas alimenticias de uso industrial – Galletas

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

•  150 productos utilizan almidón y 27 utilizan fécula.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMIDÓN Y FÉCULA:

El almidón se obtiene de fuentes vegetales (maíz, mandioca, etc.). También se denomina almidón al procedente de fuentes subterráneas, como la mandioca y la patata. Se utilizan para mejorar la textura, aspecto y estructura de la masa.

Observaciones

Almidón y fécula son carbohidratos complejos que las plantas almacenan como reserva energética. Son, por lo tanto, fuente de energía para las células.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 40 productos utilizan extracto de malta y 2 productos utilizan extracto de romero.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar EXTRACTOS:

Extracto de malta y extracto de romero. Se utilizan para ayudar a desarrollar el color, sabor y textura de la galleta.

Observaciones

Debido a su variedad, los extractos proporcionan flexibilidad en la preparación de galletas.

En la muestra de 182 galletas analizadas en un estudio de Ital:

• 3 productos utilizan queso cheddar en polvo y 1 producto utiliza yogur en polvo.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar QUESO SABOR CHEDDAR Y YOGUR EN POLVO:

Queso cheddar en polvo (mezcla de ingredientes, cuya base puede ser leche, leche de coco y extractos de frutas, etc., además de otros ingredientes como colorantes y aromatizantes) y yogur en polvo (elaborado de manera similar). Se usan para dar sabor y aroma característico a los productos.

Observaciones

Según el tipo utilizado, tanto el queso cheddar en polvo como el yogur en polvo se pueden considerar condimentos.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 1 producto utiliza proteína de guisante y 1, proteína de soja en su formulación.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL:

Proteína de guisante, extraída de guisantes amarillos y verdes (Pisum sativum), y proteína de soja. Se usan para sustituir las proteínas animales en los productos veganos y aumentar el contenido proteínico. También se pueden usar como ingrediente funcional, como agente espesante, espumante o emulsionante.

Observaciones

Por su variedad y múltiples funciones, las proteínas vegetales ofrecen flexibilidad para elaborar los más variados tipos de galletas.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital: 

• 1 producto utiliza colágeno y 1, whey protein en su formulación

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL:

Whey protein, proteínas del suero comercializadas en polvo y en forma concentrada (whey protein concentrated – WPC) o aislada (whey protein isolated – WPI); y colágeno, proteína fibrilar del tejido conjuntivo de los bovinos. Se usan para aumentar el contenido proteínico de las galletas y añadir valor nutritivo a los productos.

Observaciones

Debido a su variedad y múltiples funciones, las proteínas de origen animal ofrecen flexibilidad para elaborar los más variados tipos de galletas.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital: 

• 38 productos utilizan suero de lechee en su formulación.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SUERO DE LECHE EN POLVO: El suero de leche, que se obtiene en forma líquida en el proceso de elaboración de quesos. Para convertirlo en polvo, hay que introducirlo en evaporadores, equipos que eliminan casi toda el agua del suero. Su uso aporta un suave sabor a leche, contribuye al color dorado (reacción de Maillard) y aumenta el valor nutritivo de las galletas, ya que contiene proteínas y un alto contenido en minerales, y puede sustituir total o parcialmente a la leche y derivados.

Observaciones

El suero de leche en polvo se considera un alimento. Normalmente se utiliza entre un 2% y un 4% de suero en relación con el peso de la harina.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital: 

• 12 productos tienen vitaminas añadidas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar VITAMINAS:

Vitaminas A, complejo B, C, D, entre otras. Se añaden para enriquecer los alimentos y también pueden cumplir otras funciones. La vitamina B2 (riboflavina) tiene un color amarillento y también se utiliza como colorante. La vitamina C (ácido ascórbico) se utiliza como antioxidante.

Observaciones

Las vitaminas suelen utilizarse para enriquecer los productos. Cuando una vitamina se utiliza como material o colorante, esta diferencia se indicará siempre en la lista de ingredientes.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital: 

• 10 productos tienen minerales añadidos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar MINERALES:

Las sales minerales como hierro, zinc, calcio, etc. se añaden para enriquecer los alimentos. Sin embargo, también pueden cumplir otras funciones. La sal de cocina (cloruro de sodio), por ejemplo, no sólo aporta sodio, sino que también influye en el sabor y la conservación de los alimentos.

Observaciones

Las sales minerales están presentes en los alimentos y el agua, pero los tipos y cantidades de minerales de estas fuentes varían enormemente.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital: 

• 34 productos utilizan proteasas; 5 utilizan xilanasas; 2 utilizan amilasas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ENZIMAS:

Proteínas con propiedades catalizadoras (aceleradoras) de reacciones químicas. Tipos de enzimas utilizados habitualmente: proteasas, xilanasas, alfa-amilasas. Se utilizan para debilitar la red de gluten; aumentar la extensibilidad de la masa; reducir el tiempo de fermentación y sustituir el uso de aditivos químicos y emulsionantes (total o parcialmente).

Observaciones

Las enzimas no son consideradas ingredientes por la legislación, sino coadyuvantes de procesamiento, ya que su acción es inactivada por la temperatura de cocción de la masa. Por eso no es obligatorio indicarlos en la etiqueta.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 1 producto usa almidón modificado; 8 usan maltodextrina y 1 usa dextrina.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar DEXTRINAS, MALTODEXTRINAS Y ALMIDÓN MODIFICADO:

Las dextrinas son mezclas de polímeros de D-glucosa obtenidos por hidrólisis ácida del almidón o de la fécula. Las maltodextrinas son oligosacáridos formados por polímeros de D-glucosa resultantes de la hidrólisis del almidón de maíz o de la fécula. El almidón modificado tiene algunas de sus características alteradas por procesos enzimáticos, físicos o químicos.

Se utilizan para modificar la reología de la masa (viscosidad) y la textura y el aspecto de las galletas. Las dextrinas no digeribles también pueden ser una fuente de fibra alimentaria y aumentar el dulzor.

Observaciones

Ejemplos de procesos químicos utilizados para modificar el almidón natural son: Oxidación, hidrólisis ácida, crosslinking (enlace cruzado) y esterificación.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 8 productos utilizan polidextrosa.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar POLIDEXTROSA:

Polisacárido sintetizado a partir de la polimerización de la glucosa. Se clasifica como fibra soluble y también se utiliza como edulcorante, además de aportar cuerpo a los productos.

Observaciones

La polidextrosa es un aditivo clasificado como fibra soluble. Su número INS es 1200.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• La grasa hidrogenada se usa en 48 productos y la grasa interestificada se usa en 3 productos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar GRASAS HIDROGENADAS E INTERESTIFICADAS:

La grasa hidrogenada se forma incorporando átomos de hidrógeno a los aceites vegetales ricos en ácidos grasos no saturados, transformándolos en saturados. Se usa para conseguir las características deseadas para la fabricación de galletas, como la suavidad y la maleabilidad.

La grasa interestificada se obtiene sustituyendo ácidos grasos esterificados a un triacilglicerol por otro ácido graso u otro triacilglicerol para obtener nuevas propiedades organolépticas, físicas y químicas.  Su uso sustituye a la grasa hidrogenada y reduce así la cantidad de grasas trans en los productos, manteniendo el sabor, la textura y la vida útil.

Observaciones

Es obligatorio declarar en la etiqueta la cantidad de grasas saturadas. Los productos etiquetados como “bajos en grasas saturadas” deben tener un máximo de 1,5 g de grasas saturadas por porción, incluidas las grasas trans. Para la declaración “no contiene”, un máximo de 0,1 g de grasas saturadas por porción y un máximo de 0,1 g por porción de grasas trans Las grasas trans se forman en el proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales (Año de referencia 2020).

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 1 producto utiliza fibra (no especificada), 1, fibra de remolacha y 3, fibra de celulosa.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FIBRAS:

Fibras de remolacha, celulosa, etc. Se aíslan de diversas fuentes vegetales y tienen diferentes propiedades. Se usan para dar cuerpo a los productos; interfieren en la textura; algunos tienen dulzor y pueden hacer que se use menos azúcar.

Observaciones

Desde un punto de vista funcional, algunas fibras mejoran el tránsito intestinal y pueden reducir la absorción de grasas.