Materias primas alimenticias comunes – yogures

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: Todos los yogures (150 productos) utilizan leche como principal ingrediente: Entera (70 productos), parcialmente descremada (19) y descremada (97).
• En los preparados y jarabes: 1 producto utiliza leche entera en polvo

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LECHE:

Leche de vaca entera, parcialmente descremada o descremada (líquida, en polvo, reconstituida, pasteurizada o UHT) y algunos productos se elaboran con leche de otros animales (oveja, cabra, etc.). Es la base tradicional del yogur y tiene una excelente calidad y densidad nutricional, es fuente de calcio y otros minerales como el fósforo y el potasio, así como de vitaminas. Contiene proteínas y grasas de alto valor biológico y es fuente de energía, ya que contiene alrededor de un 5% de lactosa.

Observaciones

La leche se vende en su forma original en polvo o líquida, o reconstituida a partir de leche en polvo, pasteurizada o UHT. En cuanto a su contenido en grasa, puede ser entera (con al menos un 3% de grasa), parcialmente descremada (del 0,6 al 2,9%) o descremada (hasta el 0,5%). La leche y sus derivados (yogur, queso, manteca, nata, etc.) son muy versátiles y se pueden encontrar en infinidad de productos.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: Todos los productos utilizan fermentos lácteos.
• En los preparados y jarabes: Ningún producto utiliza el ingrediente.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FERMENTOS LÁCTEOS:

Son bacterias de la leche utilizadas por la industria láctea para elaborar yogures, quesos y otros productos fermentados. Transforman la lactosa presente en la leche en ácido láctico, que precipita la caseína (proteína de la leche) y deja el producto con una textura gelatinosa.

Observaciones

En el caso de los yogures, el fermento láctico se compone de bacterias de la leche Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrüeckii subsp. Bulgaricus, que tienen una temperatura óptima de crecimiento de 40 a 45 °C.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: la crema de leche se usa en 37 productos.
• En los preparados y jarabes: ningún producto utiliza el ingrediente.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar GRASAS LÁCTEAS:

La grasa de la leche o nata está formada por triglicéridos, compuestos de ácidos grasos unidos a glicerol. La fracción de grasa de la leche sirve de vehículo para las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), colesterol y otras sustancias liposolubles como los carotenoides (provitamina A), que dan a la leche su color amarillo cremoso.  Se utilizan para aumentar el contenido de grasa del producto; contribuyen a las características sensoriales (textura, sabor y cremosidad)

Observaciones

En los yogures sólo se pueden utilizar grasas de origen láctico. Otro ácido graso presente en la leche es el ácido linoleico, un compuesto de cadena no saturada que tiene una familia de isómeros llamados ácido linoleico conjugado (CLA), a los que se atribuyen propiedades funcionales.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: 75 productos usan azúcares (líquido, jarabe de azúcar).
• En los preparados y jarabes: 62 productos usan azúcares cristal, mascavo, líquido, jarabe o invertido.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AZÚCAR:

El azúcar se refiere a la sacarosa, extraída de la caña de azúcar y la remolacha y comercializada en forma sólida y líquida. Son carbohidratos simples (mono o disacáridos) y constituyen fuentes de energía para los organismos. Se utilizan para endulzar el producto, pero también le aportan otras características, como añadir cuerpo, sabor y aroma.

Observaciones

El azúcar más utilizado por la industria es la sacarosa, aislada de la caña de azúcar o de la remolacha.

En la muestra de 150 yogures en un estudio de Ital:

• En la masa: 1 producto utiliza miel.
• En los preparados y jarabes: 16 productos tienen miel agregada

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar MIEL:

La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas. Se utiliza para endulzar el producto sustituyendo o reduciendo el azúcar.

Observaciones

Los azúcares glucosa y fructosa son las sustancias más comunes en la miel.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: ningún producto utiliza los ingredientes.
• En los preparados y jarabes: 85 productos utilizan frutas, otros vegetales y derivados como ingredientes opcionales: frutas, frutas en cubos o trozos (45 productos), pulpas de fruta (36), zumos de fruta (23), zanahorias (2), cacao (2), pasas de uva (1), jengibre (1).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FRUTAS, VEGETALES Y DERIVADOS:

Frutas (frutilla, coco, papaya, ciruela, durazno, maracuyá, arándano, etc.) y vegetales (zanahoria) utilizadas en diversas formas (ralladas, picadas, en rodajas, pulpa, jugo, etc.) como alternativas para producir distintos tipos, sabores y texturas de yogur; enriquecer el yogur; incorporar fibras y nutrientes.

Observaciones

Las frutas y vegetales son fuentes naturales de fibra alimentaria, minerales y vitaminas, y contienen poca grasa.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: ningún producto utiliza el ingrediente.
• En los preparados y jarabes: 13 productos utilizan cereales y derivados como ingredientes opcionales: harinas y sémolas de arroz, cebada y trigo (6 productos), copos de avena, trigo y cebada (3), fibra de maíz y trigo (4), centeno (2), granos de linaza (2), cereal de arroz (1).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CEREALES/GRANOS:

Se trata de cereales (centeno, arroz, maíz, avena, soja, trigo sarraceno, espelta, amaranto, etc.) utilizados en distintas formas (salvado, copos, almidón, fibra, harina, etc.) como alternativas para producir distintos tipos, sabores y texturas de yogur, como el multigrano, y para enriquecer e incorporar fibra y nutrientes.

Observaciones

Los granos de cereales contienen carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, minerales y vitaminas. Los carbohidratos oscilan entre el 78 y el 83%, pero se utilizan en cantidades relativamente pequeñas en los yogures.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: Ningún producto utiliza el ingrediente.
• En los preparados y jarabes: 4 productos utilizan semillas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar SEMILLAS:

Semillas de chía, linaza, calabaza, girasol, etc., utilizadas en diversas formas (salvado, copos, almidón, harina, etc.) como alternativas para elaborar distintos tipos, sabores y texturas de yogur, como el multigrano, y para enriquecer e incorporar fibra y nutrientes.

Observaciones

Las semillas son fuentes naturales de fibra, minerales, vitaminas y grasas insaturadas. Algunas también son ricas en proteínas.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: ningún producto utiliza el ingrediente.
• En los preparados y jarabes: 2 productos utilizan almendras y castañas, 1 producto utiliza maní.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMENDRAS Y CASTAÑAS:

Son oleaginosas, semillas ricas en aceite (nueces, castañas, avellanas, maní, almendras, macadamia, pistacho, entre otras), que se utilizan como alternativa para elaborar distintos tipos, sabores y texturas de yogur, como el multigrano, y para enriquecer e incorporar fibra y nutrientes.

Observaciones

Las castaña y almendras contienen grasas no saturadas, proteínas, fibras, vitaminas, especialmente E y B, antioxidantes y minerales como zinc, potasio, manganeso, hierro, cobre y selenio.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: ningún producto utiliza el ingrediente.
• En los preparados y jarabes: 2 productos utilizan cacao.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CACAO, CHOCOLATE Y DERIVADOS

El cacao se comercializa en diversas formas (polvo, manteca de cacao, pasta de cacao y licor de cacao). A partir del cacao se producen varios tipos de chocolate que se comercializan en diversas formas (polvo, gotas de chocolate). Se utilizan como alternativa para elaborar distintos tipos de yogur y para enriquecer e incorporar fibra y nutrientes.

Observaciones

El cacao tiene un alto contenido en polifenoles, también conocidos como compuestos fenólicos, compuestos que tienen propiedades antioxidantes y a los que se atribuyen varios beneficios para la salud.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: ningún producto utiliza el ingrediente.
• En los preparados y jarabes: 1 producto utiliza jarabe de caramelo

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar JARABE DE CARAMELO:

Jarabe formado por el calentamiento de una mezcla de agua y sacarosa, que se utiliza para dar el color, sabor y textura deseados al preparado de yogur/jarabe.

Observaciones

En el proceso de elaboración del jarabe de caramelo, al fundirse el azúcar se producen varias reacciones químicas que dan lugar a la producción de compuestos que le confieren el color y el sabor característicos del caramelo.

En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:

• En la masa: 3 productos agregan agua o zumo de manzana
• En los preparados y jarabes: 89 productos añaden agua.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar OTROS INGREDIENTES

Se utiliza agua y zumo de manzana. Se añade agua para rehidratar los productos lácteos en polvo cuando se utilizan como sustituto de los líquidos o para ajustar el contenido de sólidos. Se utiliza el zumo de manzana para reducir el contenido de azúcares añadidos o aumentar el contenido de sólidos.