Pizzas
La investigación de Ital reveló que las pizzas industrializadas que se venden en Brasil, en general, están compuestas en su mayoría por materias primas alimentarias comunes que se utilizan para hacer pizzas caseras o de pizzerías, la mayoría de las cuales están disponibles para la venta minorista a los consumidores.
MASA
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 56 productos utilizan masa a base de harina de trigo blanca; 7 productos utilizan masa con harina de trigo integral; 7 productos utilizan masa con harina de linaza y 2 productos utilizan fibra de trigo.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar MASA:
Base de la pizza cuyo ingrediente principal es la harina de trigo enriquecida con hierro y ácido fólico. La masa también puede contener harina integral de trigo, salvado de trigo, fibra de trigo y harina de linaza.
Observaciones
Normalmente, la masa se formula con harina de trigo enriquecida con hierro y ácido fólico, agua, aceite de soja, sal, dextrosa, levadura biológica, y también puede contener extracto de malta, almidón, emulsionantes y mejoradores de la harina.
QUESOS
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital :
- 54 productos utilizan quesos.
- 2 productos utilizan queso vegano.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar QUESOS:
Mozzarella, mozzarella sin lactosa, mozzarella de búfala, mozzarella de búfala sin lactosa, queso parmesano, queso fundido con gorgonzola, queso provolone, queso gorgonzola, queso crema, queso crema sin lactosa, queso cheddar y queso vegano. Se utilizan para dar sabor, color, aroma y estética, y son importantes desde el punto de vista nutricional, principalmente por su contenido en proteínas.
Observaciones
Normalmente, el sustituto vegano del queso se elabora con agua, fécula de patata, aceite vegetal de palma, concentrados de manzana, zanahoria y calabaza, sal y aroma de mozzarella. Hay productos que utilizan castaña de caju.
CARNES Y DERIVADOS
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 8 productos utilizan carne de pollo.
- 26 productos utilizan derivados de carnes.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CARNES Y DERIVADOS:
Carne de pollo, salchicha calabresa, solomillo cocido y ahumado, solomillo canadiense ahumado, salchichón en rodajas y jamón cocido. Se usan para preparar diferentes tipos/sabores de pizza.
Observaciones
Normalmente, se añade a la carne de pollo cocida y sazonada extracto de tomate, agua, sal y especias.
TOMATE Y DERIVADOS
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 56 productos utilizan tomate y sus derivados
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar TOMATE Y DERIVADOS:
Tomate, convencional o orgánico, utilizado en forma de salsa, extracto, pulpa, zumo y fresco, con o sin piel. Se utilizan como base para preparar pizzas.
Observaciones
El tomate es rico en licopeno, carotenoide responsable de su color rojizo y que ejerce una acción antioxidante en el organismo, atenuando los daños causados a las células por los radicales libres
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 30 productos usan aceitunas; 22, cebolla; 2, brócoli; 3 guisante; 2, pimentón; 1, maíz e 1, champiñón.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL:
Aceitunas, cebollas, cebollas rojas, brócoli, guisantes, pimientos, maíz y champiñones. Se utilizan como ingredientes opcionales en distintos tipos de pizza.
Observaciones
En el caso de las pizzas veganas, el queso vegano se elabora con otros vegetales como patata, zanahoria, manzana y calabaza. Hay productos que utilizan castaña de caju.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 48 productos utilizan especias y condimentos.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
Ajo, albahaca, cilantro, pimienta negra, perejil, condimento preparado aromatizado con pollo y especias. Se utilizan para dar aroma y sabor.
Observaciones
Por su variedad, los condimentos y especias dan flexibilidad a la preparación de pizzas.
ACEITES Y MARGARINA
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 9 productos utilizan margarina, 33, aceite de soja y 7, aceite de oliva.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES Y MARGARINA:
Margarina, aceite de soja, aceite de palma y aceite de oliva. Se utilizan para proporcionar mayor suavidad a la masa y dar sabor.
Observaciones
Muchos consumidores tienen la costumbre de añadir aceite de oliva a la pizza cuando la consumen.
CREMAS
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 3 productos utilizan crema de leche, 1, crema de ajo y 3, queso crema.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CREMAS:
Crema de leche, crema de ajo y queso crema. Se utilizan para dar sabores y texturas específicos a las pizzas.
Observacioness
Al no existir una normativa técnica específica, las cremas preparadas se clasifican como salsas.
SALSAS
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 2 productos utilizan salsa con catupiry, 1, salsa con queso gorgonzola y 1, salsa de pollo.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar SALSAS:
Salsa con catupiry, salsa con queso gorgonzola y salsa de pollo. Se utilizan para dar sabor y cremosidad a la pizza, pero también pueden emplearse con fines estéticos y gastronómicos, añadiendo nutrición además de sabor y placer.
Observaciones
Según RDC nº 276 de 22 de septiembre de 2005, las salsas “son productos en forma líquida, pastosa, emulsión o suspensión a base de especias y/o condimentos y/u otro(s) ingrediente(s), fermentado(s) o no, utilizados para preparar y/o añadir sabor o aroma a alimentos y bebidas…”. Debido a ello, las mezclas pastosas que contienen requesón y otros ingredientes se pueden clasificar como salsas.
aGUA
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- Agua se utiliza en 43 productos.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AGUA:
Agua potable utilizada para hidratar las proteínas presentes en la harina para formar la red de gluten y contribuir a la elasticidad y suavidad de la masa. Además, el agua gelatiniza el almidón de las harinas y otros cereales, estabilizando la estructura final de la masa horneada.
Observaciones
Los procedimientos de control y vigilancia de la calidad del agua de consumo humano y su estándar de potabilidad se abordan en el anexo XX de la Ordenanza de consolidación n.º 5 del Ministerio de Salud, de 28 de septiembre de 2017.
HUEVO
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 3 productos utilizan huevo.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar HUEVO:
Huevo entero de gallina y yema, utilizados para dar sabor a diferentes tipos de pizzas y, por su capacidad emulsionante, para mejorar la estructura de la masa y hacerla más aireada y suave.
Observaciones
Los huevos se consideran alimentos sanos, completos, nutritivos y digeribles.
AZÚCARES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 37 productos utilizan azúcares.
QUÉ SON y los MOTIVOS para usar AZÚCARES:
Azúcar común o sacarosa, glucosa o dextrosa, utilizados en la masa de pizza para mejorar la fermentación, formar color durante la cocción (maillard y caramelización) y dar textura y un toque crocante a la masa.
Observaciones
La sacarosa se produce por extracción y concentración, mientras que la glucosa se suele obtener por hidrólisis del almidón, especialmente del almidón de maíz.
SAL
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 54 productos utilizan cloruro de sodio.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SAL:
Sal de cocina (Cloruro de Sodio), se utiliza para dar sabor, pero también fortalecer la red de gluten de la masa.
Observaciones
La sal con un contenido reducido de sodio (“sal light”) y el cloruro de potasio, KCl, también se pueden utilizar para reducir el contenido de sodio de las pizzas.
FERMENTO BIOLÓGICO
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 44 productos utilizan fermento biológico.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FERMENTO BIOLÓGICO:
Compuesto por células de la levadura Saccharomyces cerevisiae, existiendo una variedad de levaduras que pueden ofrecer sabor y
textura diferenciados de la masa de la pizza (“masas madres”). Es el agente responsable de la fermentación de la masa de la pizza.
Observaciones
Los fermentos se clasifican como coadyuvantes tecnológicos. No es necesario declararlos en la lista de ingredientes de la etiqueta porque durante el proceso de prehorneado se inactiva el 100% de las células de levaduras.
LECHE EN POLVO
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 4 productos utilizan leche en polvo.
QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LECHE EN POLVO:
Leche comercializada en forma de leche en polvo, que se puede reconstituir con agua para convertirla en leche líquida. Se utiliza para regular la consistencia de la masa, dar sabor y color y aportar suavidad a la masa.
Observacione
Ingrediente utilizado en cremas y salsas.
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