Materias primas alimenticias comunes – Helados

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 76.7% productos usan aceites y grasas vegetales.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES Y GRASAS VEGETALES:

Los aceites y las grasas son triglicéridos formados por tres cadenas de ácidos grasos unidas a tres átomos de carbono de una molécula de glicerol. La presencia de aceites y grasas vegetales contribuye a las características sensoriales, siendo determinante para la textura, el sabor y la cremosidad.

Observaciones

Algunos ácidos grasos son esenciales, es decir, el cuerpo humano no los sintetiza y deben obtenerse a través de los alimentos. Algunos ejemplos son los ácidos araquidónico, linolénico y linoleico.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 92,2% productos usan azúcar (líquido, jarabe de azúcar).

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AZÚCAR:

El azúcar se refiere a la sacarosa, extraída de la caña de azúcar y la remolacha. Se utiliza para endulzar el producto, añadir cuerpo, dar sabor y aroma, controlar la formación de cristales de hielo, bajar el punto de congelamiento y puede ayudar en la conservación.

Observaciones

La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 6% productos utilizan sal.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cocina (cloruro de sodio, NaCl). La sal interfiere en el sabor y en el punto de congelamiento.

Observaciones

La sal light y la sal baja en sodio son ingredientes disponibles en los comercios minoristas.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 15.6% productos utilizan huevo.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar HUEVO:

Huevo de gallina entero o yema, pasteurizada o deshidratada. Se usa para aportar sabor,color y dar cuerpo. Al contener proteínas y grasas, ayudan a la emulsificación.

Observacioness

Los huevos se consideran alimentos sanos, completos, nutritivos y digeribles.

En la muestra de 180 helados en un estudio de Ital:

• 3% de los productos usan almendras y castañas;  2% maní; 1,7% nueces y 1% pistacho.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar MANÍ, ALMENDRAS Y CASTAÑAS:

Semillas ricas en aceite u oleaginosas envueltas en una cáscara rígida que se pueden consumir frescas (nueces, castañas, avellanas, maní, almendras, pistachos, entre otros). Se utilizan como alternativas para producir diferentes tipos, sabores y texturas. También favorecen el enriquecimiento nutricional al añadir fibras y nutrientes.

Observaciones

Las nueces son un excelente fuente de vitamina E y otros antioxidantes, potasio y proteínas. La castaña de Pará o de Brasil es rica en selenio.

En la muestra de 180 helados en un estudio de Ital:

• 31% de los productos utilizan cacao.
• 0,6% manteca de cacao.
• 6,7% masa de cacao/licuor de cacao.
• Chocolates: 5,6% con leche; 2,8% amargo o semi amargo; 6,1% blanco y 0,6% diet.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CACAO, CHOCOLATE Y DERIVADOS:

El cacao procesado se comercializa en diferentes formas (polvo; manteca de cacao; pasta de cacao; licor de cacao; chocolate). Los chocolates utilizados para elaborar los helados fueron: chocolate con leche (normal y dietético), chocolate negro, chocolate semidulce y chocolate blanco. Se utilizan como alternativas para elaborar distintos tipos de helado. Enriquecimiento nutricional, ya que añaden nutrientes.

Observaciones

A partir del cacao se producen distintos tipos de chocolate, que se ofrecen en diversas formas (polvo, gotas de chocolate).

Es rica en grasas saturadas, vitaminas y minerales Ital:

• 2.8% productos utilizan leche de coco.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LECHE DE COCO:

La leche de coco se obtiene moliendo y prensando la pulpa albuminosa de cocos maduros. Se usa para dar sabor y aroma y agregar nutrientes.

Observaciones

El color y el sabor de la leche de coco se atribuyen a su alto contenido en aceite. Es rica en grasas saturadas, vitaminas y minerales.

En la muestra de 180 helados en un estudio de Ital:

• 12.8% de los productos utilizan frutas.
• 4.4% de los productos utilizan frutas en forma de zumos

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FRUTAS:

Algunas de las frutas utilizadas son frutillas, cocos, piñas, limones, uvas, naranjas, mandarinas, mangos y maracuyá, entre otras. Las frutas también se utilizan en forma de zumo (uva, piña, limón y frutilla). Se utilizan como alternativas para producir distintos tipos, sabores y texturas de helados y para el enriquecimiento nutricional, ya que añaden fibra y nutrientes.

Observaciones

Fruta es un término no científico que se da a las frutas y pseudofrutas comestibles de sabor dulce. Desde un punto de vista botánico, la fruta es una estructura presente en todas las angiospermas cuya función principal es proteger las semillas mientras maduran.

En la muestra de 180 helados en un estudio de Ital:

• 1% de los productos usa gelatina.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar GELATINA:

Se produce por hidrólisis parcial de colágeno extraído de tejidos conjuntivos bovinos y porcinos. Actúa como espesante, con el fin de obtener un producto final cremoso. También añaden valor nutritivo, ya que son una fuente importante de proteínas.

Observaciones

Aproximadamente un tercio de las proteínas de nuestro cuerpo es colágeno.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 0,6% de los productos utiliza yogur en polvo, 0,6% queso y 0,6% queso petit suisse.

QUÉ SON y los MOTIVOS para YOGUR Y QUESOS:

Para hacer el helado se utilizó yogur en polvo, queso y queso petit suisse. Se utilizan para dar color, sabor y textura.

Observaciones

El yogur se compone de al menos un 70% de base láctea. Otros ingredientes, incluidos los utilizados en preparados y jarabes, no podrán superar el 30%, de conformidad con la legislación vigente.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 0,6% de los productos usa café solublel.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar CAFÉ SOLUBLE:

El café soluble o instantáneo se elabora utilizando únicamente café y agua y se puede encontrar en forma de polvo o en granos. Se utiliza principalmente para dar aroma y sabor.

Observaciones

El café soluble fue inventado por el científico japonés Satori Kato en 1901 en Chicago.

En la muestra de 180 helados en un estudio de Ital:

• 1% productos utilizan ron.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar RON:

Bebida alcohólica obtenida de la fermentación alcohólica de melazas y otros subproductos de la producción de azúcar y su posterior destilación.. Se utiliza principalmente para dar aroma y sabor.

Observaciones

Suele añadirse a algunos preparados para hacer helados, como las “pasas al ron”.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 6% de los productos usan galletas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar GALLETAS Y MASAS DE GALLETAS:

Galletas usadas: cookies de vainilla con gotas de chocolate y wafer con cobertura sabor chocolate. Masas de galletas utilizadas: masa cruda con sabor a vainilla y masa cruda con sabor a maní. Se utiliza en las inclusiones (rellenos/mezclas) que se añaden a la masa de helado para poder elaborar distintos tipos de helado.

Observaciones

Aunque algunos aditivos presentes en las galletas no suelen o no pueden añadirse directamente al helado, como es el caso de los conservantes, su presencia en el producto final está permitida por el principio de transferencia. En este caso, el aditivo pertenece al ingrediente “galleta” y no al helado, sin función tecnológica en el helados.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 1% de los productso usa galleta y .1,7% usa brownies.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar PASTELES Y BROWNIES:

Pasteles de vainilla y de chocolate. Se utiliza en las inclusiones (rellenos/mezclas) que se añaden a la masa de helado para poder elaborar distintos tipos de helado.

Observaciones

Aunque algunos aditivos presentes en los pasteles no suelen o no pueden añadirse directamente al helado, como es el caso de los conservantes, su presencia en el producto final está permitida por el principio de transferencia. En este caso, el aditivo pertenece al ingrediente “pastel” y no al helado, sin función tecnológica en el helado.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 8,9% de los productos usan jarabes.
• 2,8% de los productos usan cremas.
• 5% de los productos usan coberturas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar JARABES, CREMAS Y COBERTURAS:

Jarabes, cremas y coberturas de caramelo, avellana, almendra, maíz y chocolate. Se utilizan en las inclusiones (rellenos/mezclas) que se añaden a la masa de helado para poder elaborar distintos tipos de helado.

Observaciones

Aunque algunos aditivos presentes en jarabes, cremas o coberturas no suelen o no pueden añadirse directamente al helado, como es el caso de los conservantes, su presencia en el producto final está permitida por el principio de transferencia. En este caso, el aditivo pertenece al ingrediente y no al helado, sin ninguna función tecnológica en el helado.

En la muestra de 180 helados analizados en un estudio de Ital:

• 2% de los productos usan confites o granos de colores.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CONFITES O GRANOS DE COLORES:

Son ingredientes de los helados. Se utilizan en las inclusiones (rellenos/mezclas) que se añaden a la masa de helado para poder elaborar distintos tipos de helado.

Observaciones

Aunque algunos aditivos presentes en los confites o granulados no suelen o no pueden añadirse directamente al helado, como es el caso de los conservantes, su presencia en el producto final está permitida por el principio de transferencia. En este caso el aditivo pertenece al ingrediente “confites o granulos de colores” y no al helado, sin ninguna función tecnológica en el helado.