Materias primas alimenticias comunes – Hamburguesas

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 38 productos utilizan carne bovina.
• 2 productos utilizan carne bovina orgánica

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar CARNE BOVINA:

Cortes delanteros de carne vacuna, se pueden utilizar otros cortes, como costillas, fraldinha, picanha, etc. También se utiliza carne vacuna orgánica. Es la materia prima básica de las hamburguesas de carne vacuna.

Observaciones

Tiene un excelente valor nutritivo y atributos organolépticos muy apreciados por los consumidores, como jugosidad, textura tierna, color, sabor y aroma.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 17 productos utilizan carne de pollo.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar CARNE DE POLLO:

Se utilizan pechugas, muslos o contramuslos. Es la materia prima básica de las hamburguesas de carne pollo.

Observaciones

Tiene un excelente valor nutritivo y atributos organolépticos muy apreciados por los consumidores, como aspecto, textura tierna, color y frescura.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 6 productos utilizan carne de cerdo.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar CARNE DE CERDO:

Se utiliza paleta, paletilla y carne de pernil. Es la materia prima básica de las hamburguesas de carne de cerdo.

Observaciones

En comparación con las carnes de ave y de vaca, no hay diferencias considerables en el contenido de lípidos, proteínas y colesterol.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 17 productos utilizan vegetales ricos en proteínas.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar VEGETALES RICOS EN PROTEÍNAS:

Guisantes, chía, frijoles negros, garbanzos, quinoa, entre otros. Utilizados como ingredientes opcionales, añaden blandura, sabor, aroma y textura.

Legislación

El anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de SDA, del 31 de julio de 2000, limita la cantidad de proteínas no cárnicas de origen animal o vegetal al 4% y la cantidad de carbohidratos que pueden añadirse en forma agregada al 3%. No hay una legislación específica para hamburguesa a base de plantas plant- based (Año referencia 2021).

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 2 productos utilizan calabaza; 1 apio; 5 arroz integral; 2 berenjena; 3 remolacha en polvo; 2 concentrado de remolacha; 1 brócoli; 1 castaña de cajú; 10 zanahoria fresca; 1 zanahoria orgánica; 1 zanahoria procesada; 1 col; 1 espinaca; 1 maíz verde; y 1 tomate.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL:

Calabaza, apio, arroz integral, berenjena, remolacha en polvo, brócoli, castañas de cajú, entre otros. Utilizados como ingredientes opcionales, añaden blandura, sabor, aroma y textura.

Legislación

El anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de SDA, del 31 de julio de 2000, limita la cantidad de proteínas no cárnicas de origen animal o vegetal al 4% y la cantidad de carbohidratos que pueden añadirse en forma agregada al 3%. No hay una legislación específica para hamburguesa a base de plantas (plant-based). (Año de referencia 2021).

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 35 productos grasas de origen animal.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar GRASAS DE ORIGEN ANIMAL  Y TOCINO:

Grasas de vacunos, cerdos y pollos. El tocino es la grasa subcutánea de los cerdos, curada y ahumada. Utilizados como ingredientes opcionales, añaden blandura, sabor, aroma y textura.

Legislación

Según el anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de la SDA, del 31 de julio de 2000, el contenido máximo de grasa permitido para las hamburguesas es del 23%, considerando tanto las grasas vegetales como las animales (Año de referencia 2021).

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 28 productos utilizan aceites y grasas vegetales y 1 usa margarina.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y MARGARINA:

Los aceites y las grasas son triglicéridos formados por tres cadenas de ácidos grasos unidas a tres átomos de carbono de una molécula de glicerina. Margarina, grasa vegetal de soja, grasa de palma, aceite de algodón, aceite de soja, aceite de oliva virgen extra, entre otros. Son ingredientes de los productos plant-based e ingredientes opcionales de las hamburguesas, dan suavidad, sabor, aroma y textura.

Legislación

Según el anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de la SDA, del 31 de julio de 2000, el contenido máximo de grasa permitido para las hamburguesas es del 23%, considerando tanto las grasas vegetales como las animales. No hay una legislación específica para hamburguesas plant based (Año referencia 2021).

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 1 producto utiliza pepperoni.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar PEPPERONI:

Es una variedad picante de salami seco elaborado con carne de cerdo y ternera, que a veces incluye tocino. Se utiliza como ingrediente opcional en las hamburguesas y aporta suavidad, sabor, aroma y textura, además de proteínas cárnicas y grasa.

Legislación

Según el anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de la SDA, del 31 de julio de 2000, el contenido máximo de grasa permitido para las hamburguesas es del 23%, considerando tanto las grasas vegetales como las animales (Año de referencia 2021).

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• Agua se utiliza en 56 productos.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AGUA:

Agua potable, utilizada para hidratar las proteínas vegetales, condimentos y sazonadores, haciendo que la textura sea más suave.

Legislación

Los procedimientos de control y vigilancia de la calidad del agua de consumo humano y su estándar de potabilidad se abordan en el anexo XX de la Ordenanza de consolidación n.º 5 del Ministerio de Salud, del 28 de septiembre de 2017 (Año de referencia 2021).

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 71 productos utilizan condimentos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CONDIMENTOS:

Romero, ajo, puerro, cebolla, cebolleta, jengibre, albahaca, aroma de carne, condimentos naturales, hierbas, especias, etc. Se utilizan como ingredientes opcionales para añadir sabor y aroma a la hamburguesa. Algunos condimentos también ayudan a la conservación. Se usan en los productos plant-based para el mismo fin. Como tiene un sabor parecido al queso, la levadura nutricional se utiliza a menudo para sustituir al queso en los productos veganos.

Observaciones

Por su variedad, los condimentos y especias dan flexibilidad a la preparación de hamburguesas con sabores diferentes.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 26 productos usan harinas; 24 productos utilizan sémolas; y 1 producto utiliza copos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar HARINAS, SÉMOLAS Y COPOS:

Harinas de trigo, arroz, maíz, mandioca, garbanzos y pan rallado; salvado de soja y copos de arroz. Se utilizan como ingredientes opcionales para suavizar el producto.

Observaciones

Según el anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de la SDA, del 31 de julio de 2000, el límite máximo de carbohidratos que pueden añadirse a las hamburguesas es del 3%. No hay una legislación específica para hamburguesas plant- based.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 4 productos usan avena.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AVENA:

Además de minerales y fibras, la avena contiene proteínas con propiedades similares a las de la soja y se puede utilizar en diferentes formas (integral, en copos, etc.). Se utiliza como ingrediente opcionas para suavizar el producto.

Observaciones

Según el anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de la SDA, del 31 de julio de 2000, el límite máximo de carbohidratos que pueden añadirse a las hamburguesas es del 3%. No hay una legislación específica para hamburguesas plant- based.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 18 productos usan azúcar y 5, glucosa.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar AZÚCARES:

Os açúcares mais usados são o açúcar comum ou sacarose, e a glicose, glucose ou dextrose. Mientras que la sacarosa se produce por extracción y concentración, la glucosa suele obtenerse por hidrólisis del almidón, especialmente del almidón de maíz. Se utilizan como ingredientes opcionales que interfieren en el sabor, aroma y textura.

Legislación

Según el anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de la SDA, del 31 de julio de 2000, el límite máximo de carbohidratos que pueden añadirse a las hamburguesas es del 3%. No hay una legislación específica para hamburguesas plant- based (Año referencia 2021).

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 4 productos usan quesos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar QUESOS:

Mozzarella de búfala, cuajada, queso prato y requesón. Se utilizan como ingredientes opcionales para elaborar distintos tipos de hamburguesas.

Observaciones

Los quesos son ingredientes muy versátiles y añaden proteínas y grasas al producto.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 6 productos usan tofu.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar TOFU:

Alimento elaborado a partir de la soja, de textura similar al queso, sabor delicado y color blanco. Ingrediente muy utilizado en los productos veganos.

Observaciones

Los principales ingredientes utilizados en la preparación del tofu son soja, agua, coagulantes, sulfato de calcio y cloruro de magnesio.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 62 productos utilizan Cloruro de Sodio; 9 utilizan Cloruro de Potasio o sal hiposódica y 4 utilizan sal del Himalaya.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar SALES:

Sal de cocina (cloruro de sodio); y sal del Himalaya y cloruro de potasio o sal hiposódica. Se utilizan para dar sabor, pero pueden tener otras funciones, como la conservación.

Observaciones

La sal del Himalaya es un mineral extraído de una roca de sal, o halita, de la región pakistaní del Punjab Al ser una mezcla de sales, un gramo contiene unos 230 miligramos de sodio.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 2 productos utilizan huevo.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar HUEVO:

Huevo integral de gallina deshidratado. Su uso aporta sabor, color y textura, y añade proteínas y grasas al producto.

Observaciones

Los huevos se consideran alimentos sanos, completos, nutritivos y digeribles.

En la muestra de 90 hamburguesas analizadas en un estudio de Ital:

• 2 productos utilizan fermento químico.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

Pirofosfato disódico y bicarbonato de sodio. Actúa como agente estabilizador, ayudando a mantener la estructura deseada del producto.

Observaciones

Se usa en las hamburguesas empanadas.

En la muestra de 90 masas analizadas en un estudio de Ital:

• 1 producto utiliza hongos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar HONGOS:

Hongos de París, conocidos popularmente como champiñones, shimeji y shitake. Se utilizan como alternativas para elaborar distintos tipos de hamburguesas.

Observaciones

Según el anexo IV de la Instrucción Normativa nº 20 de la SDA, del 31 de julio de 2000, el límite máximo de carbohidratos que pueden añadirse a las hamburguesas es del 3%. No hay una legislación específica para hamburguesas plant-based (Año referencia 2021).