Materias primas alimenticias comunes – Galletas

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 223 productos usan harina de trigo blanco; 37, harina de trigo integral y 6, harina de trigo orgánica.
• Derivados del trigo: fibra de trigo (10 productos), granos de trigo (2), salvado de trigo (12).

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar HARINA DE TRIGO:

Es la base de la estructura y el volumen de la masa, ya que contiene: almidón, que forma el volumen de la masa absorbiendo agua; proteínas, también responsables de la estructura; enzimas, capaces de transformar parte del almidón en azúcares; gomas (carbohidratos), que tienen la capacidad de absorber una gran cantidad de agua.

Observaciones

En Brasil, la legislación obliga a enriquecer la harina de trigo con hierro y ácido fólico.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• Harinas utilizadas: harina de arroz, arroz integral orgánico (14 productos); avena (18); centeno (12); cebada (3); maíz (18); soja (3); pan rallado (7); mesocarpio de babasú (1) y frijoles blancos (2).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar OTRAS HARINAS:

Harina de arroz, de avena, de maíz, de frijoles blancos, entre otras. Se usan para elaborar distintos tipos de galletas, hacer galletas sin gluten y enriquecer las galletas hechas con harina de trigo.

Observaciones

Las harinas de centeno y avena no tienen la cantidad y calidad de proteínas que forman gluten como sí las tiene la harina de trigo. Las harinas de maíz y soja no contienen proteínas formadoras de gluten.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 17 productos utilizan agua.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar AGUA:

Agua potable, utilizada para formar la masa mediante la hidratación de la harina y la gelatinización del almidón durante la cocción; permitir la fermentación (en el caso de las galletas fermentadas) y el desarrollo del gluten para las galletas laminadas; controlar la temperatura de la masa; liberar vapor durante la cocción, lo que contribuye a la textura característica de la galleta.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 24 productos utilizan fermento biológico.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FERMENTO BIOLÓGICO:

Levedura específica (Saccharomyces cerevisiae) que favorece la fermentación de la masa, transformando los azúcares en anhídrido carbónico y alcohol, lo que hace subir la masa y genera compuestos aromáticos que dan sabor a la galleta.

Observaciones

Los azúcares consumidos por la levadura pueden ser añadidos a la masa, producidos por enzimas presentes de forma natural en la harina o por enzimas añadidas a la masa.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 235 productos utilizan fermento químico.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

Bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio. El uso de estas sustancias en el ambiente húmedo y ácido de la masa provoca reacciones químicas que producen gas carbónico

Observaciones

Al igual que con la levadura biológica, el dióxido de carbono producido hace que la masa subar.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• La sal común se utiliza en 237 productos; 3 utilizan sólo sal light; y 9 productos combinan sal común con cloruro de potasio.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cocina (Cloruro de Sodio, NaCl). Se utiliza para dar un sabor salado e intensificar el sabor de las galletas, además de ayudar a controlar la fermentación.

Observaciones

Las galletas no suelen ser alimentos con bajo contenido en sal. Existen programas para reducir el contenido de sodio de las galletas, ya que este ingrediente se asocia a la hipertensión.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• Azúcares utilizados: sacarosa, azúcar o azúcar cristal (208 productos); azúcar invertido (159); azúcar demerara (1); azúcar demerara orgánico (6); azúcar moreno (10); melazas (1); glucosa de maíz o jarabe de glucosa (13); y miel (7).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar AZÚCARES:

Azúcar (sacarosa, extraída de la caña de azúcar y de la remolacha); azúcar moreno (azúcar sin refinar o parcialmente refinado); azúcar demerara (de menor pureza que el azúcar cristal); melazas (líquido almibarado obtenido por evaporación del jugo de la caña de azúcar); azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa obtenida por hidrólisis de la sacarosa); glucosa (obtenida por hidrólisis del almidón de maíz) y miel de abeja.

Se usan como sustratos para el desarrollo de la levadura y la fermentación de la masa; ayudan a retener la humedad; contribuyen al sabor y gusto dulces y al color dorado debido a la caramelización de los azúcares y a la reacción de Maillard.

Observaciones

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, y es el azúcar más utilizado en la industria alimentaria.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• Aceites y grasas utilizados: aceites vegetales (46 productos); grasas vegetales (221); margarina (3); manteca (4) y grasas animalel (6).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ACEITES Y GRASAS:

Los aceites y las grasas son triglicéridos formados por tres cadenas de ácidos grasos unidas a tres átomos de carbono de una molécula de glicerol.

Aceites vegetales (girasol, oliva, etc.), grasas vegetales (soja, palma), manteca, margarina, grasa animal ( de vacuno, de cerdo), etc. Se utilizan para la lubricación, maquinabilidad y suavidad de la masa; y para contribuir al sabor, color y textura de la galleta.

Observaciones

Algunos ácidos grasos son esenciales, es decir, el cuerpo humano no los sintetiza y deben obtenerse a través de los alimentos. Por ejemplo, los ácidos araquidónico, linolénico y linoleico.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 41 utilizan cereales en la formulación.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CEREALES Y GRANOS:

Centeno, cebada, maíz, avena, arroz, trigo, etc. Se utilizan para producir diferentes tipos de galletas; enriquecimiento nutricional; dan diferentes sabores, aromas y texturas e incorporan fibra y nutrientes.

Observaciones

Los granos de cereales contienen carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, minerales y vitaminas. Los carbohidratos oscilan entre el 78 y el 83%, pero se utilizan en cantidades relativamente pequeñas en las galletas.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 12 productos utilizan chía; 14, linaza; 10, quinoa; 8, sésamo; y 1, girasoll.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar SEMILLAS:

Chía, linaza, quinoa, sésamo, girasol, entre otros. Se utiliza en distintas formas (derivados): salvado, copos, harina, etc., para elaborar distintos tipos de galletas; para enriquecer nutricionalmente; para dar distintos sabores, aromas y texturas; y para incorporar fibra y nutrientes.

Observaciones

Las semillas son fuentes naturales de fibra, minerales, vitaminas y grasas insaturadas. Algunas son también ricas en proteínas.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 2 productos tienen castañas de pará añadidas; 1, castañas de cajú; y 1, maní.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar ALMENDRAS Y CASTAÑAS:

Nueces, almendras, castañas de pará, castañas de cajú, maní, etc. Se utilizan para elaborar distintos tipos de galletas; enriquecen nutricionalmente; dan distintos sabores, aromas y texturas; e incorporan fibra y nutrientes.

Observaciones

Las castañas y las almendras contienen grasas insaturadas, proteínas, fibra, vitaminas, sobre todo E y B, antioxidantes y minerales como zinc, potasio, manganeso, hierro, cobre y selenio.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 15 productos contienen fruta; 15, fruta deshidratada; 2, guayaba; 2, pulpa; y 7, preparado de frutilla.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar FRUTAS Y DERIVADOS:

Frutas secas (pasas sultanas, melocotón en polvo, pasas de plátano, etc.), guayaba, pulpa (guayaba, frutilla, etc.), preparados de frutilla (jugo, copos, etc.) Se utilizan para elaborar distintos tipos de galletas; para enriquecer nutricionalmente; para dar distintos sabores, aromas y texturas; y para incorporar fibra y nutrientes.

Observaciones.

Las frutas y vegetales son fuentes naturales de fibra alimentaria, minerales y vitaminas, y contienen poca grasa.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 10 productos contienen condimentos

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar CONDIMENTOS:

Apio, cebolla, canela en polvo, nuez moscada, condimento con sabor a jamón y queso, etc. Se utilizan para elaborar diferentes tipos de galletas y darles distintos sabores y aromas.

Observaciones

La variedad de condimentos da a las galletas flexibilidad en su preparacións.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 15 productos utilizan huevos.

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar HUEVOS:

Huevo de gallina entero y clara de huevo en polvo. Se utilizan para ayudar a formar la estructura de la masa, el sabor y el color de la galleta; incorporar proteínas y grasas a la masa; y por sus propiedades emulsionantes.

Observações

Los huevos se consideran un alimento sano, completo, nutritivo y digestible.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• 30 productos utilizan leche entera en polvo y 5, leche en polvo descremada.

QUÉ ES y los MOTIVOS para usar LECHE:

Leche de vaca en polvo (entera, descremada y parcialmente descremada), pasteurizada o UHT. Su uso contribuye al desarrollo del color, el sabor y la textura de la galleta y a su enriquecimiento nutricional.

Observaciones

La leche tiene una excelente calidad y densidad nutricional, y es fuente de calcio y otros minerales como el fósforo y el potasio, así como de vitaminas. Contiene proteínas y grasas de alto valor biológico y es una fuente de energía, ya que contiene alrededor de un 5% de lactosa.

En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:

• se utilizan licor de cacao (2 productos); cacao en polvo (58); chocolate con leche (11), chocolate semiamargo (2) y chocolate sin lactosa (1).

QUÉ SON y los MOTIVOS para usar DERIVADOS DE CACAO:

Licor de cacao, cacao en polvo, leche, chocolate semiamargo y sin lactosa. Se utilizan para elaborar distintos tipos de galletas; contribuyen al desarrollo del color, el sabor y la textura; y al enriquecimiento nutricional.

Observaciones

El cacao tiene un alto contenido en polifenoles, también conocidos como compuestos fenólicos, compuestos que tienen propiedades antioxidantes y a los que se atribuyen diversos beneficios para la salud.