Helados

ORÍGENES DE LOS HELADOS INDUSTRIALIZADOS

Los helados cremosos, similares a los que se consumen hoy en día, empezaron a difundirse hace poco más de tres siglos. Sin embargo, algunos registros históricos demuestran que el hábito de consumir alimentos y bebidas frías es milenario y ha evolucionado junto con el desarrollo de técnicas para utilizar el frío en la cocina y la conservación de alimentos que, según un investigador, pueden observarse en diferentes etapas. En una primera etapa, se enfriaban alimentos y bebidas con hielo y nieve obtenidos directamente de la naturaleza, una práctica identificada en citas de obras de autores como Hipócrates, Plinio y Séneca, pero que pudo producirse mucho antes. Estas preparaciones culinarias se consideran precursoras de productos que aún hoy se consumen, como sorbetes y granizados.

Muchos siglos después, en el siglo XVII, una segunda etapa se caracterizó por el uso generalizado de la técnica del enfriamiento, mediante la disolución de sal en hielo, para la elaboración de helados, que se puede ver en los libros de recetas y en las máquinas de helados que aparecieron a partir de entonces. Esta técnica se sigue utilizando en algunas máquinas de helados domésticas que se venden hoy en día, sólo que el mecanismo de mezcla manual se ha sustituido por uno eléctrico.

La obra Magiae Naturalis (Giambattista della Porta) describe el efecto refrigerante causado por la mezcla de nieve con salitre.

Receta de hielo saborizado en el libro Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature (Nicholas Lemery).

Receta de helado (ice cream) en la obra The Art of Cookery made Plain and Easy
(Hannah Glasse).

Máquina para elaboración de helado. Ilustración en L’Art de Bien Faire les Glaces d’Office (M. EMY).

Tipo de máquina comercializada para hacer helados que requiere disolver sal en hielo.