VALOR NUTRICIONAL DE LAS HAMBURGUESAS INDUSTRIALIZADAS
El análisis de la muestra de 90 productos reveló que las hamburguesas aportan cantidades significativas de PROTEÍNAS a la alimentación y nutrición de sus consumidores. Con base en la Instrucción Normativa IN nº 75 de Anvisa, del 8 de octubre de 2020, TODOS los productos elaborados con carne (vacuna, de pollo, de cerdo) contienen más del 20% de la recomendación diaria de 50 g de proteínas por porción de 80 g. Entre los elaborados con vegetales (soja, guisantes, garbanzos, lentejas, etc.), el 80,6% contienen más del 10% del VDR y el 44,4% más del 20% del VDR de proteínas (porción de 80 g). Cabe señalar que este análisis no tiene en cuenta las diferencias en la calidad de las proteínas contenidas en las hamburguesas, es decir, su capacidad para satisfacer las necesidades nutricionales humanas de aminoácidos esenciales y no esenciales. Una mezcla de proteínas de buena calidad o alto valor biológico es aquella que proporciona una buena digestibilidad, cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales y nitrógeno total.
En general, las carnes se incluyen en los alimentos ricos en proteínas y aportan entre un 15 y un 20% de proteínas, que se consideran de muy buena calidad, ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios, además de ser la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Las hamburguesas vegetales, en cambio, pueden presentar carencias de aminoácidos básicos, característica de las proteínas de los vegetales. Por ejemplo, las legumbres suelen tener un alto contenido en proteínas, del 17 al 25%, una proporción similar a la de los cereales e incluso superior a la de la carne y el pescado, pero con un valor biológico inferior. Por otro lado, a pesar de las diferencias entre cultivos, la soja contiene un alto porcentaje de proteínas de alta calidad, alcanzando casi los 37 g por cada 100 g, además de contar con la mayoría de los aminoácidos esenciales, a excepción de la metionina, que se puede compensar combinándola con otros alimentos, como los cereales.
PROTEÍNAS
En promedio, en porciones de 80 g, los productos de CARNE tienen 14,7 g de PROTEÍNA (29,3% del VRD); el producto con mayor contenido tiene 23,0 g (46,0% del VRD) y el producto con menor contenido tiene 11,4 g (22,9% del VRD). Cabe señalar que, según la Instrucción Normativa IN nº 20 de Anvisa, del 31 de julio de 2000, Anexo IV del Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de la Hamburguesa, la hamburguesa industrializada debe contener al menos un 15% de proteínas (15 g por 100 g o 12 g por 80 g).;
FIBRAS ALIMENTARIAS
El análisis de la muestra de 90 productos reveló que sólo las hamburguesas vegetales tienen cantidades significativas de FIBRAS, debido a la naturaleza de sus ingredientes. Basándose en la Instrucción Normativa IN nº 75 del 8 de octubre de 2020 de Anvisa, 27 productos vegetales se pueden clasificar como FUENTE de fibras, por porción de 80 g. Algunos productos cárnicos contienen cantidades significativas de fibra, dependiendo de los ingredientes utilizados.
HIERRO
En la muestra total analizada, un pequeño número de hamburguesas (6 productos) declararon voluntariamente la presencia de HIERRO en el etiquetado nutricional. Entre ellas, hay una hamburguesa de carne vacuna y otra de pollo que pueden considerarse FUENTE de Hierro, por porción de 80 g, en base a la Instrucción Normativa IN nº 75 de Anvisa, del 8 de octubre de 2020.
CALORÍAS (VALOR ENERGÉTICO )
En general, las hamburguesas no son productos de bajo VALOR ENERGÉTICO debido a la naturaleza de sus ingredientes. Mientras tanto, las cantidades de calorías varían mucho entre los productos analizados. Como se señaló en el capítulo de tendencias, se han desarrollado productos con valores energéticos reducidos, con reformulación de ingredientes y reducción de grasas. Los productos cárnicos y vegetales tienen un contenido de calorías similar.
CARBOHIDRATOS
Las cantidades de CARBOHIDRATOS presentes en las hamburguesas varían mucho en función de los ingredientes presentes en su formulación, tanto en el caso de los productos cárnicos como en los de los vegetales. En general, las hamburguesas de proteína animal tienen bajas cantidades de carbohidratos, con un 42,6% de estos productos con 0 g por porción de 80 g.
GRASAS SATURADAS
Las cantidades de GRASAS SATURADAS en las hamburguesas varían mucho según los ingredientes presentes en su formulación. En general, debido a la composición natural de sus materias primas, los productos cárnicos tienen mayores cantidades que los vegetales.
Es importante señalar que la grasa, al igual que los carbohidratos, es una parte esencial de la dieta, ya que es una fuente de energía, proporciona ácidos grasos esenciales necesarios para el desarrollo y facilita la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) en el intestino. También desempeña una importante función como reserva energética y estructural. Por otra parte, el consumo excesivo de grasas saturadas se asocia a un aumento de los niveles de colesterol malo o LDL, que puede depositarse en las arterias y provocar enfermedades cardiovasculares como infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares. Por eso la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece límites a su consumo. Lo ideal es que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% de las calorías ingeridas durante el día, lo que equivale a unos 21 gramos. Para las personas con factores de riesgo cardíaco, la cantidad sugerida es del 7%, es decir, unos 15 gramos.
GRASAS TRANS
Las cantidades de GRASAS TRANS en las hamburguesas varían mucho según los ingredientes presentes en su formulación, y sólo están presentes en una proporción menor (28%) de los productos cárnicos de la muestra analizada.
Las grasas trans están presentes de forma natural en pequeñas cantidades en la carne y la leche de los rumiantes, como las vacas y las ovejas. Esto se debe a que determinadas bacterias presentes en el rumen de estos animales favorecen la biohidrogenación de los ácidos grasos que ingieren. Además de la carne, hay productos que utilizan grasas y aceites vegetales (en la muestra, 25 productos utilizan aceites y grasas vegetales y 1 margarina) en la preparación de hamburguesas, lo que también puede contribuir a que tengan un contenido de grasas trans superior a 0,2 g. Esto se debe a que las grasas trans pueden generarse en algunos procesos industriales, principalmente en la hidrogenación parcial de aceites de origen vegetal y animal.
SODIO
La cantidad de SODIO en las hamburguesas varía mucho en función de los ingredientes presentes en su formulación.
En promedio, en porciones de 80 g, los productos de CARNE tienen 361 mg de SODIO (18,0% del VDR); el producto con el contenido más alto tiene 1106 mg (55,3% del VDR) y el producto con el contenido más bajo tiene 40 mg (2,0% del VDR);
En promedio, en porciones de 80 g, los productos VEGETALES tienen 372 mg de SODIO (18,6 por ciento del VDR); el producto con el contenido más alto tiene 776 mg (38,8 por ciento del VDR) y el producto con el contenido más bajo tiene 123 mg (6,1 por ciento del VDR).
Conozca el estudio completo sobre las hamburguesas industrializadas!
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