¿SON MÁS SANOS LOS ALIMENTOS SIN CONSERVANTES?

En 2019, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 70 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Aunque el uso de conservantes es habitual, no todas las empresas los utilizan. Esto se observa en la muestra de 70 panes industrializados estudiados, en la que 11 productos no utilizan conservantes.

Los conservantes se utilizan para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias que pueden hacer que el pan sea rechazado desde el punto de vista sanitario y deje de ser apto para la venta y el consumo. El pan industrializado necesita este tipo de aditivos para resistir a hongos y bacterias durante toda su vida útil hasta que se consume. Por tanto, además de ser esencial para la salud pública, el uso de conservantes es importante para la seguridad alimentaria y por razones económicas, ya que evita pérdidas.

En 2020, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 243 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Solamente 5 productos de la muestra tenían conservantes.

En 2021, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 210 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Los conservantes se utilizan para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias que pueden hacer que los pasteles sean rechazados desde el punto de vista sanitario y dejen de ser aptos para la venta y el consumo. Los pasteles industrializados necesitan este tipo de aditivos para resistir a hongos y bacterias durante toda su vida útil hasta que se consume. Por lo tanto, además de ser esencial para la salud pública, el uso de conservantes es importante para la seguridad alimentaria y, por razones económicas, para evitar pérdidas. En el estudio de Ital, los pasteles industrializados contenían conservantes:  ácido sórbico (65 productos), sorbato potásico (95 productos), propionato de sodio (56 productos), propionato de calcio (75 productos).

En 2021, Ital y ABIMAPI realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 269 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. En el estudio de Ital sobre las masas alimenticias:  2 productos usan ácido sórbico, 41 productos usan sorbato potásico, 1 producto usa nisina, 1 producto usa ácido propiónico, 43 productos usan propionato de calcio.

Las masas industrializadas se producen de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y otras herramientas que aseguran la calidad y seguridad del producto, garantizando que tenga la menor carga microbiana posible. Debido a su baja actividad acuosa, las masas secas no necesitan conservantes. En cambio, las masas frescas o refrigeradas sí requieren estos aditivos. Los conservantes autorizados en estos casos son el ácido sórbico y sus sales (sodio, calcio y potasio), todo ello en una cantidad máxima de 0,1 g/100 g como ácido sórbico. Sin embargo, otros aditivos, incluidos los conservantes, se pueden utilizar de forma “indirecta” o involuntaria, es decir, no se añaden directamente en el proceso de fabricación, sino que están presentes en los ingredientes utilizados para elaborar el producto final, especialmente en las masas rellenas, como carnes, quesos y sus derivados. En estos casos, los aditivos se pueden declarar en la lista de ingredientes en dos situaciones. La primera es cuando el ingrediente tiene una reglamentación técnica específica y se utiliza hasta un 25%. Por ejemplo, una masa con relleno de queso que contenga nisina en la etiqueta indica que el queso se ha utilizado en una proporción superior al 25% del total. La segunda situación se da cuando el ingrediente no tiene una reglamentación técnica específica. En este caso, es necesario abrir su lista de ingredientes, independientemente de la cantidad utilizada.

En 2020, Ital y ABIA realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 56 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. En el estudio de Ital, solamente 17 productos tienen conservantes.

Las pizzas industrializadas se producen de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y otras herramientas que aseguran la calidad y seguridad del producto, garantizando que tenga la menor carga microbiana posible. Debido a esto y al hecho de que se distribuyen y almacenan congeladas (-12°C), la temperatura considerada en los estudios para determinar la vida útil de las pizzas congeladas, no habría necesidad de añadir conservantes directamente a las pizzas. Sin embargo, si las temperaturas fluctúan por encima de -12°C, la microbiología de estos productos puede cambiar, dejándolos susceptibles al crecimiento de microorganismos, especialmente mohos y levaduras. En situaciones como éstas, se puede recurrir al uso de conservantes para garantizar la seguridad alimentaria. Los conservantes añadidos directa o indirectamente a las pizzas industrializadas y declarados en la lista de ingredientes de las etiquetas eran el sorbato de potasio (INS 202) y el propionato de calcio (INS 282).

En 2020, Ital y Viva Lácteos realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 150 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Los conservantes no están presentes en todos los yogures industrializados. Estas sustancias, cuyo uso está aprobado por la legislación brasileña, actúan en conjunto con otras técnicas y procesos necesarios para garantizar la seguridad microbiológica dentro de la vida útil establecida. En la producción industrial de yogures, la leche se trata térmicamente. Este método de conservación elimina los microorganismos patógenos y gran parte de los microorganismos deteriorantes que no pueden desarrollarse porque, además de mantener el yogur a temperaturas inferiores a 10°C, la fermentación láctica hace que el pH se reduzca a 4,6, una condición que desfavorece el crecimiento de otras bacterias. A esto se suma el hecho de que las bacterias lácticas, presentes en gran número (107/g), inhiben a otras bacterias y producen de forma natural unas sustancias llamadas bacteriocinas, antimicrobianos naturales que inhiben el crecimiento de otras bacterias. El sorbato de potasio es el conservante utilizado en los productos, pero no todas las empresas lo suelen emplear. Esto se observa en la muestra de 150 yogures industrializados estudiados, en la que 57 productos no utilizan el conservante. Es importante dejar claro que el sorbato de potasio (o cualquier otro conservante) no se puede añadir directamente al yogur, pero la presencia de estos aditivos en el producto final está permitida por el principio de transferencia, ya que su uso es habitual en preparados de frutas, por ejemplo, como especifica claramente la IN 46/07.

En 2022, Ital y Good Food Institute realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 178 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Los conservantes se utilizan para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias que pueden hacer que los productos sean rechazados desde el punto de vista sanitario y dejen de ser aptos para la venta y el consumo. Las bebidas vegetales industrializadas, sobre todo las que tienen un mayor contenido de humedad, necesitan este tipo de aditivos para resistir a los hongos y las bacterias durante toda su vida útil hasta el momento de su consumo. Por lo tanto, además de ser esencial para la salud pública, el uso de conservantes es importante para la seguridad alimentaria y, por razones económicas, para evitar pérdidas. En el estudio de Ital sobre bebidas vegetales, el 95,7% de los productos de la muestra no contenían conservantes.

En 2020, Ital y ABIR realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 217 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Los conservantes sólo están presentes en el 4,6% de los productos (sorbato de potasio y benzoato de sodio). En cuanto a los zumos con conservantes, es importante señalar que su uso está aprobado por la legislación brasileña y que actúan en conjunto con otras técnicas y procesos necesarios para garantizar la seguridad y evitar el deterioro de los zumos. Las pruebas científicas existentes refuerzan la seguridad por el consumo de estas sustancias.

Los zumos tienen un pH ácido, lo que ayuda en el aspecto microbiológico. Sin embargo, hay hongos y bacterias que sobreviven al tratamiento térmico y crecen bien en pH ácido. Normalmente, no se espera el crecimiento de hongos filamentosos en la fase de producción ni durante el almacenamiento de las bebidas. Sin embargo, la materia prima puede contener micotoxinas, metabolitos secundarios tóxicos que, si se ingieren, inhalan o absorben, pueden causar enfermedades o incluso la muerte a personas y otros animales. Como las micotoxinas suelen ser resistentes al calor, persisten en los productos incluso después del tratamiento térmico. Por eso, las empresas de bebidas y alimentos deben controlar estrictamente las materias primas y los ingredientes que utilizan para elaborar sus productos.

En 2021, Ital y ABIS realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 180 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Los conservantes no están permitidos en los helados, pero en algunos casos se puede ver la presencia de este aditivo en las etiquetas, ya que está permitido en otros alimentos que se pueden utilizar en los helados. En este caso, el conservante no pertenece al helado, sino al alimento utilizado, como galletas, pasteles, dulce de leche, preparados de frutas, etc. El uso de conservantes directamente en el producto no está permitido en el helado y la baja temperatura es el principal factor para inhibir el crecimiento de microorganismos. Además, la producción industrial de helados que contienen leche o huevos está sometida obligatoriamente a un proceso de pasteurización. Este método de conservación elimina los microorganismos patógenos y una gran parte de los microorganismos alterantes, que no pueden desarrollarse porque el helado se vende congelado. En el estudio de Ital, sólo 5 productos tienen declarados en sus etiquetas los siguientes conservantes: sorbato de potasio (INS 202), benzoato de sodio (INS 211) y metabisulfito de sodio (INS 223).

En 2021, Ital y ABIA realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 90 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. Aunque el RDC nº 272 de Anvisa, del 14 de marzo de 2019, permite el uso de conservantes en productos cárnicos frescos industrializados, ninguno de los productos analizados en este estudio utilizaba estos aditivos. Las principales razones para no utilizar conservantes son el uso de buenas prácticas de fabricación durante la producción, lo que reduce la carga microbiana del producto; el hecho de que la hamburguesa se mantenga congelada durante toda la cadena de distribución, lo que impide el desarrollo de los microorganismos presentes en el producto; y el hecho de que la hamburguesa se fría, hornee o hierva antes de su consumo, procesos que eliminan los microorganismos. RDC Anvisa nº 272, del 14 de marzo de 2019, autoriza el uso de los siguientes conservantes en productos cárnicos frescos industrializados: nitrito de sodio y nitrito de potasio, nitrato de sodio y nitrato de potasio y diacetato de sodio.

En el estudio de Ital sobre hamburguesas, ninguno de los productos analizados utilizaba estos aditivos.

En 2022, Ital y ABICAB realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 483 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. El uso de conservantes no está autorizado para los productos de cacao (masa, manteca y polvo), chocolates, chocolates de cobertura y chocolate en polvo. Aunque el uso de conservantes no está autorizado para los chocolates rellenos, chocolates con cobertura o rellenos de ingredientes, bombones de chocolate y caramelos de chocolate, pueden estar presentes en los ingredientes y rellenos añadidos. Para los demás productos (otros bombones sin chocolate, coberturas y jarabes, polvos para preparar coberturas y jarabes, rellenos y polvos para preparar rellenos), se autoriza el uso de conservantes. Los conservantes se utilizan en las adiciones del chocolate para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias que pueden hacer que los rellenos o coberturas sean rechazados desde el punto de vista sanitario y no sean aptos para la venta y el consumo. Por lo tanto, además de ser esencial para la salud pública, el uso de conservantes es importante para la seguridad alimentaria y, por razones económicas, para evitar pérdidas.

En el estudio de Ital sobre chocolates, el 95,2% de los productos de la muestra no contenían conservantes: 1 producto utiliza ácido sórbico y 8 productos utilizan sorbato de potasio en rellenos/coberturas.

En 2022, Ital y ABICAB realizaron un estudio sobre nutrientes e ingredientes de 416 productos comercializados en Brasil, obteniendo los siguientes resultados. En el estudio de Ital sobre productos de maní, el 87,1% de los productos de la muestra no contenían conservantes: 8 productos utilizan ácido sórbico, 34 productos utilizan sorbato de potasio, 4 productos utilizan benzoato de sodio.

Los conservantes se utilizan para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias que pueden hacer que los productos sean rechazados desde el punto de vista sanitario y dejen de ser aptos para la venta y el consumo. Los productos de maní industrializados, sobre todo los que tienen un mayor contenido de humedad, necesitan este tipo de aditivos para resistir a los hongos y las bacterias durante toda su vida útil hasta el momento de su consumo. Por lo tanto, además de ser esencial para la salud pública, el uso de conservantes es importante para la seguridad alimentaria y, por razones económicas, para evitar pérdidas.