Zumos
Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.
Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, la textura y el aspecto de las bebidas, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de los productos, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre zumos industrializados, los aditivos observados en la muestra fueron los siguientes:
EDULCORANTES
En la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
Funciones de los EDULCORANTES utilizados:
ACESULFAMO-K (INS 950): sal sintética de potasio obtenida a partir de un compuesto ácido de la familia del ácido acético. Se usa para sustituir a la sacarosa, reducir la cantidad de calorías del producto, elaborar productos light/dietéticos.
SUCRALOSA(INS 957): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa. Se usa para sustituir a la sacarosa, reducir la cantidad de calorías del producto, elaborar productos light/dietéticos.
GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL/(INS 960): componentes naturales de la Stevia rebaudiana. Se usan para sustituir a la sacarosa, reducir la cantidad de calorías del producto, elaborar productos light/dietéticos.
Legislación
La ingesta diaria admisible (IDA) para el acesulfamo K y la sucralosa es de 15 mg/kg de organismo; y para los glucósidos de esteviol, de 4 mg/kg (año de referencia 2020).
CONSERVANTES
En la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
- Los conservantes sólo están presentes en el 4,6% de los productos.
- 9 productos utilizan sorbato de potasio y 6, benzoato de sodio.
Funciones de los CONSERVANTES utilizados:
SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal de potasio derivado del ácido sórbico. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.
BENZOATO DE SODIO (INS 211): compuesto químico orgánico sintetizado a partir de ácido benzoico e hidróxido de sodio. Su uso inhibe el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.
Legislación
La concentración máxima permitida es de 0,1 g/100 ml, expresada como ácido sórbico, para el sorbato de potasio, y de 0,1 g/100 ml, expresada como ácido benzoico, para el benzoato de sodio (Año de referencia 2020).
AROMATIZANTES
En la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
- 47,0% de los productos no utilizan aromas y aromatizantes.
- 107 bebidas utilizan aromas naturales, 7 utilizan aromas sintéticos idénticos a los naturales y sólo 1 utiliza aromas artificiales.
Funciones de los AROMATIZANTES utilizados:
Los aromatizantes se utilizan para definir, realzar y/o añadir sabor a un alimento.
AROMAS NATURALES: Obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales.
AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES: Obtenidos por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas.
AROMAS ARTIFICIALES: Obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano.
Legislación
Sólo se permiten aromas naturales autorizados en el Mercosur. Se deben usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
CORANTES
En la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
- 87,1% de los productos no utilizan colorantes.
- 9 bebidas utilizan colorantes naturales; 5 utilizan colorantes artificiales y ninguna utiliza colorantes sintéticos idénticos a los naturales..
Funciones de los COLORANTES utilizados:
Los colorantes se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, para hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y para añadir o reforzar colores ya presentes.
COLORANTES NATURALES (carmín, caroteno, betacaroteno, antocianina, achiote, clorofila, cúrcuma): Se obtienen a partir de vegetales o, eventualmente, de animales.
COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES (caramelo IV): Obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales.
COLORANTES ARTIFICIALES (amarillo crepúsculo, amarillo tartrazina, azul brillante, rojo 40, rojo eritrosina): Obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales.
Legislación
Se permiten todos los colorantes autorizados como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en el Mercosur. Se deben utilizar en cantidad suficiente para lograr el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
ESPESANTES / ESTABILIZADORES
En la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
- El 79,7% de los productos no utilizan espesantes/estabilizadores.
- En las bebidas se utilizaron: pectina (3 productos); carboximetilcelulosa sódica (12); goma xantana (30); goma guar (1) y goma acacia (2).
Funciones de los ESPESANTES/ESTABILIZADORES utilizados:
PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se utiliza como agente estabilizador, haciendo que el zumo sea más homogéneo, y como espesante, aumentando la viscosidad del producto.
CARBOXIMETILCELULOSA (INS 466): sal de sodio derivada de la carboximetilceluolsa. Se utiliza como agente estabilizador, haciendo que el zumo sea más homogéneo, y como espesante, aumentando la viscosidad del producto.
GOMA GUAR (INS 142): hidrocoloide aislado del endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus.
GOMA XANTANA (INS 415): hidrocoloide producido mediante fermentación por la bacterias Xanthomonas campestres.
GOMA ACACIA (INS 414): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteínas. En los zumos, se utiliza como fibra, aunque también puede actuar como agente estabilizador y espesante, aumentando la viscosidad del producto.
Legislación
La pectina se debe usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satisEn la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
- 59,9 % de los productos no utilizan acidulantes ni reguladores de acidez.
- En las bebidas se utilizaron: ácido cítrico (86 productos); ácido málico (2) y citrato de sodio (3).
Funciones de los ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:
ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los seres vivos y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Añadido con el objetivo principal de acidificar y/o regular la acidez. Sin embargo, puede hacer que la textura sea más firme y homogénea y también puede ser un agente secuestrante en los zumos.
ÁCIDO MÁLICO (INS 296): ácido orgánico que se encuentra de forma natural en algunas frutas como la manzana y pera. En los zumos, se utiliza principalmente como acidulante/regulador de acidez.
CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal orgánica débil que se forma por la neutralización del ácido cítrico. En los zumos, se utiliza principalmente como acidulante/regulador de acidez.
Legislación
Se deben utilizar en cantidad suficiente para lograr el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
ANTIOXIDANTES
En la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
- 51,2 % de los productos no utilizan antioxidantes.
- En las bebidas se utilizaron: ácido ascórbico (105 productos); metabisulfito de sodio (4) y dióxido de azufre (1).
Funciones de los ANTIOXIDANTES utilizados:
ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): vitamina C. Utilizado para prevenir la oxidación, además de actuar como conservante.
METABISULFITO DE SODIO (INS 223): compuesto químico inorgánico que, al mezclarse con agua, libera dióxido de azufre (SO2), responsable del efecto antioxidante. Se utiliza para evitar la oxidación y también actúa como conservante.
DIÓXIDO DE AZUFRE (INS 220): compuesto químico inorgánico. Se utiliza para evitar la oxidación y también actúa como conservante.
Legislación
El ácido ascórbico se debe usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satisEn la muestra de 217 zumos analizados en un estudio de Ital:
- 95,9 % de los productos no utilizan antiespumantes.
- 9 bebidas utilizan dimetilpolisiloxanoo.
Funciones del ANTIESPUMANTE utilizado:
DIMETILPOLISILOXANO (INS 900a): mezcla de polímeros lineales de siloxano pertenecientes a un grupo de organosiliconas poliméricas, comúnmente conocidas como siliconas. El dimetilpolisiloxano (PDMS) es la silicona basada en polímeros orgánicos más utilizada. En los zumos, su uso evita o reduce la formación de espuma.
Legislación
La concentración máxima de PDMS es de 0,001 g/100 ml.
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