Pizzas
Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.
Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, la textura y el aspecto de los productos, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de masa, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre pizzas industrializadas, los aditivos observados en la muestra fueron los siguientes:
COLORANTES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 52 los productos no utilizan colorantes.
- 4 productos añaden colorantes naturales; 1 utiliza colorantes sintéticos idénticos a los naturales y ningún producto usa colorantes artificiales.
Funciones de los COLORANTES utilizados:
COLORANTES NATURALES (cúrcuma, carmín de cochinilla y achiote): se obtienen de vegetales o, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.
COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES: obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.
COLORANTES ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.
Legislación
Gran parte de los colorantes no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). Para aquellos para los que existe una IDA establecida, la cantidad máxima permitida varía entre 0,001 y 0,05 g/100 g.
AROMATIZANTES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 53 los productos no utilizan aromatizante.
- 3 productos utilizan aromas naturales y ningún producto utiliza aromas sintéticos idénticos a los naturales o aromas artificiales.
Funciones de los AROMATIZANTES utilizados:
AROMAS NATURALES: obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.
AROMA SINTÉTICO IDÉNTICO AL NATURAL: obtenido por síntesis o aislado por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.
AROMAS ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.
Legislación
Estos aditivos no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
EDULCORANTES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 7 de los productos usan edulcorantes naturales.
Funciones de los EDULCORANTES utilizados: GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL : componentes naturales de Stevia rebaudiana. Se utilizan para sustituir a los azúcares y ofrecer opciones con un contenido reducido, bajo o nulo de azúcares añadidos.
Legislación
Los glucósidos de esteviol, como la mayoría de los edulcorantes, no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). Para aquellos para los que existe una IDA establecida, la cantidad máxima permitida varía de 0 a 15mg/Kg de peso corporal.
ESPESANTES / ESTABILIZADORES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 41 productos no utilizan espesantes / estabilizadores./li>
- Se utilizó: goma carragenina (1 producto), hexametafosfato de sodio (1 producto) y tripolifosfato de sodio (1 producto).
Funciones de los ESPESANTES / ESTABILIZADORES utilizados:
CARRAGENINA (INS 407): hidrocoloide extraído de algas marinas de la especie Kappaphycus alvarezii.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO (INS 452i): compuesto químico de sodio y fósforo. Se utiliza en la preparación de pechugas de pollo (rellena) para mejorar la unión del agua a la proteína de la carne, como ayuda al marinado.
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (INS 451i): compuesto químico de sodio y fósforo. Se utiliza en la preparación de pechuga de pollo (rellena) como agente estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.
Legislación
Gran parte de estos aditivos no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). Para aquellos para los que existe una IDA establecida, la cantidad máxima permitida varía de 0,1 a 0,5 g/100 g.
EMULSIONANTES / ESTABILIZADORES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- Los emulsionantes/estabilizadores utilizados: polisorbato 80 (15 productos); estearato de sodio (1); ésteres de ácidos grasos con poliglicerol (1); estearoil-2-lactilato de sodio (11); mono y diglicéridos de ácidos grasos (1).
Funciones de los EMULSIONANTES / ESTABILIZADORES utilizados:
POLISORBATO 80 (INS 433): químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones haciéndolas más estables y homogéneas.
ESTEARATO DE SODIO (INS 470): sal de sodio derivada del ácido esteárico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones haciéndolas más estables y homogéneas.
ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON POLIGLICEROL(INS 475): son grasas híbridas con cadenas laterales de ácidos grasos y un esqueleto central de poliglicerol. Se usan para aumentar la estabilidad de las emulsiones haciéndolas más estables y homogéneas, y por su sabor y aspecto grasos influyen positivamente en la palatabilidad
ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SODIO (INS 481i): éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones haciéndolas más estables y homogéneas; para reaccionar con las proteínas y reforzar la masa (aumentar la viscosidad) y como agente antiendurecimiento.
MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): combinación de glicerol con ácidos grasos. Se usan para aumentar la estabilidad de las emulsiones haciéndolas más estables y homogéneas; para mejorar el aspecto y aumentar el volumen; y como agente antiendurecimiento.
Legislación
Gran parte de estos aditivos no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). Para aquellos para los que existe una IDA establecida, la cantidad máxima permitida varía de 0,1 a 0,5 g/100 g.
ANTIOXIDANTES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 1 producto utiliza antioxidante.
Funciones del ANTIOXIDANTE utilizado:
ISOASCORBATO DE SODIO (INS 316): sal del ácido eritórbico. Se utiliza en la preparación de la pechuga de pollo (rellena) para mejorar la estabilidad del sabor de forma similar al ácido ascórbico.
Legislación
El isoascorbato de sodio, como la mayoría de los antioxidantes, no tiene una IDA establecida, es decir, se debe añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). Para aquellos para los que existe una IDA establecida, la cantidad máxima permitida varía de 0,02 a 0,05 g/100 g.
POTENCIADORES DE SABOR
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 2 productos utilizan glutamato monosódico.
Funciones del POTENCIADOR DE SABOR utilizado:
GLUTAMATO MONOSÓDICO (INS 621): sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que abunda en la naturaleza. Se utiliza en la preparación de la pechuga de pollo (rellena) para añadir sabor umami.
Legislación
Los potenciadores de sabor generalmente utilizados no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
MEJORADORES DE HARINA
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 18 productos utilizan clorhidrato de L-cisteína y 7 productos utilizan glutatión.
Funciones de los MEJORADORES DE HARINA utilizados:
CLORHIDRATO DE L-CISTEÍNA (INS 920): aminoácido que desempeña un rol fundamental en el mantenimiento de la estructura terciaria de las proteínas, ya que aumenta la estabilidad molecular y la resistencia a la proteólisis, por lo que se utiliza en la preparación de la masa.
GLUTATIÓN: tripéptido compuesto de ácido glutámico, L-cisteína y glicina, utilizado en la preparación de la masa.
Legislación
El clorhidrato de L-cisteína y el glutatión no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). Hay otros mejoradores de harina que tienen una IDA establecida, cuya cantidad máxima permitida varía de 0,005 a 0,01 g/100 g.
CONSERVANTES
En la muestra de 56 pizzas analizadas en un estudio de Ital:
- 17 productos utilizan conservantes.
Funciones de los CONSERVANTES utilizados:
SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal de ácido sórbico, es un compuesto orgánico que se encuentra en la naturaleza.
PROPIONATO DE CALCIO (INS 282): sal de ácido propiónico, es un compuesto químico orgánico que se encuentra en la naturaleza.
Legislación
Ambos conservantes tienen IDA establecida. La cantidad máxima permitida es de 0,2% de sorbato de potasio (como ácido sórbico) y 0,1% de propionato de calcio (como ácido propiónico).
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