Aditivos – Panes

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 59 productos usan y 11 productos no utilizan conservantes;
• Conservantes utilizados: propionato de calcio y sorbato de potasio (40 productos), propionato de calcio y ácido sórbico (17 productos), propionato de calcio (2 productos).

Funciones de los CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 201): Compuesto químico orgánico que se encuentra en la naturaleza. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias

PROPIONATO DE CALCIO (INS 282): Sal de ácido propiónico. Se utiliza para retrasar el crecimiento de mohos y acción anti-Rope (deterioro bacteriano del pan causado por Bacillus spp., principalmente B. subtilis e B. licheniformis.

SORBATO DE POTASIO (INS 202): Sal del ácido sórbico, un compuesto orgánico presente en la naturaleza. Se utiliza para retrasar el crecimiento de mohos.

Observaciones

En la masa, la dosis de ácido sórbico es del 0,1% (en base a harina) y la de ácido propiónico y sus sales es del 0,1% en base al producto seco, sin límite de uso.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio do Ital:

• 35 prodcutos no utilizan emulsionantes.
• Emulsionantes utilizados: estearoil-2-lactilato de calcio (23 productos), polisorbato 80 (14), mono y diglicéridos de ácidos grasos (14), estearoil-2-lactilato de sodio (5), lecitina (5), diacetil tartrato de mono y diglicéridos (2).

Funciones de los  EMULSIONANTES utilizados:

MONO Y DIGLICÉRIDOS (INS 472e): Derivados del glicerol esterificados con ácidos grasos comestibles y ácido mono- y diacetiltartárico. Su uso aumenta la estabilidad de las emulsiones; son acondicionadores de masa para productos horneados, dando al pan un aspecto más simétrico

ESTEAROIL-2-LACTILATO DE SODIO (INS 481i): Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Se utiliza para aumentar la estabilidad de las emulsiones; reaccionar con las proteínas y fortalecer la masa (aumentar la viscosidad); mejorar la retención de gas y contribuir a un mayor volumen del pan; es un agente antiendurecimiento del pan.

ESTEAROIL-2-LACTILATO DE CALCIO (INS 482): Éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Se usa para aumenta la estabilidad de las emulsiones; son acondicionadores de masa para productos horneados, dando al pan un aspecto más simétrico.

LECITINA (INS 322): Obtenido a partir de yema de huevo y diversas fuentes de aceites vegetales. Su uso aumenta la estabilidad de las emulsiones; aumenta la extensibilidad, elasticidad e impermeabilidad de la masa; hace que la corteza del pan sea más blanda y la textura más uniforme.

POLISORBATO 80 (INS 433): Químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado. Se utiliza para aumentar la estabilidad de las emulsiones; reaccionar con las proteínas y fortalecer la masa (aumentar la viscosidad); mejorar la retención de gas y contribuir a un mayor volumen del pan; es un agente antiendurecimiento para el pan.

Observaciones

Los emulsonantes INS 472e, 481i, 482 y 433 se utilizan en la concentración máxima de 0,5%, con base en el producto seco; INS 433 se utiliza en la concentración máxima de 0,3%, con base en el producto seco.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 65 productos no utilizan espesantes o estabilizdores.
• Espesantes/estabilizadores utilizados: goma guar (2 productos), hidroxipropilmetilcelulosa (1 producto), goma xantana (1 producto) y carboximetilcelulosa sódica (1 producto).

Funciones de los ESPESANTES/ESTABILIZADORES utilizados:

CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA (INS 466):Sal de sodio derivada de la carboximetilcelulosa. Se utiliza como agente espesante que aumenta la viscosidad de la masa; también se utiliza en harinas sin gluten para restaurar la suavidad y elasticidad de la masa; ayuda a aumentar el volumen de la masa y a retrasar su endurecimiento.

GOMA XANTANA (INS 415): Es un polisacárido formado por polímeros que contienen D-glucosa, ácido glucurónico y D-manosa. Se utiliza como agente espesante que aumenta la viscosidad de la masa. También aumenta la estabilidad de la masa de pan durante los ciclos de congelamiento y descongelamiento.o.

GOMA GUAR (INS 412): Es un polisacárido (galactomanana) formado por polímeros de D-galactosa y D-manosa. Se utiliza como agente emulsionante y espesante que aumenta la estabilidad de las emulsiones.

HIDROXIPROPILMETIL CELULOSA (INS 464): Polisacárido producido por la reacción de la celulosa con cloruro de metilo y óxido de propileno. Utilizada en asociación con goma xantana en las harinas sin gluten, para recuperar la suavidad y elasticidad de la masa.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 37 productos no utilizan mejoradores de harina.
• El ácido ascórbico (26 productos) es el mejorador de harina más utilizado;
• Otros mejoradores de la harina: fosfato monocálcico (14 productos), cloruro amónico (9), ácido cítrico (2) y fosfato tricálcico (1).

Funciones de los MEJORADORES DE HARINA utilizados:

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): Vitamina C. Se utiliza para favorecer la formación de la red de gluten, reforzando la masa y aumentando su volumen; para reducir la extensibilidad y aumentar la elasticidad de la masa, proporcionando un mejor volumen, una textura más fina y uniforme a los panes.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): Sal orgánica débil. Utilizado para acidificar o regular la acidez de la masa.

CLORURO DE AMONIO (INS 510): Compuesto químico inorgánico, sal soluble en agua. Utilizado para acidificar o regular la acidez de la masa.

FOSFATO MONOCÁLCICO (INS 341i) y FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): Compuestos inorgánicos presentes en todos los alimentos. Se usan para mejorar las propiedades de la masa; junto con la levadura química favorece la producción de gas.

Observaciones

En la masa, la concentración de ácido ascórbico es del 0,04%; ácido cítrico en cantidad suficiente para lograr la función tecnológica deseada; cloruro de amonio en una concentración del 0,14%.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 66 productos no utilizan acidificantes.
• 4 productos usan ÁCIDO LÁCTICO como acidificante.

Funciones de los ACIDIFICANTES utilizados:

ÁCIDO LÁCTICO (INS 270): Ácido orgánico naturalmente presente en productos fermentados. Su uso acidifica o regula la acidez de la masa; mejora la calidad del producto final; equilibra la actividad enzimática de la harina; mejora la harina; impide el desarrollo de bacterias.

Observciones

En la masa, el ácido láctico se puede utilizar en cantidad suficiente para lograr la función tecnológica deseada.

En la muestra de 70 panes analizados en un estudio de Ital:

• 60 productos no utilizan aromatizantes.
• 10 productos utilizan AROMATIZANTES.

Funciones de los AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: Aromas naturales, idénticos a los naturales y artificiales. Se utilizan para dar o intensificar sabor.