Yogures
Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.
Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, textura y aspecto de los yogures, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de los productos, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre yogures industrializados, los aditivos observados en la muestra fueron los siguientes:
EDULCORANTES
En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:
- En la masa: Entre los 150 tipos de productos analizados, 32 utilizan edulcorantes en la preparación de la masa de yogur. Los edulcorantes utilizados fueron acesulfamo de potasio (3 productos); aspartamo (1); ciclamato de sodio (6); sacarina (4); sucralosa (10); glucósidos de esteviol (18); eritritol (2) y lactitol (2).
- En los preparados y jarabes: Los edulcorantes utilizados fueron acesulfamo de potasio (2 productos); aspartamo (3); ciclamato de sodio (5); sucralosa (10); glucósidos de esteviol (4); eritritol (1) y sorbitol (4).
- Funciones de los EDULCORANTES utilizados:
ACESULFAMO DE POTASIO (INS 950): sal sintética de potasio obtenida a partir de un compuesto ácido de la familia del ácido acético. Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
ASPARTAMO (INS 951): compuesto formado por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina). Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
CICLAMATO DE SODIO (INS 952): edulcorante sin calorías 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa. Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
SACARINA (INS 954): edulcorante sin calorías 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa. Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
SUCRALOSA (INS 957): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa. Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL/>(INS 960): componentes naturales de la especie de la planta Stevia rebaudiana.
ERITRITOL (INS 968): alcohol de azúcar (o poliol), sin calorías, presente de forma natural en las frutas y productos fermentados. Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
LACTITOL (INS 966): alcohol de azúcar (o poliol) con pocas calorías. Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol) con pocas calorías. Se utiliza para sustituir a la sacarosa; reducir calorías en el producto y elaborar productos light/dietéticos.
Observaciones
Además de ser adecuados para diabéticos, los alimentos y bebidas que contienen edulcorantes son una excelente opción para las personas que necesitan controlar su peso.
Legislación
La ingesta diaria admisible (IDA) para el acesulfamo K es de 15 mg/kg de peso corporal; ciclamato de sodio, 11 mg/kg; sacarina, 5 mg/kg; sucralosa, 15 mg/kg; glucósidos de esteviol, 4 mg/kg. Eritritol, lactitol y sortibol no tienen IDA especificada.
CONSERVANTES
En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:
- 57 productos no utilizan el conservante.
- En la masa: No se puede añadir directamente al yogur, pero la presencia de estos aditivos en el producto final está permitida por el principio de transferencia, ya que su uso es habitual en preparados y jarabes.
- En los preparados y jarabes: 93 productos usan el conservante sorbato de potasio.
Funciones del CONSERVANTE utilizado:
SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal de potasio, derivado del ácido sórbico, compuesto orgánico que se encuentra en los vegetales. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.
Legislación
La concentración máxima permitida de sorbato de potasio es de 300 mg/Kg, expresada como ácido sórbico.
COLORANTES
En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:
- 74 productos no utilizan colorantes.
- En la masa: 4 productos utilizan colorantes naturales.
- En los preparados y jarabes: 58 productos utilizan colorantes naturales; 1 producto utiliza colorante sintético idéntico al natural y 15 productos utilizan colorantes artificiales.
Funciones de los COLORANTES utilizados:
Los colorantes se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, para hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y para añadir o reforzar colores ya presentes.
COLORANTES NATURALES (remolacha, carmín de cochinilla, antocianina, betacaroteno, caroteno, achiote y caramelo I): obtenidos a partir de vegetales o, eventualmente, de animales.
COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(betacaroteno, vainilla, caramelo II, III y IV): obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales.
CORANTES ARTIFICIALES (amarillo crepúsculo/puesta de sol, azorrubina, azul brillante FCF, rojo amaranto, rojo burdeos, rojo ponceau): se obtienen por síntesis orgánica y no se encuentran en los productos naturales.
AROMAS Y AROMATIZANTES
En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:
- 50 productos no utilizan aromas o aromatizantes.
- En la masa: 4 productos utilizan aromatizantes; 4 utilizan aromatizantes naturales y 4 utilizan aromatizantes sintéticos idénticos a los naturales.
- En los preparados y jarabes: 34 productos utilizan aromatizantes; 12, aromatizantes naturales; 41, aromatizantes sintéticos idénticos a los naturales y 2, aromatizantes artificiales.
Funciones de los AROMAS O AROMATIZANTES utilizados:
Los aromas se utilizan para definir, realzar y/o añadir sabor a un alimento.
AROMATIZANTES: se clasifican en naturales, idénticos a los naturales o artificiales.
AROMAS NATURALES: obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales.
AROMA SINTÉTICO IDÉNTICO AL NATURAL: obtenido por síntesis o aislado por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas.
AROMAS ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano.
Funciones de los AROMAS O AROMATIZANTES utilizados:
Los aromas se utilizan para definir, realzar y/o añadir sabor a un alimento.
AROMATIZANTES: se clasifican en naturales, idénticos a los naturales o artificiales.
AROMAS NATURALES: obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales.
AROMA SINTÉTICO IDÉNTICO AL NATURAL: obtenido por síntesis o aislado por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas.
AROMAS ARTIFICIALES: se obtienen por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano.
ESPESANTES / ESTABILIZADORES
En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:
- En la masa: 42 productos no utilizan espesantes/estabilizadores. Se utilizaron carboximetilcelulosa sódica (3 productos); gelatina (71); gomas (23); pectina (29) y polidextrosa (1).
- En los preparados y jarabes: 52 productos no utilizan espesantes/estabilizadores. Se utilizaron carboximetilcelulosa sódica (17 productos); gomas (68); pectina (26) y polidextrosa.
Funciones de los ESPESANTES/ESTABILIZDORES utilizados:
CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA
GELATINA: se obtiene por hidrólisis parcial de colágeno aislado de tejidos conjuntivos bovinos. Se usa para aumentar el valor nutritivo y como espesante y estabilizador para aumentar la viscosidad del producto.
GOMAS DE ALGARROBO (INS 410), ACACIA (INS 414), GELLAN (INS 418), GUAR (INS 412), KONJAC (INS 425) y XANTANA (INS 415): son hidrocoloides utilizados como espesantes que aumentan la viscosidad del producto y como estabilizadores que ayudan a mantener la estructura deseada del producto.
PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se utiliza como agente espesante y estabilizador que aumenta la viscosidad de la productos.
POLIDEXTROSA (INS 1200): polisacárido clasificado como fibra alimentaria soluble. Se utiliza como agente corporal en sustitución del azúcar y contribuye al contenido de fibra soluble del alimento.
AGENTES DE FIRMEZA
En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:
- En la masa: 1 producto utiliza cloruro de calcio.
- En los preparados y jarabes: 8 productos utilizan citrato de calcio y 2 productos utilizan cloruro de calcio.
Funciones de los AGENTES DE FIRMEZA utilizados:
CITRATO DE CALCIO (INS 333): sal de calcio derivada del ácido cítrico. Se utiliza para interactuar con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel, haciendo que el producto tenga una consistencia más firme.
CLORURO DE CALCIO (INS 509): sal compuesta de cloro y calcio. Se utiliza para interactuar con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel, haciendo que el producto tenga una consistencia más firme.
EMULSIONANTES
En la muestra de 150 yogures en un estudio de Ital:
- 149 productos no utilizan emulsionantes.
- En la masa: No se utilizan.
- En los preparados y jarabes: Solamente 1 producto utiliza.
Funciones del EMULSIONANTE utilizado:
MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): combinación de glicerol con ácidos grasos. Se utilizan para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.
ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ
En la muestra de 150 yogures analizados en un estudio de Ital:
- 86 productos no utilizan acidulantes y 142 no utilizan reguladores de la acidez.
- En la masa: Ningún producto utiliza.
- En los preparados y jarabes: Se utilizaron acidulantes como el ácido cítrico (59 productos) y el ácido láctico (6 productos); y reguladores de acidez como el lactato de calcio (4 productos) y el citrato de sodio (4 productos).
Funciones de los ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:
ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): Ácido orgánico débil, que se produce a nivel industrial por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger.
ÁCIDO LÁCTICO (INS 270): Ácido orgánico producido a partir de la fermentación de azúcares por bacterias lácticas. Se utiliza para regular la acidez, lo que permite un equilibrio perfecto del sabor en el caso de los productos lácteos.
LACTATO DE CALCIO (INS 327): Sal orgánica producida a partir del ácido láctico. Usado como regulador de acidez.
CITRATO DE SODIO (INS 331i): Sal de sodio originada a partir del ácido cítrico. Se usa como neutralizante de acidez.
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