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Masas

Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.

Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, la textura y el aspecto de los productos, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de masa, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre masas alimenticias industrializadas, los aditivos observados en la muestra fueron los siguientes:

ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • 88,10 % de los productos no utilizan acidulantes/reguladores de acidez.
  • En las masas, se utilizó: ácido lático (7 productos); ácido fumárico (1); ácido cítrico (20); citrato de sodio (1); tartrato doble de sodio y potasio (1); hidróxido de magnesio (1) y glucona-delta-lactona (3).

Funciones de los ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgánico presente de forma natural en productos fermentados. Utilizado para acidificar y/o regular la acidez.

ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297): ácido dicarboxílico. Se utiliza para acidificar y como estabilizador en masas secas con huevo.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los cítricos y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Utilizado para acidificar y/o regular la acidez, también puede actuar como antioxidante.

CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal orgánica débil que se forma por la neutralización del ácido cítrico. Usado como acidulante y para regular la acidez.

TARTARATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO (INS 337): sal doble. Usado para regular la acidez.

HIDRÓXIDO DE MAGNESIO (INS 528): compuesto sólido blanco que se presenta de forma natural como el mineral brucita. Usado para regular la acidez.

GLUCONA-DELTA-LACTONA (INS 575): éster del ácido glucónico. Usado como agente acidificante y regulador de acidez. También se utiliza ampliamente en la industria del frío como activador del color en el curado y ahumado.

Legislación

La cantidad máxima permitida de ácido fumárico es de 0,06 g/100 g y la de tartrato doble de sodio y potasio es de 0,5/100 g como ácido tartárico. El ácido láctico, ácido cítrico, citrato de sodio, hidróxido de magnesio y glucona-delta-lactona se deben utilizar en cantidad suficiente para lograr el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

ANTIOXIDANTES

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • 97,77 % de los productos no utilizan antioxidantes.
  • En las masas, se utilizó: ácido ascórbico (1 producto); ascorbato de potasio (1); tocoferol (1) y lactato de sodio (3).

Funciones de los ANTIOXIDANTES utilizados:

Os antioxidantes são usados para inibir a oxidação de outras substâncias.

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): vitamina C.

ASCORBATO DE POTASIO (INS 303): sal potásica del ácido ascórbico.

TOCOFEROL (INS 307): es una de las ocho moléculas que componen la vitamina E.

LACTATO DE SODIO (INS 325): sal orgánica producida a partir del ácido lático.

Legislación

La cantidad máxima permitida de ácido ascórbico y ascorbato de potasio es de 0,02 g/100 g; para el lactato de sodio es de 0,2 g/100 g y para el tocoferol es de 0,05 g/100 g (sobre el contenido de grasa).

ANTIHUMECTANTES Y HUMECTANTES

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • En las masas se utilizó: fosfato tricálcico (4 productos); dióxido de silicio (22) disódico(1).

Funciones de los ANTIHUMECTANTES Y HUMECTANTES utilizados:

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): sal de calcio del ácido fosfórico con a fórmula química Ca3(PO4)2. Se utiliza como agente antihumectante que impide que los productos absorban agua y se humedezcan.

DIÓXIDO DE SILICIO (INS 551): sílice, uno de los minerales más abundantes de la corteza terrestre. Se utiliza como agente antihumectante que impide que los productos absorban agua y se humedezcan.

TRIACETINA (INS 1518): triéster del glicerol y ácido acético. Se usa como agente humectante para evitar que los productos se sequen.

Legislación

La cantidad máxima permitida de fosfato tricálcico es de 0,25 g/100 g en P2O5. El dióxido de silicio y la triacetina se deben utilizar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

AROMAS/AROMATIZANTES

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • 81,41 % de los productos no utilizan aromas y aromatizantes.
  • En las masas, se utilizó: aromatizantes (21 productos); aromas naturales (23); aromas sintéticos idénticos a los naturales (7) y ningún aroma artificial.

Funciones de los AROMAS Y AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: se clasifican en naturales, idénticos a los naturales o artificiales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS NATURALES: Obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES: Obtenidos por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS ARTIFICIALES: Obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

Legislación

Se deben usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

POTENCIADORES DE SABOR

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • En las masas se utilizó glutamato de sodio (41 productos), glutamato de potasio (1), inosinato de disodio (21), guanilato disódico (14) y 5′-ribonucleótido disódico (2).

Funciones de los POTENCIADORES DE SABOR utilizados:

GLUTAMATO MONOSÓDICO (INS 621): sal sódica del ácido glutámico, aminoácido no esencial que abunda en la naturaleza. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

GLUTAMATO DE POTASIO (INS 622): sal potásica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que abunda en la naturaleza. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

INOSINATO DISÓDICO (INS 631): sal disódica del monofosfato de inosina, una base nitrogenada muy presente en la naturaleza. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

GUANILATO DISÓDICO (INS 627): sal del ácido guanílico, que abunda en la naturaleza, especialmente en hongos, animales y levaduras. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

5’-RIBONUCLEÓTIDO DISÓDICO (INS 635): una mezcla de las dos sustancias 5′-inosinato disódico y 5′-guanilato disódico. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

Legislación

Se deben usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

COLORANTES

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • 41,26 % de los productos no utilizan colorantes.
  • 147 masas utilizan colorantes naturales; 22 usan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y ninguna utiliza colorantes artificiales.

Funciones de los COLORANTES utilizados:

COLORANTES NATURALES (betacaroteno, achiote, cúrcuma): Se obtienen a partir de vegetales o, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES (betacaroteno caramelo III y IV): Obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES ARTIFICIALES: Obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

Legislación

La mayoría de los colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite fijado en 0,05 g/100 g (como curcumina) y el achiote, en 0,01 g/100 g (como bixina). Para los colorantes sintéticos, se aplica lo mismo que para los colorantes naturales y para los colorantes artificiales, los límites autorizados de uso varían de 0,001 a 0,015 g/100g.

ESPESANTES/ESTABILIZADORES/EMULSIONANTES

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • 84,39% de los productos no utilizan espesantes/estabilizadores/emulsionantes.
  • Se utilizó: carbonato de calcio (2 productos); lecitina (1); fosfato dipotásico (2); polisorbato 80 (3); mono y diglicerídos de ácidos grasos (8); estearoil lactato de sodio (5); estearoil-2-lactilato de calcio (2); carbonato de sodio (22 productos); bicarbonato de sodio (1); carbonato de potasio (21); ácido fumárico (1); fosfato monobásico de sodio (13); alginato de propileno glicol (4); carragenina (2); goma guar (17); goma xantana (5); pirofosfato disódico (1); pirofosfato de sodio (14); tripolisfosfato de sodio (18); polifosfato de sodio (1) y ésteres de mono y diglicerídos de ácidos grasos con ácido diacetil tartárico (2).

Funciones de los ESPESANTES/ESTABILIZADORES/EMULSIONANTES utilizados:

CARBONATO DE CALCIO (INS 170i): sal de calcio del ácido carbónico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

LECITINA (INS 322): obtenida a partir de la yema de huevo y diversas fuentes de aceites vegetales. Se utiliza como agente emulsionante, permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

FOSFATO DIPOTÁSICO (INS 340ii): sal compuesta por iones fosfato y iones potasio. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

POLISORBATO 80 (INS 433): químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): combinación de glicerol con ácidos grasos. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

ESTEAROIL LACTATO DE SODIO (INS 481i): se obtiene por reacción del ácido esteárico con el ácido láctico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; tiene un efecto positivo sobre la palatabilidad; actúa como estabilizador, garantizando las características físicas de emulsiones y suspensiones.

ESTEAROIL-2- LACTILATO DE CALCIO (INS 482i): se obtiene por reacción del ácido esteárico con el ácido láctico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; también puede dar un efecto positivo a la palatabilidad.

CARBONATO DE SODIO (INS 500i): sal blanca y transparente que se produce industrialmente por síntesis a partir de la sal de cocina. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

BICARBONATO DE SODIO (INS 500ii): sal compuesta por iones bicarbonato y iones sodio. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

CARBONATO DE POTASIO (INS 501i): sal de color blanco, soluble en agua, que forma una solución fuertemente alcalina. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297): ácido dicarboxílico no saturado. Actúa como estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

FOSFATO MONOBÁSICO DE SODIO (INS 339i): compuesto químico de sodio y fósforo. Actúa como estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

ALGINATO DE PROPILENO GLICOL (INS 405): polisacáridos naturales de las algas pardas. Se usa como espesante y estabilizador que aumenta la viscosidad del producto y proporciona un cuerpo cremoso.

CARRAGENINA (INS 407): hidrocoloide extraído de algas marinas rojas. Se usa como espesante que aumenta la viscosidad del producto, y como estabilizador; controla la formación de cristales de hielo; ayuda a mantener la estructura del cuerpo y la textura; proporciona resistencia a los choques térmicos.

GOMA GUAR (INS 412): hidrocoloide aislado del endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus. Se usa como espesante que aumenta la viscosidad del producto, y como estabilizador; controla la formación de cristales de hielo; ayuda a mantener la estructura del cuerpo y la textura; proporciona resistencia a los choques térmicos.

GOMA XANTANA (INS 415): se produe mediante fermentación por la bacteria Xanthomonas campestre. Se usa como espesante que aumenta la viscosidad del producto, y como estabilizador; controla la formación de cristales de hielo; ayuda a mantener la estructura del cuerpo y la textura; proporciona resistencia a los choques térmicos.

PIROFOSFATO DISÓDICO (INS 450i): compuesto químico de sodio y fósforo. Actúa como estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

PIROFOSFATO DE SODIO (INS 450iii): compuesto químico de sodio y fósforo. Actúa como estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (INS 451i): compuesto químico de sodio y fósforo. Actúa como estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

POLIFOSFATO DE SODIO (INS 452i): compuesto químico de sodio y fósforo. Actúa como estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS CON ÁCIDO DIACETIL TARTÁRICO (INS 472e): combinación de glicerol con ácidos grasos y adición de ácido diacetil tartárico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.

Legislación

El carbonato de calcio se debe utilizar en una cantidad máxima de 1,0 g/100 g como calcio. Por otra parte, la lecitina, fosfato dipotásico, polisorbato 80, mono y diglicéridos de ácidos grasos, estearoil-lactato de sodio y estearoil-2-lactilato de calcio se deben utilizar en una cantidad máxima de 0,5 g/100 g (sobre peso seco).

La cantidad máxima para el carbonato de sodio y el carbonato de potasio es de 0,3 g/100 g; para el ácido fumárico es de 0,06 g/100 g; el fosfato monobásico de sodio es de 0,2 g/100 g en P2O5; la carragenina es de 0,8 g/100 g en peso del extracto seco desgrasado de leche, sólo para la masa con leche; y el bicarbonato de sodio y alginato de propilenglicol se deben utilizar en cantidad suficiente para lograr el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

Las gomas guar y xantana se deben usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cantidad máxima de pirofosfato disódico, pirofosfato de sodio, tripolifosfato de sodio y polifosfato de sodio es de 0,2 g/100 g en P2O5. Para los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido diacetil tartárico es de 0,2 g/100 g (sobre el producto seco)..

MEJORADORES DE HARINA

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • 4 productos utilizan clorhidrato de L-cisteína.

Funciones de los MEJORADORES DE HARINA utilizados:

CLORHIDRATO DE L-CISTEÍNA (INS 920): aminoácido sulfurado de tres carbonos. Se usa para favorecer la formación de la red de gluten; fortalecer la masa; aumentar o reducir la extensibilidad; aumentar la elasticidad y el volumen de la masa; acidificar o regular la acidez de la masa.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida es 0,009 g/100 g.

CONSERVANTES

En la muestra de 269 masas analizadas en un estudio de Ital:

  • 82,53 % de los productos no utilizan conservantes.
  • Se utilizó: ácido sórbico (2 productos); sorbato de potasio (41); nisina (1); ácido propiónico (1) y porpionato de caálcio (43).

Funciones de los  CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 200): compuesto orgánico que se encuentra en la naturaleza. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.

SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal potásica del ácido sórbico. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.

NISINA (INS 234): péptido antibacteriano policíclico producido por bacterias lácticas. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de bacterias.

ÁCIDO PROPIÓNICO (INS 280): compuesto orgánico que se encuentra en la naturaleza. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.

PROPIONATO DE CALCIO (INS 282): sal cálcica del ácido propiónico. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.

Legislación

El ácido sórbico y el sorbato de potasio son aditivos autorizados para su uso en masas frescas o refrigeradas en una cantidad máxima de 0,1 g/100 g. La nisina, el ácido propiónico y el propionato de calcio son aditivos que se añaden indirectamente a través de los ingredientes de los rellenos y no están autorizados para su uso directo en las masas.