Aditivos – Maní

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 20 productos utilizan glicerina.

Función del HUMECTANTE utilizado:

GLICERINA (INS 422): presente en todos los aceites y grasas de origen animal y vegetal, no tiene sabor ni olot y es hidrofílica. Se utiliza como agente humectante que impide que los productos pierdan agua, es decir, mantiene el contenido de humedad.

Legislación

Este aditivo no tiene IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

El uso de este aditivo en los productos industrializados de maní está regulado por la Instrucción Normativa 211 del 1 de marzo de 2023.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 78,2% de los productos no utilizan aromas/ aromatizantes.
• 24 productos utilizan aromatizantes; 29 productos utilizan aromas naturales; 31 utilizan aromas sintéticos idénticos a los naturales y 6 utilizan aromas artificiales.

Funciones de los AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades olorosas y/o gustativas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Los aromatizantes se pueden clasificar en naturales, idénticos a los naturales o artificiales.

AROMAS NATURALES (barbacoa, paprika, pimiento rojo, frutilla, caramelo, ají, banana, vainilla y romero): se obtienen por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS (NATURALES( leche condensada, pamonha, avellana, crema, vainilla (vainillina), brigadeiro, brownie y mostaza): se obtienen por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS ARTIFICIALES(avellana, frutilla, vainilla, cebolla y salsa y menta): se obtienen por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

Legislación

Estos aditivos no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

El uso de estos aditivos en los productos industrializados de maní está regulado por la Instrucción Normativa 211 del 1 de marzo de 2023.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 93.3% de los productos no utilizan colorantes.
• 10 productos utilizan colorantes naturales; 5 utilizan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y 15 colorantes artificiales.

Funciones de los COLORANTES utilizados: COLORANTES NATURALES (carmín, achiote y caramelo): se obtienen de vegetales, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(caramelo III y caramelo IV): se obtienen por síntesis orgánica y se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

Legislación

El uso de estos aditivos en los productos industrializados de maní está regulado por la Instrucción Normativa 211 del 1 de marzo de 2023.

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• Edulcorantes utilizados: sorbitol (26 productos); acesulfamo de potasio (16); isomaltitol (72); sucralosa (29); maltitol (46); xilitol (22); eritritol (5) y glucósidos de esteviol (2).

Funciones de los EDULCORANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol), con pocas calorías, un 60% más dulce que la sacarosa. Se usa para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también para añadir dulzor y cuerpo a los productos y también se puede usar como agente humectante y estabilizador.

ACESULFAMO DE POTASIO (INS 950): sal sintética de potasio obtenida a partir de un compuesto ácido de la familia del ácido acético. Se utiliza para añadir dulzor a productos light/dietéticos, reducidos en azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido.

ISOMALTITOL (INS 953): alcohol de azúcar con pocas calorías. La isomaltulosa tiene un bajo poder edulcorante (42%) y se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en la miel y caña de azúcar. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

SUCRALOSA (INS 955): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa, 600 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza para sustituir a edulcorantes calóricos como el azúcar. Es capaz de mantener su dulzor durante periodos prolongados y tiene una excelente estabilidad térmica.

MALTITOL (INS 965): alcohol de azúcar con pocas calorías, tiene cerce del 75 y 90% del dulzor de la sacarosa y propiedades idénticas. Se produce por hidrogenación de la maltosa obtenida del almidón. Se utiliza para elaborar productos light/dietéticos, con contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto, añadir dulzor y cuerpo a los productos.

XILITOL (INS 967): edulcorante natural que se encuentra en las fibras de muchos vegetales y en algunos tipos de hongos, obtenido por hidrogenación catalítica de la xilosa, es tan dulce como la sacarosa pero tiene alrededor de un 40% menos de calorías. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

ERITRITOL (INS 968): alcohol azucarado (o poliol), presente de forma natural en las frutas y productos fermentados, es un 60-70% más dulce que la sacarosa. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL (INS 960): componentes naturales de Stevia rebaudiana, es un edulcorante bajo en calorías. Se utilizan como edulcorantes naturales para sustituir a los azúcares y ofrecer opciones para productos con un contenido reducido, bajo o nulo de azúcares añadidos.

Legislación

El uso de estos aditivos en los productos industrializados de maní está regulado por la Instrucción Normativa 211 del 1 de marzo de 2023..

En la muestra de 416 productos de maní analizados en un estudio de Ital:

• 74,5% de los productos no utilizan emulsionantes/estabilizadores/espesantes.
• Emulsionantes/estabilizadores/espesantes utilizados: lecitina (75 productos); citrato de sodio (3); fosfato disódico (1); fosfato trisódico (1); fosfato dipotásico (1); fosfato tricálcico (5); algas eucheuma procesadas (1); goma arábiga o acacia (57); goma xantana (8); pectina (2); celulosa microcristalina (1); ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos (3) y polirricinoleato de poliglicerol (6).

Funciones de los EEMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES/ ESPESANTES utilizados:

LECITINA (INS 322): se obtiene de la yema de huevo y de diversas fuentes de aceites vegetales, siendo la fuente más común el aceite de soja, que se utiliza como emulsionante natural. Se utiliza como agente emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal de sodio originado a partir de ácido cítrico. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

FOSFATO DISÓDICO (INS 339ii): sal altamente higroscópica e hidrosoluble. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

FOSFATO TRISÓDICO (INS 339iii): sal altamente higroscópica y soluble en agua. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

FOSFATO DIPOTÁSICO (INS 340ii): sal altamente higroscópica y soluble en agua. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): polvo blanco de sabor y olor característicos producido a partir de la reacción química entre el ácido fosfórico de grado alimentario y la cal hidratada. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

ALGAS EUCHEUMA TRANSFORMADAS (INS 407a): obtenidas a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceae, Eucheuma cottonii ou E. spinosum. Además de carragenina, puede contener hasta un 15% de celulosa insoluble. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA ARÁBIGA O ACACIA (INS 414): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteína, extraída de las especies Acacia senegal y Acacia seya.

Funciones de los EMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES/ ESPESANTES utilizados (continuación): GOMA XANTANA (INS 415): producida mediante fermentación por las bacterias Xanthomonas campestris. Se usa para aumentar la viscosidad y la estabilidad de los productos, conservar la textura antes de que se sequen y aumentar la vida útil del producto. Se utiliza como espesante/estabilizador.

PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un alimento, como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones, y como gelificante.

CELULOSA MICROCRISTALINA (INS 460i): se obtiene hidrolizando celulosa natural purificada, reacción que libera microcristales de celulosa estables. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): formados por la combinación de glicerol con ácidos grasos. Se utiliza como emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL (INS 476): extraído de las semillas de ricino. Se utiliza como agente emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

Legislación

El uso de estos aditivos en los productos industrializados de maní está regulado por la Instrucción Normativa 211 del 1 de marzo de 2023.