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Hamburguesa

Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.

Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, textura y aspecto de las hamburguesas, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de los productos, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre hamburguesas industrializadas, los aditivos observados en la muestra fueron:

ESPESANTES / ESTABILIZADORES

En la muestra de 90 hamburguesas industrializadas en un estudio de Ital:

  • 41 productos no utilizan espesantes / estabilizadores.
  • Espesantes/estabilizadores utilizados: metilcelulosa (9 productos); goma carragenina (7), xantana (7) y guar (2); eritorbato de sodio (24); fosfato tricálcico (2); pirofosfato de sodio (2); polifosfato de sodio (13) e tripolifosfato de sodio (26).
  • Funciones de los ESPESANTES / ESTABILIZADORES utilizados:

    METILCELULOSA (INS 461i): hidrocoloide derivado de la celulosa, obtenido por modificación química. Se utiliza como agente espesante y estabilizador que aumenta la viscosidad de la productos.

    GOMA CARRAGENINA (INS 407): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteínas. En el caso de las hamburguesas, ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

    GOMA XANTANA (INS 415): hidrocoloide producido mediante fermentación por la bacterias Xanthomonas campestres. Se usa para ayudar a mantener la estructura deseada del producto. No se puede usar en productos cárnicos, pero sí en hamburguesas a base de vegetales.

    GOMA GUAR (INS 142): hidrocoloide aislado del endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus. Se usa para ayudar a mantener la estructura deseada del producto. No se puede usar en productos cárnicos, pero sí en hamburguesas a base de vegetales.

    ERITORBATO DE SODIO (INS 316): sal del ácido eritórbico. Se usa como agente estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto. También puede actuar como agente antioxidante.

    FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): compuesto de calcio y fósforo. Se usa como agente estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

    PIROFOSFATO DE SODIO (INS 450i): compuesto químico de sodio y fósforo. Se usa como agente estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

    POLIFOSFATO DE SODIO (INS 452i): compuesto químico de sodio y fósforo. Se usa como agente estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

    TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (INS 451i): compuesto químico de sodio y fósforo. Se usa como agente estabilizador que ayuda a mantener la estructura deseada del producto.

    Legislación

    La goma carragenina se debe utilizar en la cantidad máxima permitida de 0,3 g/100 g; y las gomas (guar, xantana y acacia) en la concentración máxima de 0,1 g/100 ml. Para el fosfato tricálcico, el pirofosfato de sodio, el polifosfato de sodio y el tripolifosfato de sodio, el uso máximo permitido es de 0,5 g / 100 g de P2O5.

    AROMATIZANTES/ AROMAS

    En la muestra de 90 hamburguesas industrializadas en un estudio de Ital:

    • 46 productos no utilizan aromatizantes.
    • En las hamburguesas se utilizaron aromas naturales (40 productos) y aromas sintéticos idénticos a los naturales (13). Ningún producto utiliza aromas artificiales.

    Funciones de los AROMATIZANTES/AROMAS utilizados:

    Los aromatizantes se utilizan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

    AROMAS NATURALES: obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales.

    AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES: obtenidos por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas.

    AROMAS ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano.

    Legislación

    Se deben utilizar en cantidad suficiente para lograr el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

    ANTIOXIDANTES

    En la muestra de 90 hamburguesas industrializadas en un estudio de Ital:

    • 59 productos no utilizan antioxidantes.
    • 7 productos utilizan ácido ascórbico; 24 usan eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio; y 3 usan BHA.

    Funciones de los ANTIOXIDANTES utilizados:

    ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): vitamina C. Utilizado para inhibir la oxidación de otras sustancias.

    ERITORBATO DE SODIO O ISOASCORBATO DE SODIO (INS 316): sal del ácido eritórbico. Se usa para inhibir la oxidación de otras sustancias.

    BHA (INS 320): mezcla de 2 isómeros, y 2 y el 3-terc-butil-4-hidroxianisol, siendo formado a partir de 4-metoxifenol y de isobutileno. Es un antioxidante más eficaz para suprimir la oxidación en las grasas animales que en los aceites vegetales y tiene poca estabilidad a altas temperaturas. Se usa para inhibir la oxidación de otras sustancias.

    Legislación

    BHA se puede utilizar hasta un límite de 0,01 g en el contenido de grasa, solo o en combinación con otros antioxidantes y exclusivamente para la preparación de productos congelados.

    COLORANTES

    En la muestra de 90 hamburguesas industrializadas en un estudio de Ital:

    • 65 productos no utilizan colorantes.
    • 22 productos utilizan colorantes naturales; 16 utilizan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y ningún producto utiliza colorantes artificiales.

    Funciones de los COLORANTES utilizados:

    Los colorantes se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, para hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y para añadir o reforzar los colores ya presentes.

    COLORANTES NATURALES (cúrcuma, carmín de cochinilla, paprika, rojo de remolacha, caramelo I: se obtienen de vegetales o, eventualmente, de animales.

    COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(caramelo IV): se obtienen por síntesis orgánica y se encuentran en productos naturales.

    COLORANTES ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales.

    Legislación

    Algunos colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite de 0,002 g/100 g (expresado como curcumina), el carmín de 0,01 g/100 g (expresado como ácido carmínico) y la paprika de 0,001 g/100 g. Los colorantes sintéticos idénticos a los naturales tienen un límite de 0,2 g/100 g en la masa de los productos que contengan proteínas vegetales en su composición.

    ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ

    En la muestra de 90 hamburguesas industrializadas en un estudio de Ital:

    • 78 productos no utilizan acidulantes ni reguladores de acidez.
    • Acidulantes utilizados: ácido cítrico (8 productos) y glucano-delta-lactona (3 productos).
    • Reguladores de acidez utilizados: citrato de sodio (4) y lactato de sodio (2 productos).

    Funciones de los ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

    ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los seres vivos y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Se usa para dar a los productos el nivel de acidez deseado.

    GLUCONA-DELTA-LACTONA (INS 575): éster del ácido glucónico. Se usa como agente acidificante para dar a los productos el nivel de acidez deseado, pero también se utiliza mucho en la industria del frío como activador del color en el curado y ahumado.

    CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal orgánica débil que se forma por la neutralización del ácido cítrico. Se usa para dar a los productos el nivel de acidez deseado.

    LACTATO DE SODIO (INS 325): sal orgánica producida a partir del ácido láctico. Se usa para dar a los productos el nivel de acidez deseado.

    Legislación

    El lactato de sodio se debe usar en la cantidad máxima permitida de 3,5 g/100 g.

    POTENCIADORES DE SABOR

    En la muestra de 90 hamburguesas industrializadas en un estudio de Ital:

    • 71 productos no utilizan potenciadores de sabor.
    • 19 productos utilizan glutamato monosódico; 4, inosinato disódico; y 4, guanilato disódico.

    Funciones de los POTENCIADORES DE SABOR utilizados:

    GLUTAMATO MONOSÓDICO (INS 621): sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que abunda en la naturaleza y, comercialmente, se produce a través de fermentación. Se usa para equilibrar y armonizar la percepción general del sabor de los alimentos, y también para reducir el contenido de sodio de los productos.

    INOSINATO DISÓDICO (INS 631): sal disódica dihidratada, que se encuentra principalmente en los animales. Se puede obtener mediante la fermentación de azúcares. Se usa para equilibrar y armonizar la percepción general del sabor de los alimentos, y también para reducir el contenido de sodio de los productos.

    GUANILATO DISÓDICO (INS 627): sal del ácido guanílico, que abunda en la naturaleza, especialmente en hongos, animales y levaduras. Se usa para equilibrar y armonizar la percepción general del sabor de los alimentos, y también para reducir el contenido de sodio de los productos.

    Legislación

    No tiene IDA establecida, es decir, se debe añadir una cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).