Galletas
Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.
Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, la textura y el aspecto del galletas, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de masa, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre galletas industrializadas, los aditivos observados en la muestra fueron:
EDULCORANTES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- Edulcorantes utilizados: sucralosa (4 productos) y maltitol (4 productos).
Funciones de los EDULCORANTES utilizados:
SUCRALOSA (INS 957): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa. Se utiliza para sustituir a edulcorantes calóricos como el azúcar.
MALTITOL (INS 965): alcohol de azúcar (o poliol), que tiene propiedades similares a la sacarosa, excepto el oscurecimiento y la caramelización. Se utiliza para sustituir a edulcorantes calóricos como el azúcar.
Legislación
La ingesta diaria admisible (IDA) establecida para la sucralosa es de 0 a 15 mg/kg de peso corporal. El maltitol no tiene IDA especificada.
EMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 20 productos no utilizan emulsionantes / estabilizadores.
- Emulsionantes utilizados: lecitina (215 productos); diacetiltartarato de mono e diglicéridos (25); estearoil-2-lactil lactato de sodio (6), estearoil-2-lactil lactato de calcio (3), triesterato de sorbitano (4); polissorbato 80 (2); polirricinoleato de glicerilo (6); monoestearato de sorbitano (1); monoestearato de polioxietileno sorbitano (1); sal de ácido graso (1).
Funciones de los EMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES utilizados:
DIACETIL TARTRATO DE MONO Y DIGLICÉRIDOS (INS 472e): derivados de glicerol esterificados con ácidos grasos comestibles y ácido mono y diacetiltartárico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; y como acondicionadores de masa para productos horneados.
ESTEAROIL-2-LACTIL LACTATO DE SODIO (INS 481i): éster de lactilato sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; para reaccionar con las proteínas y reforzar la masa (aumentar la viscosidad) y como agente antiendurecimiento.
ESTEAROIL-2-LACTYL LACTATE (INS 482): éster lactílico sintetizado a partir de ácido graso alimentario y ácido láctico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; para reaccionar con las proteínas y reforzar la masa (aumentar la viscosidad) y como agente antiendurecimiento.
MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): combinación de glicerol con ácidos grasos. Se usan para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; para mejorar el aspecto y aumentar el volumen; y como agente antiendurecimiento.
MONOESTEARATO DE SORBITANO (INS 491): éster de ácidos grasos con función tensoactiva no iónico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.
MONOESTEARATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANO (INS 435): éster etoxilado de ácidos grasos. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.
TRIESTEARATO DE SORBITANO (INS 492): éster de ácidos grasos con función tensoactiva no iónico. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.
LECITINA (INS 322): obtenido a partir de la yema de huevo y diversas fuentes de aceites vegetales. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; para reducir el tiempo de mezcla; reducir el tiempo de shortening; mejorar el procesado de galletas moldeadas; reducir roturas y grietas; y aumentar la vida útil gracias a sus propiedades antioxidantes.
POLISORBATO 80 (INS 433): químicamente, es monooleato de sorbitano etoxilado. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; mejorar el rendimiento de la cocción e influir en la capacidad de absorción del almidón y la absorción de agua.
SALES DE ÁCIDOS GRASOS (INS 470): sal (calcio, magnesio, potasio, sodio o amonio) de umn ácido graso (mirístico, palmítico o esteárico). Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas; también puede ejercer la función de antihumectante.
POLIRRICINOLEATO DE GLICERILO (INS 476): emulsionante extraído de las semillas de ricino. Se usa para aumentar la estabilidad de las emulsiones, haciéndolas más estables y homogéneas.
Legislación
La cantidad máxima permitida para el tartrato de diacetilo de mono y diglicéridos y el monoestearato de sorbitano es del 0,5%, sobre la base del producto seco.
Para el estearoil-2-lactilato de sodio, el estearoil-2-lactilato de calcio y los mono y diglicéridos de ácidos grasos, la cantidad recomendada para añadir al preparado es del 0,5 por ciento, sobre la base del producto seco.
Para el monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, la cantidad máxima permitida es del 0,5%, en base al producto seco; para el tristearato de sorbitano es del 1,0%, en base al producto seco; el polisorbato 80 es del 0,3%, en base al producto seco.
La cantidad recomendada para añadir al preparado es del 0,5% para la lecitina, sobre la base del producto seco. Las sales de ácidos grasos se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para que se obtenga el efecto tecnológico.
ESPESANTES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 239 productos no utilizan espesantes.
- Espesantes utilizados: pectina (1 producto); alginato de propilenglicol (1); goma arábiga o de acacia (2); goma xantana (1).
Funciones de los ESPESANTES utilizados:
PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se usa para aumentar la viscosidad y estabilidad de los productos.
ALGINATO DE PROPILENGLICOL (INS 405): polisacáridos naturales de las algas pardas, son sales de ácido algínico. Se usa para aumentar la viscosidad y estabilidad de los productos.
GOMA ACACIA (INS 414): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteínas. Se usa para aumentar la viscosidad y estabilidad de los productos.
GOMA XANTANA (INS 415): producido mediante fermentación por la bacterias Xanthomonas campestre.
Legislación
La cantidad máxima de uso permitida para el alginato de propilenglicol es de 0,2 g/100 g.
La pectina y gomas de acacia y xantano se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico.
ANTIOXIDANTES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 231 productos no utilizan antioxidantes.
- .Antioxidantes utilizados: ácido cítrico (7 productos), tocoferol (6 producto), TBHQ (4 productos).
Funciones de los ANTIOXIDANTES utilizados:
ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los vegetales y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Se usa para prevenir la oxidación.
TOCOFEROL (INS 307): de origen natural y es una de las ocho moléculas que componen la vitamina E. Se utiliza para prevenir la oxidación.
TBHQ (INS 319): compuesto orgánico aromático sintético poco soluble en aceites y grasas. Se usa para prevenir la oxidación.
Legislación
La cantidad máxima permitida para el tocoferol es de 0,05 g/100 g del contenido de grasa, y para el TBHQ es de 0,02 g/100 g del contenido de grasa. El ácido cítrico se considera BPF, es decir, se debe utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico.
MEJORADORES DE HARINA
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 149 productos no utilizan mejoradores de harina.
- El metabisulfito de sodio (80 productos) es el mejorador de harina más utilizado.
- Otros mejoradores de harina: BHT (2 productos); Enzima xilanasa (6 productos); Enzima proteasa (35 productos).
Funciones de los MEJORADORES DE HARINA utilizados:
BHT (INS 321): compuesto orgánico producido a partir de cresol e isobutileno. Se usa en la harina para conservarla durante más tiempo; también actúa como antioxidante.
METABISULFITO DE SODIO (INS 223): compuesto inorgánico de fórmula química Na2S2O5. Se usa en la harina para romper los enlaces intermoleculares del gluten, lo que da a la masa una mayor extensibilidad.
ENZIMA XILANASA: enzimas que degradan el polisacárido lineal beta-1,4-xilano en xilosa. Se usa principalmente para influir en la viscosidad y la reología de la masa.
ENZIMA PROTEASA(INS 1101i): producido mediante fermentación por el hongo filamentoso Aspergillus niger, actúa rompiendo las moléculas proteicas. Se usa para mejorar la viscosidad y reología, dando a la masa mayor extensibilidad.
Legislación
La cantidad máxima permitida para BHT es de 0,01g/100g en el contenido de grasa; y para metabisulfito de sodio, 0,005g/100g (como SO2).
Las enzimas xilanasa y proteasa se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para lograr el efecto tecnológico.
ACIDULANTES/REGULADORES DE ACIDEZ
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 174 productos no utilizan acidulantes ni reguladores de acidez.
- Acidulantes utilizados: ácido láctico (33 productos); ácido tartárico (10) y ácido cítrico (24).
- Reguladores de acidez utilizados: lactato de calcio (1 producto); fosfato tribásico de calcio (2) y citrato de sodio (1).
Funciones de los ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:
ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgánico presente de forma natural en productos fermentados. Se usa para acidificar o regular la acidez de la masa, influyendo en la calidad de la galleta, y para equilibrar la actividad enzimática de la harina.
ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): compuesto orgánico soluble en agua cuya fórmula química es C4H6O6. Se usa para dar o intensificar el sabor ácido; también actúa como tampón, es decir, equilibra el pH de la masa.
ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los vegetales y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Se usa para acidificar y/o regular la acidez; también puede hacer que la textura sea más firme y homogénea.
LACTATO DE CALCIO (INS 327): sal orgánica producida a partir del ácido láctico. Usado para regular la acidez.
FOSFATO TRIBÁSICO DE CALCIO (INS 341iii): sal de calcio del ácido fosfórico. Se usa como agente neutralizador de acidez.
CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal de sodio originado a partir del ácido cítrico. En la harina de trigo, se utiliza como regulador de acidez y también como agente estabilizador.
Legislación
La cantidad máxima permitida para el ácido tartárico es de 0,5 g/100 g; y para el fosfato tribásico de calcio, de 2,0 g/100 g (como P2O5).
El ácido láctico, ácido cítrico, lactato cálcico y citrato de sodio se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico.
HUMECTANTES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 240 productos no utilizan humectantes.
- 1 productos utiliza sorbitol y 2 productos usan glicerol.
Funciones de los HUMECTANTES utilizados:
SORBITOL (INS 420): poliol que se encuentra de forma natural en distintas frutas y se puede obtener mediante la hidrogenación de la glucosa. Se usa para mantener la humedad y dar una sensación de frescor.
GLICERINA O GLICEROL (INS 422): presente en todos los aceites y grasas de origen animal y vegetal. Se utiliza como emoliente o para mantener la humedad y dar sensación de frescor.
Legislación
Se debe usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
ANTIHUMECTANTES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 229 productos no utilizan antihumectantes.
- 12 productos utilizan carbonato de calcio y 2 carbonato de magnesio.
Funciones de los ANTIHUMECTANTES utilizados:
CARBONATO DE CALCIO (INS 170i): principal componente de rocas como las calizas, es el resultado de la
reacción del óxido de calcio con el dióxido de carbono. Se utiliza como antihumectante o antiaglomerante, que impide que las galletas absorban agua y se humedezcan.
CARBONATO DE MAGNESIO (INS 504i): mineral blanco con fórmula química MgCO3. . Se utiliza como antihumectante o antiaglomerante, que impide que las galletas absorban agua y se humedezcan.
Legislación
No tienen una IDA (Ingesta Diaria Admisible) definida y se deben utilizar en cantidad suficiente para lograr la función tecnológica deseada (q.s., quantum satis).
AROMAS/AROMATIZANTES
En la muestra de 61 galletas saldas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 24 productos no utilizan aromas.
- En las galletas se utilizaron: aromas (173 productos); aromas naturales (10); aromas sintéticos idénticos a los naturales (5) y aromas artificiales (25).
Funciones de los AROMAS Y AROMATIZANTES utilizados:
AROMATIZANTES: se clasifican en naturales, idénticos a los naturales o artificiales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.
AROMAS NATURALES: obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.
AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES: obtenidos por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.
AROMAS ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.
Legislación
Se debe usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
POTENCIADORES DE SABOR
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- En las galletas se utilizó glutamato monosódico (9 productos) e inosinato disódico(2).
Funciones de los POTENCIADORES DE SABOR utilizados:
GLUTAMATO MONOSÓDICO (INS 621): sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que abunda en la naturaleza. Se usa para dar el sabor umami; para equilibrar y armonizar la percepción total del sabor de los alimentos.
INOSINATO DISÓDICO (INS 631): sal disódica del monofosfato de inosina, una base nitrogenada muy presente en la naturaleza. Se utiliza para definir, realzar y/o añadir sabor a un alimento, normalmente en sinergia con el glutamato monosódico.
Legislación
Se debe usar en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
COLORANTES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 180 los productos no utilizan colorantes.
- 44 productos utilizan colorantes naturales; 23 utilizan colorantes sintéticos idénticos a los naturales y 5 colorantes artificiales.
Funciones de los COLORANTES utilizados:
COLORANTES NATURALES (carmín de cochinilla, cúrcuma, betacaroteno, achiote, caramelo I): obtenidos a partir de vegetales o, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.
COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(betacaroteno, vainilla, caramelo II, III y IV): obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.
CORANTES ARTIFICIALES (azul brillante FCF, rojo 40, rojo Ponceau 4R, tartrazina, indigotina): se obtienen por síntesis orgánica y no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.
Legislación
La mayoría de los colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).
La cúrcuma tiene un límite fijado en 0,05 g/100 g (como curcumina) y el achiote, en 0,01 g/100 g (como bixina).
Para los colorantes sintéticos, se aplica lo mismo que para los colorantes naturales y para los colorantes artificiales, los límites autorizados de utilización varían de 0,005 a 0,02 g/100g, según el colorante.
CONSERVANTES
En la muestra de 61 galletas saladas y 182 galletas dulces analizadas en un estudio de Ital:
- 238 productos no utilizan conservantes./li>
- Se utilizó: propionato de sodio (1 productos), propionato de calcio (4 productos) y sorbato de potasio (1 producto).
Funciones de los CONSERVANTES utilizados:
PROPIONATO DE SODIO (INS 281): sal sódica obtenida del ácido propiónico. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.
PROPIONATO DE CALCIO (INS 282): sal cálcica del ácido propiónico. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.
SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal potásica del ácido sórbico. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.
Legislación
El propionato de sodio y el propionato de calcio se utilizan normalmente a una concentración máxima del 0,1% de ácido propiónico, sobre la base del producto seco. El sorbato de potasio se utiliza en los rellenos y coberturas de galletas dulces, en una concentración del 0,2% como ácido sórbico (base de harina)..
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