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Chocolates

As indústrias só podem usar ADITIVOS aprovados pelas autoridades governamentais que regulamentam o setor de alimentos e bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.

Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, textura y aspecto de los chocolates, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de los productos, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre chocolates industrializados, los aditivos observados en la muestra fueron los siguientes:

ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • Acidulantes y reguladores de acidez utilizados: ácido láctico (2 productos); ácido cítrico (20 productos) y sulfato de potasio (1 producto).

Funciones de los  ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgánico presente de forma natural en productos fermentados como el yogur. Añadido con el objetivo principal de acidificar y/o regular la acidez. El ácido láctico no se debe utilizar directamente en los chocolates.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los cítricos y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Añadido con el objetivo principal de acidificar y/o regular la acidez.

SULFATO DE POTASIO (INS 515): compuesto químico cuya fórmula química es K₂SO₄. Añadido con el objetivo principal de regular la acidez.

Legislación

Se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

ANTIOXIDANTES

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • 99.6 % de los productos no utilizan antioxidantes.
  • .Antioxidantes utilizados: TBHQ (1 producto); BHA (1 producto) BHT (1 producto).

Funciones de los ANTIOXIDANTES utilizados:

TBHQ (INS 319): compuesto orgánico aromático sintético poco soluble en aceites y grasas, derivado de la hidroquinona. Se utiliza en rellenos y coberturas como agente antioxidante que inhibe la oxidación de otras sustancias. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate.

BHA (INS 320): mezcla de 2 isómeros, y 2 y el 3-terc-butil-4-hidroxianisol, siendo formado a partir de 4-metoxifenol y de isobutileno. Es un antioxidante más eficaz para suprimir la oxidación en las grasas animales que en los aceites vegetales. No es muy estable a altas temperaturas. Se utiliza en rellenos y coberturas como agente antioxidante que inhibe la oxidación de otras sustancias. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate.

BHT (INS 321): compuesto orgánico liposoluble y antioxidante utilizado como aditivo alimentario, producido a partir de cresol e isobutileno. Se utiliza en rellenos y coberturas como agente antioxidante que inhibe la oxidación de otras sustancias. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate.

Legislación

El uso máximo permitido para TBHQ y BHA es de 0,02 g/100 g sobre el contenido de grasa y para BHT es de 0,01 g/100 g sobre el contenido de grasa.

HUMECTANTES

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • Humectante utilizado: sorbitol (20 productos) y glicerina o glicerol (7 productos).

Funciones de los HUMECTANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol) con pocas calorías. Se utiliza como agente humectante que impide que los productos pierdan agua, es decir, mantiene el contenido de humedad. También se puede usar como edulcorante, aportando cuerpo al producto y como estabilizador.

GLICERINA O GLICEROL (INS 422): compuesto orgánico perteneciente a la función alcohol. Es líquido a temperatura ambiente, higroscópico, sin olor, viscoso y de sabor dulce. Se utiliza como agente humectante que impide que los productos pierdan agua, es decir, mantiene el contenido de humedad. También se puede usar como estabilizador.

Legislación

Se debe añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

AROMAS/AROMATIZANTES

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • 33,1% de los productos no utilizan aromas/ aromatizantes.
  • 265 productos utilizan aromatizantes; 21 productos utilizan aromas naturales; 23 utilizan aromas sintéticos idénticos a los naturales y 40 utilizan aromas artificiales.

Funciones de los AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades olorosas y/o gustativas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Los aromatizantes se pueden clasificar en naturales, idénticos a los naturales o artificiales.

AROMAS NATURALES (vainilla – incluido extracto y vainas de vainilla y vainas de cumaru): obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALESavellana): obtenidos por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS ARTIFICIALES(avellana, frutilla, vainilla y menta): obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

Legislación

Se debe añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

COLORANTES

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • 95,2 % de los productos no utilizan colorantes.
  • 13 productos utilizan colorantes naturales en sus adiciones de chocolate; 12 utilizan colorantes sintéticos idénticos a los naturales en sus adiciones de chocolate y 11 utilizan colorantes artificiales en sus adiciones de chocolate.

Funciones de los COLORANTES utilizados:

Los colorantes se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, para hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y para añadir o reforzar colores ya presentes. No se permite la aplicación directa de colorantes a la masa de chocolate, sino sólo a través de otros ingredientes (por ejemplo, preparados de frutas).

COLORANTES NATURALES (carmín, achiote y cúrcuma): se obtienen de vegetales, eventualmente, de animales.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES(caramelo IV): se obtienen por síntesis orgánica y se encuentran en productos naturales.

COLORANTES ARTIFICIALES (tartrazina, rojo 40, rojo eritrosina, amarillo crepúsculo, azul brillante, indigotina y dióxido de titanio): se obtienen por síntesis orgánica y no se encuentran en productos naturales.

Legislación

Algunos colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite fijado en 0,002 g/100 g (expresado como curcumina); el carmín, en 0,030 g/100 g; y el achiote, en 0,020 g/100 g (como bixina).

Los colorantes sintéticos idénticos a los naturales están sujetos a los mismos límites de uso que los colorantes naturales.

Para los colorantes artificiales, el límite de uso del colorante amarillo crepúsculo es de 0,010 g/100 g de preparado de frutas/relleno. Para los demás es de 0,030 g/100 g.

EDULCORANTES

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • Edulcorantes utilizados: sorbitol (22 productos); sucralosa (10); maltitol (33); xilitol (4) y eritritol (2).

Funciones de los EDULCORANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol), con pocas calorías, un 60% más dulce que la sacarosa. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos. También se puede usar como agente humectante y estabilizador SUCRALOSA (INS 955): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa, 600 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza para sustituir a edulcorantes calóricos como el azúcar. Es capaz de mantener su dulzor durante periodos prolongados, y tiene una excelente estabilidad térmica.

MALTITOL (INS 965): alcohol de azúcar (o poliol), tiene cerce del 75 y 90% del dulzor de la sacarosa y propiedades similares, al igual que otros polioles, no se oscurece ni carameliza como otros azúcares. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar o sin adición de azúcar; para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

XILITOL (INS 967): edulcorante natural que se encuentra en las fibras de muchos vegetales y en algunos tipos de hongos, obtenido por hidrogenación catalítica de la xilosa, es tan dulce como la sacarosa pero tiene alrededor de un 40% menos de calorías. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

ERITRITOL (INS 968): alcohol azucarado (o poliol), presente de forma natural en las frutas y productos fermentados, es un 60-70% más dulce que la sacarosa. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

Legislación

La ingesta diaria admisible (IDA) para la sucralosa es de 0 a 15 mg/kg de peso corporal.

El sorbitol y el maltitol tienen una ingesta diaria admisible (IDA) “no especificada”.

Xilitol y eritritol no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

EMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES/ ESPESANTES

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • 19,3 % de los productos no utilizan emulsionantes/estabilizadores/espesantes.
  • Emulsionantes/estabilizadores/espesantes utilizados: lecitina (404 productos); goma carragenina (1); goma arábiga (2); sorbitol (20); glicerina (7); pectina (2), ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos (17); poliglicerol poliporricinoleato (273) y triestearato de sorbitano (29).

Funciones de los EEMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES/ ESPESANTES utilizados:

LECITINA (INS 322): se obtiene de la yema de huevo y de diversas fuentes de aceites vegetales, siendo la fuente más común el aceite de soja, que se utiliza como emulsionante natural. Se utiliza como agente emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua. Se utiliza para reducir la viscosidad de los chocolates.

GOMA CARRAGENINA (INS 407): extraída de algas marinas rojas conocidas como algas carrageninas, de las cuales la más utilizada es Chondrus crispus. Se utiliza en rellenos y coberturas de productos como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate.

GOMA ARÁBIGA O ACACIA (INS 414): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteína, extraída de las especies Acacia senegal y Acacia seya. Se utiliza en rellenos y coberturas de productos como espesante que aumenta la viscosidad de un alimento. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate.

SORBITOL (INS 420): alcohol de azúcar (o poliol). Se utiliza en rellenos y coberturas de productos como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate. También se puede usar como edulcorante, aportando cuerpo al producto y como humectante.

GLICERINA O GLICEROL (INS 433): compuesto orgánico perteneciente a la función alcohol, y líquido a temperatura ambiente, higroscópico, sin olor, viscoso y de sabor. Se utiliza en rellenos y coberturas de productos como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate. También se puede usar como humectante dulce.

PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se usa en los rellenos y coberturas de los productos para aumentar la viscosidad y la estabilidad de los mismos; conservar la textura antes de que se sequen y aumentar la vida útil del producto. No está destinado a utilizarse directamente en el chocolate.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): formados por la combinación de glicerol con ácidos grasos. Se utilizan como emulsionantes que permiten formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

POLIGLICEROL POLIRRICINOLEATO (INS 476): se extrae de las semillas de ricino, muy utilizado para reducir el límite de fluidez del chocolate, reduciendo el uso de manteca de cacao. Se utiliza como agente emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

TRIESTEARATO DE SORBITANO (INS 492): éster de ácidos grasos con una función tensioactiva no iónica utilizado como agente emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en los alimentos, como el aceite y el agua, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida para el poliglicerol poliporricinoleato es 0,5 g/100 g y para el triestearato de sorbitano es 1,0 g/100 g (base seca)

La lecitina, la goma carragenina, la goma arábiga, el sorbitol, la glicerina, la pectina y los ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidades suficientes (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

GLASEADOS

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • Glaseados utilizados: cera de carnauba (2 productos) y goma laca (2 productos).

Funciones de los GLASEADOS utilizados:

CERA DE CARNAUBA (INS 903): Cera de las hojas de la palmera Copernicia prunifera, una planta nativa de Brasil. Se utiliza como agente de glaseado que, aplicado a la superficie externa de un alimento, le confiere un aspecto brillante o una capa protectora.

GOMA LACA (INS 904): Resina secretada por el insecto Kerria lacca, se encuentra en los bosques de la India y Tailandia. Se utiliza como agente de glaseado que, aplicado a la superficie externa de un alimento, le confiere un aspecto brillante o una capa protectora.

Legislación

La cantidad máxima de uso permitida es de 0,5 g/100 g para la cera de carnauba.

La goma laca se considera BPF, es decir, se debe utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico sin interferir en las características del producto.

CONSERVANTES

En la muestra de 483 chocolates analizados en un estudio de Ital:

  • Conservantes utilizados: ácido sórbico (1 producto) y sorbato de potasio (8 productos).

Funciones de los  CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 200): Compuesto orgánico que se encuentra en la naturaleza. Se utiliza en la adición de chocolate para retrasar la formación de moho.

SORBATO DE POTASIO (INS 202): Sal potásica del ácido sórbico. Se utiliza en la adición de chocolate para retrasar la formación de moho.

Legislación

Para el ácido sórbico, el uso máximo permitido es de 0,1 g/100 g de relleno, y para el sorbato de potasio es de 0,1 g/100 g de relleno, como ácido sórbico.