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Bebidas plant-based

Las industrias sólo pueden utilizar ADITIVOS autorizados por las autoridades gubernamentales que regulan el sector de alimentos y bebidas. En Brasil, ANVISA autoriza el uso de aditivos alimentarios bajo estrictas condiciones y límites considerados seguros.

Los aditivos se utilizan por diferentes motivos, como mejorar el sabor, mantener la frescura, la textura y el aspecto de las bebidas, así como garantizar la seguridad para el consumo. Los aditivos se utilizan en cantidades muy pequeñas en relación con la cantidad total de los productos, y no son utilizados en general por todas las empresas. En el estudio de Ital sobre bebidas plant-based industrializadas, los aditivos observados en la muestra fueron:

ACIDULANTES Y REGULADORES DE LA ACIDEZ

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • El 64,8% de los productos no utilizan acidulantes ni reguladores de la acidez.
  • Acidulantes y reguladores de la acidez utilizados: ácido láctico (4 productos); lactato de calcio (1); ácido cítrico (21 productos); ácido tartárico (1); citrato de sodio (19); fosfato monopotásico (1); fosfato dipotásico (8); fosfato monocálcico (5); fosfato dicálcico (1) y fosfato tricálcico (23).

Funciones de los ACIDULANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgánico presente de forma natural en productos fermentados como el yogur. Añadido con el objetivo principal de acidificar y/o regular la acidez.

LACTATO DE CALCIO (INS 327): sal orgánica producida a partir del ácido láctico. Se utiliza principalmente para regular la acidez.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgánico débil presente de forma natural en los cítricos y producido industrialmente por la fermentación del azúcar por el hongo Aspergillus niger. Usado como acidulante que aumenta la acidez o da sabor ácido a los alimentos.

ÁCIDO TARTÁRICO (INS 334): ácido carboxílico que se encuentra de forma natural en frutas como la uva. Usado como acidulante que aumenta la acidez o da sabor ácido a los alimentos.

CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal sódica obtenida a partir del ácido cítrico. Usado para regular la acidez.

FOSFATO MONOPOTÁSICO (INS 340i): se produce añadiendo ácido fosfórico al carbonato de potasio, y el hidróxido de potasio también se utiliza para la neutralización. Usado para regular la acidez.

FOSFATO DIPOTÁSICO (INS 340ii): se produce añadiendo ácido fosfórico al carbonato de potasio, y el hidróxido de potasio también se utiliza para la neutralización. Usado para regular la acidez.

FOSFATO MONOCÁLCICO (INS 341i): producido químicamente para uso comercial. Se utiliza en la industria alimentaria como regulador de la acidez, agente reafirmante, fermento químico, suplemento mineral y nutriente.

FOSFATO DICÁLCICO (INS 341ii): se produce neutralizando el hidróxido de calcio con ácido fosfórico, donde el dihidrato se precipita como sólido. Se utiliza en la industria alimentaria como regulador de la acidez, agente reafirmante, fermento químico, suplemento mineral y nutriente.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): polvo blanco de sabor y olor característicos producido a partir de la reacción química entre el ácido fosfórico de grado alimentario y la cal hidratada. Es un producto que se utiliza en la industria alimentaria como regulador de la acidez, agente reafirmante, fermento químico, suplemento mineral y nutriente.

Legislación

El ácido tartárico se debe utilizar en una cantidad máxima de 0,5 g/100 g. El fosfato monopotásico, el fosfato dipotásico, el fosfato monocálcico, el fosfato dicálcico y el fosfato tricálcico se deben utilizar en cantidades máximas de 0,07 g/100 g (como P2O5).

El ácido láctico, el lactato cálcico, el ácido cítrico y el citrato de sodio se consideran BPF, es decir, se deben utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

ANTIOXIDANTES

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • 86,4 % de los productos no utilizan antioxidantes.
  • .Antioxidantes utilizados: ácido ascórbico (19 productos) y ascorbato de sodio (3 productos).

Funciones de los ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): es la vitamina C. Utilizado como agente antioxidante capaz de inhibir la oxidación de otras sustancias.

ASCORBATO DE SODIO (INS 301): sal sódica obtenida del ácido ascórbico. Se utiliza como agente antioxidante capaz de inhibir la oxidación de otras sustancias.

Observaciones

Estos aditivos se consideran BPF, es decir, deben utilizarse en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

ANTIESPUMANTE

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • 4 productos utilizan polidimetilsiloxano.

Función del ANTIESPUMANTE utilizado:

POLIDIMETILSILOXANO (INS 900a): mezcla de polímeros de siloxano lineales totalmente metilados constituidos por unidades de fórmula (CH3)2SiO, estabilizadas por unidades terminales de fórmula (CH3)3SiO. Este componente pertenece a un grupo de organosiliconas poliméricas comúnmente denominadas siliconas. Se usa para evitar la formación de espuma creando tensiones superficiales intermedias.

Legislación

Se debe usar en una cantidad máxima de 0,001 g/100 g.

ANTIHUMECTANTE

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • 4 productos utilizan dióxido de silicio.

Función del ANTIHUMECTANTE utilizado:

DIÓXIDO DE SILICIO (INS 551): óxido de silicio cuya fórmula química es SiO2. Se utiliza para evitar que los productos absorban agua y se humedezcan.

Legislación

Este aditivo se considera BPF, es decir, se debe utilizar en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

AROMAS/AROMATIZANTES

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • 35,2% de los productos no utilizan aromas/ aromatizantes.
  • 24 productos utilizan aromatizantes; 51 productos utilizan aromas naturales; 31 utilizan aromas sintéticos idénticos a los naturales y ningún producto utiliza aroma artificial.

Funciones de los AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: sustancias o mezclas de sustancias con propiedades olorosas y/o gustativas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Los aromatizantes se pueden clasificar en naturales, idénticos a los naturales o artificiales.

AROMAS NATURALES (vainilla, banana, chocolate y coco): obtenidos por métodos microbiológicos, físicos o enzimáticos a partir de materias primas naturales. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES (leche, leche en polvo, coco, banana, manzana, maracuyá, fresa, melocotón, uva y frutas rojas): obtenidos por síntesis o aislados por procedimientos químicos a partir de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano que tienen una estructura química idéntica a las sustancias presentes en dichas materias primas. Se usa para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

AROMAS ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal, vegetal o microbiano. Se usan para definir, realzar y/o dar sabor a un alimento.

Legislación

Estos aditivos no tienen una IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

COLORANTES

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • 91,4% de los productos no utilizan colorantes.
  • 14 productos utilizan colorantes naturales y ningún producto utiliza colorantes sintéticos idénticos a los naturales o artificiales.

Funciones de los COLORANTES utilizados:

COLORANTES NATURALES (achiote, remolacha, betacaroteno, cúrcuma y carmín de cochinilla): se obtienen de plantas o, eventualmente, de animales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar colores ya presentes.

COLORANTES SINTÉTICOS IDÉNTICOS A LOS NATURALES: obtenidos por síntesis orgánica y que se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

COLORANTES ARTIFICIALES: obtenidos por síntesis orgánica y que no se encuentran en los productos naturales. Se utilizan para restaurar el aspecto original del producto tras el proceso de producción, hacer que el alimento sea más atractivo visualmente y añadir o reforzar los colores ya presentes.

Legislación

Algunos colorantes naturales no tienen IDA establecida, lo que significa que se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis). La cúrcuma tiene un límite fijado en 0,002 g/100 g (expresado como curcumina); el carmín, en 0,030 g/100 g; y el achiote, en 0,020 g/100 g (como bixina).

Los colorantes sintéticos idénticos a los naturales están sujetos a los mismos límites de uso que los colorantes naturales.

La mayoría de los colorantes artificiales tienen una IDA establecida, es decir, un límite máximo definido.

EDULCORANTES

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • Edulcorantes utilizados: acesulfamo de potasio (5 productos); sucralosa (23); glucósidos de esteviol (14); xilitol (2) y eritritol (2).

Funciones de los EDULCORANTES utilizados:

ACESULFAMO DE POTASIO (INS 950): sal sintética de potasio obtenida a partir de un compuesto ácido de la familia del ácido acético. Se utiliza para añadir dulzor a productos light/dietéticos, reducidos en azúcar, sin azúcar o sin azúcar añadido.

SUCRALOSA (INS 955): edulcorante sin calorías derivado de la sacarosa, 600 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza para sustituir a edulcorantes calóricos como el azúcar. Es capaz de mantener su dulzor durante periodos prolongados, y tiene una excelente estabilidad térmica.

GLUCÓSIDOS DE ESTEVIOL (INS 960): componentes naturales de Stevia rebaudiana, es un edulcorante bajo en calorías. Se utilizan como edulcorantes naturales para sustituir a los azúcares y ofrecer opciones para productos con un contenido reducido, bajo o nulo de azúcares añadidos.

XILITOL (INS 967): edulcorante natural que se encuentra en las fibras de muchos vegetales y en algunos tipos de hongos, obtenido por hidrogenación catalítica de la xilosa, es tan dulce como la sacarosa pero tiene alrededor de un 40% menos de calorías. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

ERITRITOL (INS 968): alcohol azucarado (o poliol), presente de forma natural en las frutas y productos fermentados, es un 60-70% más dulce que la sacarosa. Se utiliza para elaborar productos con un contenido reducido de azúcar, sin azúcar y para reducir la cantidad de calorías del producto; también añade dulzor y cuerpo a los productos.

Legislación

La ingesta diaria admisible (IDA) para el acesulfamo K es de 15 mg/kg de peso corporal; para la sucralosa es de 0 a 15 mg/kg de peso corporal.

La cantidad máxima permitida de glucósidos de esteviol es de 0,06 g/100 g, excepto para las bebidas con sustitución parcial de azúcar, que es de 0,045 g/100 g.

Xilitol y eritritol no tienen IDA establecida, es decir, se deben añadir en cantidad suficiente para conseguir el efecto tecnológico deseado (quantum satis).

EMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES/ ESPESANTES

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • 32,7% de los productos no utilizan emulsionantes/estabilizadores/espesantes.
  • Emulsionantes/estabilizadores/espesantes utilizados: lecitina (35 productos); citrato de sodio (19); citrato de potasio (7); goma carragenina (4); goma de algarrobo (8); goma guar (31); goma arábiga o acacia (7); goma xantana (29); goma tara (9); goma gellan (56); pectina (6); celulosa microcristalina (2); carboximetilcelulosa sódica (19) y ésteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos (6).

Funciones de los EEMULSIONANTES/ ESTABILIZADORES/ ESPESANTES utilizados:

LECITINA (INS 322): se obtiene de la yema de huevo y de diversas fuentes de aceites vegetales, siendo la fuente más común el aceite de soja, que se utiliza como emulsionante natural. Se utiliza como agente emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

CITRATO DE SODIO (INS 331iii): sal de sodio originado a partir de ácido cítrico. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

CITRATO DE POTASIO (INS 332ii): sal potásica obtenida a partir del ácido cítrico. Se utiliza como estabilizador para garantizar las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA CARRAGENINA (INS 407): extraída de algas marinas rojas conocidas como algas carrageninas, de las cuales la más utilizada es Chondrus crispus. Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un alimento, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA DE ALGARROBO (INS 410): también conocida como jataí o locusta, se extrae de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua). Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un producto alimenticio, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA GUAR (INS 412): aislado del endospermo de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus, una planta de la familia de las legumbres. Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un producto alimenticio, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA ARÁBIGA O ACACIA (INS 414): resina natural compuesta de polisacáridos y glicoproteína, extraída de las especies Acacia senegal y Acacia seya. Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un alimento, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA XANTANA (INS 415): producido mediante fermentación por las bacterias Xanthomonas campestris. Se usa para aumentar la viscosidad y la estabilidad de los productos, conservar la textura antes de que se sequen y aumentar la vida útil del producto. Se utiliza como espesante/estabilizador.

GOMA TARA (INS 417): se obtiene del endosperma de la semilla del árbol peruano Tara (Caesalpinea spinosa). Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un producto alimenticio, y como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones.

GOMA GELLAN (INS 418): agente gelificante soluble en agua con características especiales. Existen 2 tipos de goma gellan: uno con un alto nivel de acilo y otro con un bajo nivel de acilo. El primero forma un gel muy flexible y elástico que no se deshace. El segundo forma un gel fuerte, quebradizo y no elástico. Mezclando los dos tipos es posible obtener las características deseadas. Se utiliza como espesante/estabilizador/gelificante.

PECTINA (INS 440): polisacárido soluble en agua que se encuentra en las paredes celulares de los tejidos vegetales, especialmente en las frutas cítricas. Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un alimento, como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones, y como gelificante.

CELULOSA MICROCRISTALINA (INS 460i): se obtiene hidrolizando celulosa natural purificada, reacción que libera microcristales de celulosa estables. Se utiliza como espesante que aumenta la viscosidad de un alimento, como estabilizador que garantiza las características físicas de emulsiones y suspensiones, y como gelificante.

CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA (INS 466): derivado de la celulosa (madera o algodón), que suele presentarse en forma sódica (sal de sodio). Agente espesante y estabilizador que aumenta la viscosidad del producto, proporciona un cuerpo cremoso, inhibe el crecimiento de cristales de hielo y proporciona resistencia a los choques térmicos; y agente emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

ÉSTERES DE MONO Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (INS 471): formados por la combinación de glicerol con ácidos grasos. Se utiliza como emulsionante que permite formar o mantener una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento, como el aceite y el agua.

Observaciones

Estos aditivos se consideran BPF, es decir, deben utilizarse en cantidad suficiente (quantum satis) para conseguir el efecto tecnológico, sin interferir en las características del producto.

VITAMINAS Y MINERALES

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • 72 productos usan vitaminas y 36 productos usan minerales.

Funciones de las VITAMINAS y de los MINERALES utilizados:

VITAMINAS: son compuestos orgánicos esenciales, es decir, no sintetizados por el organismo en cantidad suficiente, pero necesarios en pequeñas cantidades para que se produzcan las reacciones químicas que mantienen el organismo en funcionamiento. Las vitaminas utilizadas para elaborar los productos de este estudio fueron: A, C, D, D2, D3, E, K2 y todas las del complejo B. Se utilizan para enriquecer los alimentos. Sin embargo, según sus características, pueden cumplir otras funciones.

MINERALES: son componentes inorgánicos que intervienen en las reacciones químicas que mantienen en funcionamiento el cuerpo humano y que el organismo no sintetiza. Los minerales utilizados para elaborar los productos de este estudio fueron: calcio, hierro, zinc, fósforo, manganeso, cobre, yodo y magnesio. Usados para enriquecer los alimentos. Sin embargo, según sus características, pueden cumplir otras funciones.

Observaciones

La falta de vitaminas y minerales puede causar varios problemas de salud, como escorbuto (falta de vitamina C), raquitismo (falta de vitamina D), anemia (falta de hierro), etc.

Las vitaminas suelen utilizarse para enriquecer los productos. Cuando se use una vitamina como material o colorante, esta diferencia se indicará siempre en la lista de ingredientes.

CONSERVANTES

En la muestra de 178 bebidas plant-based analizadas en un estudio de Ital:

  • Conservantes utilizados: sorbato de potasio (7 productos) y benzoato de sodio (6 productos).

Funciones de los  CONSERVANTES utilizados:

SORBATO DE POTASIO (INS 202): sal potásica del ácido sórbico. Se utiliza para retrasar el desarrollo de mohos.

BENZOATO DE SODIO (INS 211): compuesto químico orgánico sintetizado a partir de ácido benzoico e hidróxido de sodio. Se utiliza para inhibir el crecimiento de una gran variedad de levaduras, mohos y bacterias.

Legislación

La cantidad máxima permitida de sorbato de potasio es de 0,08 g/100 g, como ácido sórbico.

La concentración máxima permitida para el benzoato de sodio es de 0,05 g/100 ml, como ácido benzoico.